黑龍江白酒怎么釀造的，白酒是怎么釀出來的

白酒是怎么釀出來的?白酒釀造全過程1、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。2、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。3、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。 　4、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風格都不相同，需要分批存放。5、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。6、勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。7、灌裝：經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。10、出窖后進行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。11然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。擴展資料：白酒處理技術(shù)：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

樓主：18586321535 濃香型白酒 　　代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等； 　　釀酒原料：高粱或多糧； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲； 　　用曲量：18%-25%； 　　工藝特點：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發(fā)酵，適當?shù)乃?、溫度和糠殼用量）? 　　發(fā)酵周期：30-90天； 　　發(fā)酵設備：泥巴老窖； 　　貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐 　　清香型白酒 　　代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲； 　　用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）； 　　工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發(fā)酵； 　　發(fā)酵周期：28天； 　　發(fā)酵設備：地缸或水泥池； 　　貯酒容器：陶壇。 　　醬香型白酒 　　代表產(chǎn)品：茅臺、郎酒、北大倉等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲； 　　用曲量：糧：曲為1：1左右； 　　工藝特點：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長，一年為一個大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存； 　　發(fā)酵周期：30天（每一輪次）； 　　發(fā)酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底； 　　貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。 　　米香型白酒 　　代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； 　　釀酒原料：大米； 　　糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； 　　用曲量：0.8%-1.5%； 　　工藝特點：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾； 　　發(fā)酵周期：7天； 　　發(fā)酵設備：陶缸或大罐； 　　貯酒容器：陶壇或金屬容器。 　　鳳香型白酒 　　代表產(chǎn)品：西鳳酒等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）； 　　用曲量：18%-22%； 　　工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加1個仍糟）； 　　發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）； 　　發(fā)酵設備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底； 　　貯酒容器：酒海。 　　特型酒 　　代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”； 　　釀酒原料：大米（或高粱加大米）； 　　糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲； 　　用曲量：8%-10%； 　　工藝特點：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟； 　　發(fā)酵周期：30天； 　　發(fā)酵設備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥； 　　貯酒容器：陶壇。 　　芝麻香型白酒 　　代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”； 　　釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲； 　　用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細菌適量； 　　工藝特點：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝； 　　發(fā)酵周期：30天； 　　發(fā)酵設備：磚池； 　　貯酒容器：陶壇。 　　兼香型白酒 　　代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲； 　　用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%； 　　工藝特點：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝?！皾庵袔пu”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸； 　　發(fā)酵周期：每輪30天； 　　發(fā)酵設備：水泥池、泥底，泥窖； 　　貯酒容器：陶壇。 　　藥香型白酒 　　代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成； 　　用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右； 　　工藝特點：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成； 　　發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個月； 　　發(fā)酵設備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性； 　　貯酒容器：陶壇。 　　豉香型白酒 　　代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”； 　　釀酒原料：大米； 　　糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C培養(yǎng)10d，烘干； 　　用曲量：18%-22%； 　　工藝特點：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過濾勾調(diào)； 　　發(fā)酵周期：15-20天； 　　發(fā)酵設備：大罐； 　　貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。 　　老白干型白酒 　　代表產(chǎn)品：衡水老白干； 　　釀酒原料：高粱； 　　糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲； 　　用曲量：10%左右； 　　工藝特點：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達50%以上，貯存期為3-6個月，入庫酒度高，不低于67%Vol； 　　發(fā)酵周期：12-14天或28-30天； 　　發(fā)酵設備：地缸； 　　貯酒容器：陶壇。 　　馥郁香型白酒 　　代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒； 　　釀酒原料：高粱或多糧； 　　糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲； 　　用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%； 　　工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來除玉米要適當粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開； 　　發(fā)酵周期：45-60天； 　　發(fā)酵設備：泥窖； 　　貯酒容器：陶壇。 　　小曲清香型白酒 　　代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒； 　　釀酒原料：高粱、玉米等； 　　糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲； 　　用曲量：0.4%-0.6%； 　　工藝特點：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短； 　　發(fā)酵周期：5-7天； 　　發(fā)酵設備：水泥池或泥池； 　　貯酒容器：陶壇或金屬容器。