茅臺(tái)酒里的微生物有多少種菌類，釀酒用的是什么微生物

微生物發(fā)酵原理，用的是釀酒酵母 酵母在氧氣含量低的情況下無氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精（乙醇） 不知道你是要什么程度的，詳細(xì)還涉及酵母菌的糖酵解途徑和TCA循環(huán)

1946種。據(jù)悉，在茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境所含的一千九百四十六種微生物中，包括細(xì)菌一千零六十三種，酵母菌和絲狀真菌類微生物八百八十三種，同步解析了十七種三十九株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，基于最新溯源分析技術(shù)揭示，茅臺(tái)釀造微生物主要來源于大曲原輔料，生產(chǎn)場地和工用具。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質(zhì)與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關(guān)，對(duì)于微生物多樣性，穩(wěn)定性及代謝機(jī)制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機(jī)理，使發(fā)酵過程更加科學(xué)穩(wěn)定高效，據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來，通過多組學(xué)技術(shù)聯(lián)用，跨學(xué)科技術(shù)集成，生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)論證，茅臺(tái)集團(tuán)基本構(gòu)建形成了以釀造微生物多樣性，穩(wěn)定性和功能微生物代謝機(jī)制為三大核心的釀造原理基礎(chǔ)研究體系。

分解者

菌類，病毒類，也包括原核生物界，

真菌，細(xì)菌，和病毒。真菌就是指一類真核生物，其中要注意的是蘑菇也屬于其中，也就是我們平常可以看得到吃得到的菌類也屬于微生物。細(xì)菌指的是一類原核生物，體態(tài)較小，屬于微生物。病毒不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但它具有遺傳物質(zhì)，蛋白質(zhì)外殼，可以進(jìn)行生命活動(dòng)，也屬于微生物。

1.酵母菌是一類單細(xì)胞的真核微生物的通俗名稱 2.乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱 3.真菌 4.醋酸菌有兩種類型的鞭毛：一群是周生鞭毛細(xì)菌，它們可以把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細(xì)菌，它們不能進(jìn)一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。 5.細(xì)菌

酵母菌是真菌,乳酸菌是細(xì)菌,曲霉是真菌,醋酸菌和甲烷菌都是細(xì)菌

細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、甲烷菌 真菌：酵母菌、曲霉

酵母菌，兼性厭氧性菌類。 酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，可用于釀造生產(chǎn)，有的為致病菌，是遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物?？稍谌毖醐h(huán)境中生存。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。目前已知極少部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，而在釀酒中，它也十分重要。

酵母菌，近期生物學(xué)的

茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63攝氏度，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10~15攝氏度;在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

因?yàn)?3度茅臺(tái)酒，入口時(shí)才有茅臺(tái)所特有的濃郁美酒神韻。如果感覺濃，說明酒體醬味醇厚，窖藏時(shí)間長，酒的品質(zhì)就好；如果感覺淡，說明醬味淡水，不是由于酒的度數(shù)低，就是由于窖藏時(shí)間短，酒質(zhì)自然就差。茅臺(tái)酒的醬香柔潤為其主要特點(diǎn)，這是由于發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，到53度所用的大曲多為超高溫酒曲，耗費(fèi)糧食多，成酒率低，酒質(zhì)自然也就明顯優(yōu)于低度酒。

釀酒過程中有酵母、霉菌、細(xì)菌、放線菌。要說最容易識(shí)別的就是酵母菌了。霉菌可以看到孢子，但與淀粉顆粒不好區(qū)別。細(xì)菌需要放大道1000倍以上才容易識(shí)別，放線菌不容易直接找到。不過，你要是用平皿分離的話都可以容易找到的。這幾種菌在釀酒過程中的作用是不同的，酵母菌主要產(chǎn)生酒精，也產(chǎn)生一部分酯類。霉菌主要產(chǎn)生糖化酶，細(xì)菌主要在發(fā)酵后期起作用，能產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。不過，濃香型白酒是個(gè)例外，濃香型白酒的主體香己酸乙酯主要是己酸菌產(chǎn)生的。

乳酸菌. 短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。釀酒主要看的是控制氧氣

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．故答案為：√

酵母菌相信你也知道代表一類有發(fā)酵能力的微生物，不是特定的生物學(xué)種名，釀酒過程可以用環(huán)境中原有的微生物，比如葡萄酒釀造時(shí)可以不經(jīng)歷接種，果皮上的菌種就可以生產(chǎn)葡萄酒，至于口感上的差異，不同菌中同種工藝差別細(xì)微，非專業(yè)品酒人士一般難以區(qū)分。釀酒過程：白酒材料要蒸煮滅菌，葡萄酒釀造先破皮不蒸煮，但是要加蔗糖至23%濃度，目的是提高發(fā)酵后酒精水平，抑制雜菌，之后是儲(chǔ)存接種發(fā)酵，葡萄酒陽光下發(fā)酵，一周后要過濾去除剩下的發(fā)酵雜質(zhì)。

