怎么知道白酒發(fā)酵周期長，你怎么看發(fā)酵的時(shí)間越長釀造出的白酒品質(zhì)越好嗎

白酒的品質(zhì)并非只與發(fā)酵有關(guān)。決定白酒品質(zhì)的因素很多，譬如糧食的品質(zhì)，水源的品質(zhì)，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質(zhì)的純糧酒。所以大家大可不必只將發(fā)酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復(fù)雜并非一道工序可決定，任何一點(diǎn)把控不好，都釀造不出好酒。

影響發(fā)酵時(shí)間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度，20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，因?yàn)榍锛敬蠹肄r(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。這兩個(gè)季節(jié)釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要長一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)、操作簡單又省力，一個(gè)人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個(gè)發(fā)酵周期也是相對的，通過實(shí)踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時(shí)間，要根據(jù)實(shí)際而定，你要學(xué)會(huì)如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。

發(fā)酵是釀造過程中不可少的一個(gè)步驟，原料的發(fā)酵完全與否決定著酒的品質(zhì)。發(fā)酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費(fèi)不說酒的口感還不好。 發(fā)酵分為四個(gè)階段，發(fā)酵開始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。 加入曲后醪液是在一個(gè)平靜的狀態(tài)，并沒有什么反映，隨著時(shí)間和溫度的變化，開始有小氣泡產(chǎn)生，這是發(fā)酵開始啟動(dòng)了。 到第二天或是第三的的時(shí)候小氣泡開始增多，由小變大，有一股酒味出來，還會(huì)感受到溫度也有所提高，這是發(fā)酵的旺盛階段。這個(gè)時(shí)候攪拌醪液一個(gè)是降溫，一個(gè)是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。 發(fā)酵到一個(gè)星期后，氣泡減弱，醪液開始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發(fā)酵進(jìn)入到了衰退階段。 再過一段時(shí)間后，上浮的原料又沉入底部了，發(fā)酵液恢復(fù)平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時(shí)候發(fā)酵結(jié)束了?？梢詫︴惨哼M(jìn)行蒸餾了。 發(fā)酵時(shí)間的長短和發(fā)酵的溫度有關(guān)，溫度高發(fā)酵的就會(huì)快些，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，周期就長。 雖說發(fā)酵時(shí)間長可以讓原料發(fā)酵得更徹底，但我們不能以發(fā)酵周期長短來判斷酒的好壞，發(fā)酵周期適當(dāng)延長是可以增加酒的香氣，發(fā)酵后酒液中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等、經(jīng)過生化反應(yīng)生成香味物質(zhì)。 發(fā)酵過程中溫度的控制是很重要的，發(fā)酵開始的時(shí)候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個(gè)過程中的溫度控制在20-35℃較為好。