白酒怎么算變質(zhì)，怎樣才便認白酒的質(zhì)量好壞

⑴檢驗和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是 否嚴密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)， 可判定為不合格品。 ⑵將樣品上下振蕩幾次，對著太陽觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、 紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。 ⑷透過玻璃瓶觀察商標背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超 過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準銷售。 ⑸觀察商標是否是經(jīng)工商部門批準注冊的，還是使用臨時裝璜標簽的，這一點對選 購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗，具有產(chǎn)品 質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進行鑒定的。 ⑹檢查《食品標簽》內(nèi)容標準是否齊全。GB7718-87 《食品標簽通用標準》發(fā)布以 后，為我們檢驗提供了方便條件。按照標準規(guī)定，商標上應(yīng)標明：出廠日期、保質(zhì) 日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容，標注 不全或沒有標注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在 市場上一律停止銷售。

“酒越陳越香”只要是密封的（就是沒開封的）避光陰涼保存那就沒有保質(zhì)期不會過期！?。? （包括果酒，BUT啤酒不算）至于依據(jù)呢 酒越陳越香酒越陳越香，這對白酒和黃酒來說，是有道理的。 但對低度酒，如啤酒、葡萄酒來說，就未必如此了。 因為白酒在存貯的過程中，可使酒中的雜醇逐漸的氧化，生成芳香酯，并使酒中的乙醛揮發(fā)。 同時，酒分子和水分子產(chǎn)生聚合作用，使酒醇香，辛辣感減少或消失，所以酒是越陳越香。 但啤酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質(zhì)，產(chǎn)生酸味。因此，啤酒之類的低度酒不宜久存。

不會吧。。。>>>》》》。。。?！贰贰丁丁?？《》？》《》《》》？》？》？》？》？》？》？？》》？》？》？？》

應(yīng)該不會

應(yīng)該不會

古代白酒存放，在壇中密封放窖或埋土中，在北方存窖多，地冷，在南方有山洞村酒。現(xiàn)在的白酒有酒海存，窖存，洞存，缸存。家有白酒應(yīng)放地面，陰涼處密封好，樓房嗎，白酒存放時間長，一般不會出問題，東北一酒廠，發(fā)現(xiàn)的酒是道光年間的，還能喝

看是什么時候出產(chǎn)的什么酒了，如果是70年代的純糧酒就越久越好但80后的瓶裝酒一般都是勾對過的...有保質(zhì)期，放久了會變成白開水

白酒不標保質(zhì)期是指在正常的白酒具有30度以上的酒度，多說1%左右的非乙醇物質(zhì)，包括有機酸、酯、醇類，正常的玻璃瓶包裝條件下，不會變質(zhì)。玻璃瓶是一個密閉性極好的容器，只要蓋的密封性好，十年是不會降低半度的。而且玻璃瓶是一個化學(xué)穩(wěn)定性極好的容器，十年里白酒的化學(xué)成分基本穩(wěn)定，除非受光照、高低溫“處理”等非正常貯存因素影響。如果在敞口容器，或密閉性很差的容器中，白酒在幾個月內(nèi)就會散失大半酒度，幾年后，會變成“酸水”。酒廠把原漿酒放入酒壇或酒海中，由于這種容器具有微透氣性，經(jīng)過幾年甚至幾十年貯存（行話：陳釀），酒度降低，低沸點的香氣損失巨大，高沸點的高級脂肪酸及酯有些增高，加上乙醇與水的締合作用，陳年老酒（行話：年份酒）口感柔和，綿、香氣濃郁、回味悠長，等等。有些像你說的“濃”。酒廠如果把原漿酒放入金屬容器（如不銹鋼酒罐）中，這種效果十分微弱。有變化，從風格角度講，兩者效果截然不同。

普通香型的白酒5年以后，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒，但存放多年的濃香酒是不是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議；低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，時間久了，會失去白酒本來固有的特性。對此，國家有嚴格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標注保質(zhì)期。

