葡萄加高度白酒怎么是酸的，葡萄酒做酸了是怎么回事啊

自釀葡萄酒失敗的原因大多有以下幾個方面：1、葡萄沖洗過分，皮上的野生酵母損失過多，發(fā)酵過緩，或不能發(fā)酵，就會有其他菌類滋生，產(chǎn)酸變質(zhì)；2、發(fā)酵過程帶入的生水過多，或容器及工具不潔，感染產(chǎn)酸；3、溫度過高，長霉長毛；4、完全發(fā)酵后過久沒有過濾皮渣，也容易染菌變質(zhì)。

發(fā)酵過程中密封不嚴(yán)造成的。其實(shí)釀酒和釀醋的發(fā)酵過程很相似，只是發(fā)酒要密封，發(fā)醋是敞開。再說了，發(fā)葡萄酒放糖的作用不是為了增加葡萄酒的糖分（增加甜度），而是為了提高酒精度，每10 斤葡萄放一斤糖足夠了。發(fā)酵好的葡萄酒幾乎沒有甜味的，糖（包括葡萄汁中的糖分）幾乎全部轉(zhuǎn)化成酒精才對。

因?yàn)獒劸埔?jīng)過葡萄汁發(fā)酵的，而發(fā)酵的過程就是將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，平時所喝的干葡萄酒指的就是將大部分糖分轉(zhuǎn)化為酒精的，每升的含糖量在4g以下的，這種干型葡萄酒用舌頭是品嘗不出甜的。至于葡萄酒的酸也是必要的，因?yàn)樗岷蛦螌幨瞧咸丫茦?gòu)成的一個骨架，靈魂，一般釀酒所使用的釀酒葡萄的酸度都是比一般的平時吃的鮮食葡萄要高的。

我以前也問過這個問題，后來的到了答案：葡萄汁里的葡萄糖被酵母菌通過無氧呼吸作用反應(yīng)生成了酒精和水（這個無氧呼吸作用是酵母菌為了維持自身的生存和繁殖而進(jìn)行的生命活動），這樣，隨著酒精的增加，葡萄糖越來越少，到最后，葡萄酒就成了酸味的了。

自釀的葡萄酒需要加冰糖來調(diào)味，放過糖的酒口感才好！

你的情況可能有兩個原因： 一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，你得看一下你的發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束，就可以加，加的量以1L汁中加17-18g產(chǎn)生一度酒算。如果你的酒停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，我建議你在喝的時候再加糖，因?yàn)榧舆^糖以后的汁會是很多細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，酒會很快壞的。 二、就是你的酒的衛(wèi)生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產(chǎn)生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再采取什么措施來補(bǔ)救，那就只好當(dāng)醋飲料喝了，也別擔(dān)心它的質(zhì)量，一般不會有毒的。當(dāng)下這種醋飲料不也很流行嗎。

從你的描述中能看出，你的釀酒方法不對。因?yàn)檎_的釀酒方法是不會出現(xiàn)一年好、一年差的釀酒的情況的。所以還是要學(xué)習(xí)并正確使用釀酒技術(shù)。

葡萄其實(shí)是又酸又甜的，因?yàn)樘鹞犊梢匝谏w酸味，所以我們吃葡萄感覺到的酸不強(qiáng)烈；而葡萄釀成酒后，里面的糖分都轉(zhuǎn)化成為酒精，剩下的酸就明顯了。 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平緝龔光夾叱蝗癸偉含連衡。酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。 葡萄酒的酸也分幾種： 第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。 第四酒石酸，常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸

發(fā)酵了的

變質(zhì)了。葡萄不能摘下洗、水會從屁股進(jìn)去、洗后用風(fēng)扇吹干后再摘下、手洗干凈干了再去擠葡萄、瓶要開水燙一下消毒。有人不擠碎直接拌糖裝瓶做出來易長毛發(fā)酸

用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出co2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。

葡萄酒發(fā)酵就是來糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程，糖含量下降的過程，酸味沒有糖的情況自下就感覺特別酸，若是加糖就會2113感覺特別甜，酸還能促進(jìn)甜味的作用。所以，這種情況5261是正?，F(xiàn)象。干紅葡萄4102酒就是酸澀味的。若不喜歡這個味道，喝的時候加1653一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，溶化后就好喝了。

