怎么在家里用白酒腌制酸菜，在家自己怎么腌酸菜

1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。

我們家腌制的方法是 把白菜洗干凈 把白菜在太陽下曬個兩天 然后把白菜放在缸里每鋪一層白菜撒一層鹽（最好是粒鹽）最后就是放水不要莫過白菜 最后放一個大石頭壓好 密封 不要放在太冷的房間 一個月左右就可以吃了

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無油(絕對要無油)放灶臺上燒一鍋開水，水開放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時裝入厚實保鮮袋，把焯水的水溫時倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡單健康的酸菜就好了。

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來水對白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過來將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

1、蘿卜切成條或者蘿卜丁，根據(jù)個人喜好來2、用鹽給腌兩天3、加適量白糖和酒，加點(diǎn)適量的水，密封泡一周就可以了這跟腌糖蒜是同樣的原理

1、先把蘿卜洗干凈把水分晾干，2、再把蘿卜切成20*20*80mm的條形，3、把條形蘿卜用食用鹽四面搓擦均勻，再把蘿卜放到洗干凈的瓦罐里，一層蘿卜一層糖把瓦罐裝8分滿，再用白酒把瓦罐口封閉，4、在裝滿蘿卜的瓦罐上面用洗干凈的河卵石壓牢，蓋好瓦罐蓋10天可以食用。

1. 開水加入食鹽后晾涼。2. 準(zhǔn)備白醋一瓶，花椒適量，泡椒適量。3. 在容器內(nèi)加入花椒，糖，泡椒和白醋適量。4. 將蘿卜切細(xì)條后倒入步驟3。5. 將調(diào)好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入蘿卜，用水將包菜完全淹沒。6. 第一次腌一個星期左右即可取出食用。下次再腌時可以根據(jù)個人口味加入鹽和糖等調(diào)味料，腌三天左右就可以食用了。7. 自己腌制的酸菜，可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)節(jié)，不象在外面買的，酸甜不由自己

每年春節(jié)期間，我最愛吃的還是咸菜、醬瓜之類的，來沖淡些許的油膩。材料：白蘿卜 鹽 糖 醋 生抽。1、白蘿卜洗凈切片；2、一層一層撒上些許的鹽，腌制半小時；（圖1）3、把腌制出的水倒掉，加上些許的糖抓勻，擱置20分鐘；（圖2）4、把糖腌后的汁也倒掉，再撒上糖，再繼續(xù)20分鐘；（圖3）5、再把汁倒掉，用涼開水沖洗下；6、加入生抽、涼開水、糖、醋（沒過蘿卜）腌制兩天即食。

1. 開水加入食鹽后晾涼。2. 準(zhǔn)備白醋一瓶，花椒適量，泡椒適量。3. 在容器內(nèi)加入花椒，糖，泡椒和白醋適量。4. 將蘿卜切細(xì)條后倒入步驟3。5. 將調(diào)好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入蘿卜，用水將包菜完全淹沒。6. 第一次腌一個星期左右即可取出食用。下次再腌時可以根據(jù)個人口味加入鹽和糖等調(diào)味料，腌三天左右就可以食用了。7. 自己腌制的酸菜，可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)節(jié)，不象在外面買的，酸甜不由自己

我在前也回答過這個問題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意?。?！ 【特點(diǎn)】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分?jǐn)傇谕L(fēng)的地方晾干。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水?dāng)Q掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準(zhǔn)備容器，另一邊把準(zhǔn)備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由于放了鹽加了酒會出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時的變質(zhì)。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來看成績吧。 提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。 強(qiáng)調(diào)：整個制作過程都要保證不沾一丁點(diǎn)油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問題比較復(fù)雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點(diǎn)（估計水分得少個一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點(diǎn)，我個人估計兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！?。【褪撬^的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應(yīng)該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個人口味了。反正腌好都是酸的。

蓋好蓋、辣椒、黃瓜。 注： 1、佛手瓜等，洗凈、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒、保鮮盒裝好。 3、將要泡的菜如蘿卜，但可以郵購 3，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水、蔥5棵1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾、辣椒粉拌勻 4，壇口帶有缽形蓋，在臺灣沒有、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、姜泥、蒜泥及糖，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5， 2、可加花椒、豇豆、萵筍、冬天時、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、做好的泡菜可以煮泡菜面。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、大蒜、辣椒，放入壇中。 4、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制,加入蘿卜絲及蔥，托盤放水蓋蓋即可密封。 1,放到冰箱中、大白菜心、刀豆，須放約一整天，也就是等到出水后、切塊、晾干、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包,放約一個晚上(出水)后、泡菜火鍋及泡菜水餃

一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，是一年當(dāng)中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨(dú)特的風(fēng)景。而現(xiàn)在的城市中，自己腌酸菜的已經(jīng)十分稀有了，這項十幾年前的全民“運(yùn)動”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說“我家年年腌、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細(xì)菌,溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，白菜最好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，那整缸酸菜就泡湯了、腌酸菜”是曾經(jīng)的全民總動員。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上，壓缸石最好選用花崗巖或青石，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進(jìn)缸白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆：第一步，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時候加水：選菜選擇八，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個半月以內(nèi)食用完。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，年年爛。第六步，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品，最好是瓷缸，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬不能用塑料容器：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。如果能讓時光倒退二十年，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒，秋末冬初的北方城市“貯秋菜，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，年年爛，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學(xué)腌酸菜的方法，薄膜要緊貼水面鋪平

做好消毒密封 漬酸菜才不爛　　2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報　　專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗，本報為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！　　昨日下午1時30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜?！　♂槍芏嗑用駶n酸菜會爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。　　李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報》辦了這么一個貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年爛，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ”　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜。　　第二步：曬菜　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！　∈紫扔名}水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M(jìn)缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！　〉诹剑喊l(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。　　【注意事項】　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛?！　‰鐫n時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。　　食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 　 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 　 首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細(xì)菌存在。） 　 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 　 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 　 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。 【注意事項】 　 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。 　 食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好