酒精應(yīng)該是抗腐蝕性的，但放置久了，密封再好多少也會出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，千萬別認為3年的放個10年就會成為13年一樣。

是要壞的。醬香一般在十年內(nèi)，醬香傳說不會放壞，那是哄外行人的；濃香一般五年內(nèi)。當然人家原酒窖藏都在這之外

就還是陳的香，學(xué)學(xué)化學(xué)就知道了。

俗話說“白酒越陳越香”其實是有條件的，指的是純糧釀造的原漿白酒，當然做的比較好的成品酒也在其中，但是并不是存放的時間越久越好，也應(yīng)該適度。

第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

目前城鄉(xiāng)市場一派繁榮，擺上柜臺的瓶裝白酒不下幾十種，裝潢別致，令人眼花繚亂。但其中也有粗制濫造、摻雜使假的劣質(zhì)品，怎樣不用檢測設(shè)備，只憑感官來鑒別瓶裝白酒的好壞呢？質(zhì)監(jiān)人員介紹幾種方法：　?、艡z驗和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是否嚴密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)，可判定為不合格品?！　、茖悠飞舷抡袷帋状?，對著太陽觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品?！　、菣z查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。　?、韧高^玻璃瓶觀察商標背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準銷售。　?、捎^察商標是否是經(jīng)工商部門批準注冊的，還是使用臨時裝璜標簽的，這一點對選購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗，具有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進行鑒定的?！　、蕶z查《食品標簽》內(nèi)容標準是否齊全。gb7718-87 《食品標簽通用標準》發(fā)布以后，為我們檢驗提供了方便條件。按照標準規(guī)定，商標上應(yīng)標明：出廠日期、保質(zhì)日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容，標注不全或沒有標注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在市場上一律停止銷售。

如何識別假冒香煙　?、?外觀方面　　一種是私自制版仿印的名牌煙包裝，仔細看字跡模糊，色粉不正，套色不準，走版現(xiàn)象較為明顯。煙紙上的字一般是刻在模子上，然后再印上的，而且圖案中精細部分往往顯行粗糙，辨認起來比較容易。另外一種是真包裝里裝假煙。不法分子采用印刷廠試機時報廢的真煙包裝紙。這類紙制版精確，但色彩不正，套色走版，可予識別。高中檔香煙均有玻璃紙作外包裝，正規(guī)煙廠采用自動包裝，包裝玻璃紙時，包裝機有熱壓能力，松緊適度；手工包裝的玻璃紙未經(jīng)熱壓，不平整，起伏不平。正品煙有開口拉帶，真品手拉帶外露端頭為圓形，而假煙為剪斷的齊頭?！　、?內(nèi)在質(zhì)量　　真品煙是由機器生產(chǎn)，先卷成煙，切斷之后再接裝過濾嘴，煙支的長短粗細一致，過濾嘴的長短粗細也一致。假冒香煙用手工投放煙上，卷成煙后大體長短一致，但粗細不一，松緊不同，與過濾嘴接合部位的煙絲松散。從外表看，過濾嘴的黃包紙員長短一致，實際上里面的過濾嘴棒長短不齊，較短，有的只有正常嘴的三分之一長。如果拆開黃色裝紙，只要卷煙的白紙膠煙絲與過濾嘴同時卷起來的，肯定是冒牌煙；如果里面的過濾嘴棒比外面的黃紙短很多，也是冒牌香煙。正規(guī)煙廠生產(chǎn)卷煙，煙絲要發(fā)酵，膨化處理，煙絲不霉變，十分干燥；煙絲細長、均勻、色純，具有油潤感。而假冒煙沒有經(jīng)過發(fā)酵、膨化工藝，口吸時有青草之味。一些不法分子，還將劣質(zhì)煙葉染色，加入黃土，有辣味或土腥呸，有大塊的"煙筋"，吸時容易"炸煙"?！　¤b別假冒香煙的方法　　六看一摸一聞一吸的方法:　　一看包裝外觀:假冒香煙包裝骯臟,分散.　　二看小盒透明紙金拉線,假冒煙一般為平頭,較窄或無拉線頭.　　三看煙支外觀.　　四看濾嘴的粘接.　　五看煙絲前顏色.　　六看煙灰. 摸煙支.聞煙味.吸煙味.　　如何鑒別瓶裝白酒的好壞？　　--------------------------------------------------------------------------------　　目前城鄉(xiāng)市場一派繁榮，擺上柜臺的瓶裝白酒不下幾十種，裝潢別致，令人眼 花繚亂。但其中也有粗制濫造、摻雜使假的劣質(zhì)品，怎樣不用檢測設(shè)備，只憑感官 來鑒別瓶裝白酒的好壞呢？這里介紹幾種方法：　?、艡z驗和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是 否嚴密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)， 可判定為不合格品。　?、茖悠飞舷抡袷帋状危瑢χ栍^察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、 紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。　?、韧高^玻璃瓶觀察商標背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超 過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準銷售?！　、捎^察商標是否是經(jīng)工商部門批準注冊的，還是使用臨時裝璜標簽的，這一點對選 購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗，具有產(chǎn)品 質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進行鑒定的。　?、蕶z查《食品標簽》內(nèi)容標準是否齊全。GB7718-87 《食品標簽通用標準》發(fā)布以 后，為我們檢驗提供了方便條件。按照標準規(guī)定，商標上應(yīng)標明：出廠日期、保質(zhì) 日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容，標注 不全或沒有標注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在 市場上一律停止銷售。

