高粱散白酒喝著酸怎么調(diào)，自釀高粱酒味道有點(diǎn)酸怎么改善

自己的高粱酒，味道有點(diǎn)酸，可能是有點(diǎn)那個(gè)串味了，加點(diǎn)那個(gè)冰糖在里面。

通常，產(chǎn)生醋酸的過程是一個(gè)好氧的過程。所以，固態(tài)發(fā)酵中，在嚴(yán)格控制酵母擴(kuò)培工藝和原料蒸煮工藝的條件下，酒母的混合溫度，窖體的適當(dāng)滅菌，以及原料入窖壓實(shí)程度，密封方法，發(fā)酵溫度，等都需要考慮，并且，季節(jié)不同，發(fā)酵時(shí)間也應(yīng)作適當(dāng)調(diào)整。酒變酸，是因?yàn)榫平阎醒鯕鈼l件，溫度條件適合了醋酸菌的生長，所以，從料的壓實(shí)程度，發(fā)酵溫度和起窖時(shí)間上，以及料的濕度上去慢慢改變工藝就行了。

一、釀高粱酒的時(shí)候，有時(shí)為什么會(huì)發(fā)酸？高粱酒發(fā)酸的主要原因是： 1、發(fā)酵時(shí)間長，產(chǎn)酸過多； 2、用曲過多，酵母數(shù)量大，入窖淀粉含量高，水分也大，發(fā)酵時(shí)升溫高，造成母糟酸度大； 3、工作現(xiàn)場(chǎng)管理差，雜菌以及有害菌侵入曲藥或者配糟內(nèi)，從而生酸嚴(yán)重； 4、蒸餾時(shí)不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導(dǎo)致高沸點(diǎn)含酸成分較高的酒尾流入酒內(nèi)（酒尾的乳酸含量較多），致使酒中酸味物質(zhì)增多。 二、高粱酒降度后混濁怎么辦？ 高粱酒是高粱經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分，這些微量成分中，有相當(dāng)一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就會(huì)出現(xiàn)乳白色混濁。 三、高粱酒是酒頭好還是酒尾好？ 如果單獨(dú)喝，高粱酒的酒頭或者酒尾都不好。酒頭里面含有低沸點(diǎn)的物質(zhì)較多，主要是醛類，刺鼻刺眼，很沖且味怪。酒尾里面含有高沸點(diǎn)的物質(zhì)，特別是高級(jí)醇，味也很雜。自己釀造的高粱酒很苦，該怎么解決？白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是質(zhì)量差的表現(xiàn)。 白酒中的苦味來源主要是： 1、原輔料帶來的； 2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很長； 3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來苦味和怪雜味； 4、蒸餾時(shí)壓力太大，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的，把這些物質(zhì)也蒸餾到酒里面了。 四、高粱酒為什么會(huì)有臭味？ 高粱酒的臭味實(shí)際是硫化氫的氣味，在白酒中產(chǎn)生硫化氫氣味的物質(zhì)主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質(zhì)的原因主要有以下兩點(diǎn)： 1、在釀酒過程中，生產(chǎn)原料和發(fā)酵劑中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵池內(nèi)酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生硫化氫； 2、生產(chǎn)過程中，工藝管理不嚴(yán)，衛(wèi)生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣的條件下生成硫化氫的能力特別強(qiáng)。 五、高粱酒為什么會(huì)有辣味？ 大部分人喝酒都喜歡香氣純正，口味柔和一點(diǎn)的。太辣的白酒也會(huì)失去高粱白酒固有的典型風(fēng)格。造成白酒辣味的主要物質(zhì)是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是： 1、用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透； 2、發(fā)酵溫度高，曲藥或者生產(chǎn)過程污染雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛； 3、發(fā)酵前期溫度升高過猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L，酵母早衰使發(fā)酵不正常，產(chǎn)生了較多的乙醛； 4、蒸餾的時(shí)候溫度太低，影響低沸點(diǎn)物質(zhì)的逸散，成品酒沒有儲(chǔ)存或者存放時(shí)間不夠，也會(huì)使白酒有辣（糙）味感覺。