怎么樣才能讓液態(tài)發(fā)酵白酒好喝，液態(tài)釀酒怎么能度數(shù)高

首先要保證發(fā)酵質(zhì)量，然后保證蒸餾設(shè)備的密封度最后，在整流的時(shí)候，要掐取酒頭，這樣就能保證酒的度數(shù)了！

就是沒發(fā)酵唄。

液態(tài)法白酒里面香味物質(zhì)少，口感自然不行的。改善液態(tài)法白酒口感可以從以下幾方面進(jìn)行提高香味物質(zhì)含量：1、串蒸，把液態(tài)法白酒加入固態(tài)發(fā)酵蒸餾的甑鍋底部，通過酒糟串蒸，可以增強(qiáng)液態(tài)法白酒的香味。2、勾兌，液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒摻和，達(dá)到固態(tài)法白酒的口感。3、通過使用食用香精、香料達(dá)到香味物質(zhì)含量。

液態(tài)法白酒里面香味物質(zhì)少，口感自然不行的。改善液態(tài)法白酒口感可以從以下幾方面進(jìn)行提高香味物質(zhì)含量：1、串蒸，把液態(tài)法白酒加入固態(tài)發(fā)酵蒸餾的甑鍋底部，通過酒糟串蒸，可以增強(qiáng)液態(tài)法白酒的香味。2、勾兌，液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒摻和，達(dá)到固態(tài)法白酒的口感。3、通過使用食用香精、香料達(dá)到香味物質(zhì)含量。

概述液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來完成面團(tuán)的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。歐美等國家多采用此法進(jìn)行大批量自動(dòng)連續(xù)化生產(chǎn)面包。 液體發(fā)酵法的特點(diǎn)： 縮短了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。 工藝流程 工藝流程：原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團(tuán)中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在(4~20)∶1范圍內(nèi)變化。無面粉發(fā)酵所需要的時(shí)間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長的時(shí)間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團(tuán)，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序?yàn)橄人笄偌Z食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時(shí)間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會(huì)更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實(shí)，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進(jìn)而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個(gè)過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機(jī)酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。這樣做，時(shí)間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。既然發(fā)酵產(chǎn)物是純酒精，那么干脆買酒精廠的食用酒精吧，1斤才3塊錢，這樣成本最低。就這樣，液態(tài)發(fā)酵一步步退化為“食用酒精+香精”。而這樣做是符合行業(yè)規(guī)定的。低檔酒都是“食用酒精+香精”，這已是業(yè)界共識(shí)。也有專家說：只要香精配得好，“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是廠家冒充，那就是真酒。 食用酒精+香精，畢竟不好喝，于是就有了固液態(tài)發(fā)酵，其實(shí)就是在“食用酒精+香精”的酒里加固態(tài)發(fā)酵酒，按規(guī)定，須加30%，但是，這全憑自覺和誠信。加多加少，根本沒法檢測(cè)，就像調(diào)和油沒法檢測(cè)一樣。既然沒法檢測(cè)，就敢于加得很少，卻標(biāo)榜五年窖藏、十年窖藏、分區(qū)窖藏。 固態(tài)發(fā)酵酒很寶貴，稍稍有點(diǎn)名氣的酒廠，都要生產(chǎn)一批用于評(píng)比和裝點(diǎn)門面，一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所謂串香白酒，就是取過酒的固態(tài)發(fā)酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次發(fā)酵，然后和食用酒精一起蒸，使酒糟里殘余的香味串入食用酒精。 根據(jù)以上工藝，目前市場(chǎng)的白酒可以分為5類： 1.傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒； 2.固態(tài)發(fā)酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑； 3.串香白酒+食用香精+水+其他添加劑； 4.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑； 5.食用酒精+食用香精+水+其他添加劑。

由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。

1、延長發(fā)酵期，使白酒里面香味物質(zhì)豐富，酒水自然柔和。2、發(fā)酵過程控制，做到低溫緩慢發(fā)酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會(huì)辣、微苦等3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質(zhì)。4、貯存，貯存時(shí)間延長，酒精與水慢慢締合，酒水就會(huì)柔和一些。5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，采用勾兌的方式，使酒水柔和。擴(kuò)展資料以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。參考資料來源：百度百科-白酒

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

能，高粱燒

用來蒸酒的發(fā)酵液不要太稠，糧食類的雜物會(huì)多些，也就容易隨酒氣蒸出來。發(fā)酵液發(fā)酵時(shí)間不能太短，會(huì)發(fā)酵不徹底；也不能太長，太長會(huì)發(fā)黃的。這個(gè)也分發(fā)酵方法的。家多寶釀酒機(jī)在蒸酒時(shí)候就能起到過濾的作用，出酒清醇，雜質(zhì)也很少，而且是用電的，干凈安全

家庭自釀白酒原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

自釀的米酒最好喝了，好香！記得爺爺以前經(jīng)常釀！現(xiàn)在很少看到啦！

蒸餾后用酒壇密封，保存半年以上再喝。