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葡萄酒的“變質(zhì)”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使飲用的人產(chǎn)生不愉快的感受。不過葡萄酒的種類豐富，表現(xiàn)多樣，有些不能被所有的人接受的特點，比如：單寧較高的干紅葡萄酒給人的澀感會使很多初學(xué)品嘗酒的人感到不愉快，但這并非是酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題。所以，能明確地鑒別葡萄酒的變質(zhì)及其帶來的不愉快感受，才可以在購買或飲用葡萄時有自信，避免被欺騙或一些不必要的糾紛發(fā)生。 Apprearance 外觀的改變 正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。 但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因為葡萄酒在運輸或儲藏時溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過當今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過冷處理，將過多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。第二個例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。 Aroma 香氣的改變 葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無法飲用。 Taste 口感的改變 葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。 Oxidization 氧化 葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因為葡萄酒內(nèi)對人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。 葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。 Sulfide 硫化物 硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會被人體察覺到的。 硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮劑來糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。 Wine Stopper 酒塞污染 酒塞污染可以說是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍首，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統(tǒng)計酒塞污染的比率可高達5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過有些保守的估計大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問題。 Microbe 微生物污染

一、看 如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。二、聞 木塞味如果出現(xiàn)類似于腐爛的臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。三、品 醋酸在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。

比較專業(yè)的侍酒法是：打開瓶塞，聞瓶塞的底部。如果有發(fā)霉的味道，就是發(fā)霉了變質(zhì)了，扔如果有很明顯的酸味，也就是醋的味道，就是變質(zhì)了，扔請注意，紅酒根據(jù)釀造技術(shù)不同，本身都會有一點輕微的酸味，這是他的味道，如果一點點的情況下那是酒本身的味道，不礙事兒的學(xué)食品或者化學(xué)的人應(yīng)該知道，酒發(fā)酵如果沒發(fā)好，就會變成醋。所以在歐美產(chǎn)酒的地區(qū)，酒莊和醋場一般都是挨著的