1、可能是因?yàn)樵缙谔羌由倭?，使酸度過于突出，可加糖，用甜度來平衡酸度。2、醋樣酸味，是因?yàn)榛烊腚s菌，其中的醋酸菌催化作用下，酒液中生成醋酸，這種酸味無法平衡，可以當(dāng)做酒醋烹飪用。方法/步驟一定要買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。并且要選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄；用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；把剪好的葡萄沖洗干凈，并用淡鹽水浸泡十分鐘左右，就可以去掉葡萄皮上的農(nóng)藥或其他對人體有害的物質(zhì)，前面談到葡萄傷了皮的不能用來自制葡萄酒，就是為了避免浸泡時e68a843231313335323631343130323136353331333335343265鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的口味。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，一般二十一天就能將葡萄酒釀好；如果氣溫低于三十度那就要多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我一般二十六七天就開瓶濾渣。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都過濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格清洗消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。7這是我自制的葡萄酒，怎么樣，看上去很好喝吧！葡萄酒，剛制作好的時候，酒味比較平淡的，但放上一段時間以后，酒味就很濃了。這種自制葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點(diǎn)就上臉了

葡萄時間放長了，估計

加點(diǎn)糖

自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：1，發(fā)酵時間太長，沒有及時終止發(fā)酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發(fā)酵過了，酒變成了醋。2，另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸，這種情況是不能飲用的。自釀葡萄酒的方法如下：材料：新鮮的葡萄，白糖，容器。第一步，去市場購買新鮮的葡萄，把壞掉的葡萄挑出來。第二步，洗干凈葡萄然后泡半小時淡鹽水，再沖洗一遍。第三步，沖洗完成后放在外面干凈的地方晾干，不要讓葡萄把多余的水分帶進(jìn)去。第四步，把晾干的葡萄捏碎后放入容器內(nèi)，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，然后攪拌均勻把蓋子密封好。第五步，夏季發(fā)酵一周就可以了，秋季溫度低的話要半個月的時間發(fā)酵。第六步，發(fā)酵完后，用濾網(wǎng)過濾出來葡萄酒，可以多過濾幾遍再裝進(jìn)酒瓶中。

酸在葡萄酒的釀造中和釀造后的葡萄酒中都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護(hù)葡萄酒免收細(xì)菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”，一般用ph值來標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嘗學(xué)當(dāng)中，可以將“酸性“描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。葡萄酒的釀造過程中和釀造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩(wěn)定的酸類，除了醋酸，它主要存在于醋中，不穩(wěn)定，易揮發(fā)，因此會讓葡萄酒變質(zhì)。有時候，在釀造過程中，釀酒師也會進(jìn)行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質(zhì)。1.酒石酸從葡萄酒的釀造來看，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，主要是因?yàn)樗欠€(wěn)定葡萄酒的化學(xué)組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，這種有機(jī)酸的含量并不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩(wěn)定的酸類之一。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開花時期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋果酸并沒有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。 在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。這些結(jié)晶了的酒石酸的出現(xiàn)并不能被預(yù)知，當(dāng)沉淀到瓶底的時候，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的。釀酒師會利用降溫技術(shù)將溫度降到0度以下，來結(jié)晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。2.蘋果酸蘋果與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中。它的命名來自拉丁語。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)機(jī)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運(yùn)輸熱量的作用。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達(dá)20克/升。葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到采收的時候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗光過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進(jìn)行加酸程序。蘋果酸會在蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個過程當(dāng)中，細(xì)菌將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸。而細(xì)菌的來源有酒園本身，橡木桶制造和有釀酒師挑選經(jīng)過培養(yǎng)的細(xì)菌。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進(jìn)行此發(fā)酵過程，因?yàn)殡S著這個發(fā)酵過程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來說，紅葡萄酒一般都會進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點(diǎn)。3.乳酸乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵過程會提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。有些乳酸菌還會附帶產(chǎn)生其他化合物質(zhì)，例如組胺等可使某些人產(chǎn)生喝紅酒會頭痛的物質(zhì)。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，他會在釀造的時候加入SO2來是細(xì)菌失去活性。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發(fā)酵過程，因?yàn)榫圃闶羌?xì)菌的養(yǎng)料來源。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發(fā)酵設(shè)備，因?yàn)榧?xì)菌會深深的嵌入到纖維中。存放過葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。4.檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發(fā)酵液中提取的商業(yè)用酸。這種價格低廉的酸被釀酒師用來進(jìn)行添加酸的程序。但使用的頻率比使用酒石酸和蘋果酸少的多，因?yàn)闄幟仕岬乃嵝詴屍咸丫频南銡馓哂刑舳盒?，咄咄逼人。即使要添加此類酸，也會在主要的酒精發(fā)酵過程完全結(jié)束之后才開始進(jìn)行添加，這是為了避免酵母將檸檬酸轉(zhuǎn)化成醋酸。歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。資料來源： http://taste.chinaluxus.com/Drk/20111020/66131.html