葡萄酒變質(zhì)有以下幾條主要特征： 第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認定這酒已經(jīng)變質(zhì)了。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。 第二，木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，則不影響酒的飲用；如果氣味一直不散,則說明酒已經(jīng)變質(zhì)。 第三，氧化味。這是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗時有馬尿味的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。 第四，二氧化硫味。這種氣味的產(chǎn)生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。 第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒里都有少量這種味，不過一般倒杯后很快就散去了。 第六，醋酸。酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。 第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。 第八，天竺葵和山梨酸。酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如國內(nèi)帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。 ---------------------------------------------------------------------有些不能被所有的人接受的特點，比如：單寧較高的干紅葡萄酒給人的澀感會使很多初學(xué)品嘗酒的人感到不愉快，但這并非是酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題。所以，能明確地鑒別葡萄酒的變質(zhì)及其帶來的不愉快感受，才可以在購買或飲用葡萄時有自信，避免被欺騙或一些不必要的糾紛發(fā)生。Apprearance 外觀的改變正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因為葡萄酒在運輸或儲藏時溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正常現(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過當今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過冷處理，將過多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。第二個例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。Aroma 香氣的改變葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無法飲用。Taste 口感的改變葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。Oxidization 氧化葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因為葡萄酒內(nèi)對人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。Sulfide 硫化物硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會被人體察覺到的。硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮劑來糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。Wine Stopper 酒塞污染酒塞污染可以說是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍首，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統(tǒng)計酒塞污染的比率可高達5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過有些保守的估計大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問題。Microbe 微生物污染葡萄酒變質(zhì)的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的結(jié)果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他細菌污染導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)可使酒變酸并帶有刺激性的酸味，甚至可有動物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。Storage 存儲不當高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。講了這樣多葡萄酒的變質(zhì)原因，不過還應(yīng)該承認，在科技高度發(fā)展的今天，人們可以通過很多科學(xué)的手法防止葡萄酒變質(zhì)的發(fā)生或降低變質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)和口感的影響。所以，平日消費者遇到明顯變質(zhì)葡萄酒的機會已大幅度減少了。

【使用長螺釘】(1)找一根比較長的木頭螺釘或者金屬螺釘。(2)用拇指把螺釘按到瓶口的木塞中，注意力氣不要太大，然后轉(zhuǎn)動螺釘，讓它深入到木塞當中。(3)等螺釘已經(jīng)沒入木塞中有四分之一英寸以上之后，就把螺釘連同木塞一起拔出來?！　　臼褂眉獾丁?1)找一把刀身較長的尖刀，然后把它插入木塞，深度為一英寸左右。(2)轉(zhuǎn)動尖刀，就可以把木塞拔出來了?！　　厩捎梦堋咳绻羧肫績?nèi)的木塞是半截以下，取出來的方法相當簡單，用兩根較長的軟吸管，把他們合在一起打個結(jié)讓吸管形成一個突出狀，然后伸進酒瓶里試著卡住掉入瓶內(nèi)的斷裂木塞，前提是葡萄酒必須保持原有完整的酒量，若葡萄酒以倒出少量的酒倒到酒杯里，造成酒量低于瓶頸，則無法將酒瓶里的木塞卡住?！　　景纬鰯嗔哑咳考偃绨纬浤救倪^程中，發(fā)現(xiàn)木塞已斷裂，但尚未完全斷開，此時，先將撥除器完全退出，之后，從斷裂口的正面以45°角旋轉(zhuǎn)進入，理由是斷裂處的部分比較脆弱，而折斷口的對面處比較能承受撥除器撥出時的力量。　　【弄碎軟木塞】如果上面的方法都不能把壞掉的軟木塞從瓶中取出，那就只能用最后一種方法了，就像醒酒的最快方法里面那種被稱為“置之死地而后生”的應(yīng)急方法。與其想盡辦法也不能把木塞弄出來，不如就用螺釘把它弄碎?？梢允褂谩笆陶咝汀遍_瓶器，先將葡萄酒瓶傾斜45度，再使用“侍者型”開瓶器慢慢地將爛掉的軟木塞從中拔出。這樣會使得木塞碎片都混入酒液當中，所以需要把酒液進行過濾后再喝。過濾的時候可以使用咖啡濾紙來進行。