選擇培養(yǎng)基呢,是用抑制其他菌生長或是提供目標(biāo)菌生長的最適條件而選擇出目標(biāo)微生物,選擇培養(yǎng)基有加富性選擇培養(yǎng)基和抑制性選擇培養(yǎng)基之分.鑒別培養(yǎng)基是把幾個(gè)不同菌種在培養(yǎng)基上培養(yǎng)后,通過顏色、菌落形態(tài)、大小等一些特征就可以分辨出其種屬。比如伊紅美藍(lán)鑒別培養(yǎng)基，大腸桿菌在培養(yǎng)基上的菌落呈現(xiàn)深紫色，并帶有綠色熒光，其他的一些產(chǎn)酸能力弱的腸道桿菌則呈現(xiàn)棕色，而那些不產(chǎn)酸的菌落則是無色的。（具體原理你可以自己去找，不是很復(fù)雜）。至于你說的那個(gè)培養(yǎng)基配方，應(yīng)該是一個(gè)選擇培養(yǎng)基，正如2L所說，很可能是用于選擇具有青霉素抗藥性的突變株。說其同化類型是異養(yǎng)型，是應(yīng)為培養(yǎng)基中加入了有機(jī)碳源，如果是自養(yǎng)型，那么培養(yǎng)基中只需要加入無機(jī)碳源就可以了（如二氧化碳），應(yīng)為自養(yǎng)異養(yǎng)的劃分，就是以其利用的碳源類型為依據(jù)的，必須利用有機(jī)碳源的微生物，就是異養(yǎng)型微生物。以無機(jī)碳源為主要碳源的微生物是自養(yǎng)微生物。。。。

選擇培養(yǎng)基上的菌類，有2種或兩種以上時(shí)，只有適應(yīng)環(huán)境（選擇培養(yǎng)基的基底）的菌種才能存活。鑒別培養(yǎng)基上的菌類，有兩種或兩種以上時(shí)，在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類型的微生物（但培養(yǎng)基上的各個(gè)菌種均不死亡）。成分中有了青霉素，那肯定是選擇培養(yǎng)基（青霉素是抗菌素的一種，是從青霉菌培養(yǎng)液中提制的分子中含有青霉烷、能破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁并在細(xì)菌細(xì)胞的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素。既然青霉素的作用是殺菌，那么實(shí)驗(yàn)對(duì)象必然是細(xì)菌，普通的細(xì)菌必然死亡，只能是具有抗性的存活下來，所以是選擇培養(yǎng)基），因?yàn)槌煞种杏刑穷?，所以同化類型為異養(yǎng)型（成分中加入了糖類，那么就表明這種細(xì)菌需要糖類物質(zhì)，否則成分里就不會(huì)有，糖類是能源物質(zhì)，說明了這些細(xì)菌需要外界提供能量，是異養(yǎng)型的。），培養(yǎng)細(xì)菌，可能為了選出具有抗青霉素能力的細(xì)菌突變體。（若覺得還有需要我補(bǔ)充說明的，一定盡力，幫你弄懂這個(gè)問題為止。）

培養(yǎng)基（Medium）是供微生物、植物和動(dòng)物組織生長和維持用的人工配制的養(yǎng)料，一般都含有碳水化合物、含氮物質(zhì)、無機(jī)鹽（包括微量元素）以及維生素和水等。有的培養(yǎng)基還含有抗菌素和色素。按所用原料不同，可分為兩類：應(yīng)用肉湯、馬鈴薯汁等天然成分配制的，稱為天然培養(yǎng)基；應(yīng)用化學(xué)藥品配成并標(biāo)明成分的，稱為合成培養(yǎng)基或綜合培養(yǎng)基?；瘜W(xué)試劑中的培養(yǎng)基，大多為合成培養(yǎng)基。由于液體培養(yǎng)基不易長期保管，現(xiàn)在均改制成粉末。培養(yǎng)基由于配制的原料不同，使用要求不同，而貯存保管方面也稍有不同。一般培養(yǎng)基在受熱、吸潮后，易被細(xì)菌污染或分解變質(zhì)，因此一般培養(yǎng)基必須防潮、避光、陰涼處保存。對(duì)一些需嚴(yán)格滅菌的培養(yǎng)基（如組織培養(yǎng)基），較長時(shí)間的貯存，必須放在2~6。C的冰箱內(nèi)選擇培養(yǎng)基：是根據(jù)某一種或某一類微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)σ恍┪锢?、化學(xué)抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。利用這種培養(yǎng)基可以將所需要的微生物從混雜的微生物中分離出來。鑒別培養(yǎng)基是在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類型的微生物。鑒別培養(yǎng)基（differentialmedium）用于鑒別不同類型微生物的培養(yǎng)基。在培養(yǎng)基中加入某種特殊的化學(xué)物質(zhì)，某種微生物在培養(yǎng)基中生長后能產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物，而這種代謝產(chǎn)物可以與培養(yǎng)基中的特殊化學(xué)物質(zhì)發(fā)生特定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征性變化，根據(jù)這種特征性變化，可將該種微生物與其他微生物區(qū)分開來。幾種細(xì)菌由于對(duì)培養(yǎng)基中某一成分的分解能力不同,其菌落通過指示劑顯示不同的顏色而被區(qū)分開,這種起鑒別和區(qū)分不同細(xì)菌作用的培養(yǎng)基,叫鑒別培養(yǎng)基.

（1）培養(yǎng)基的組成。培養(yǎng)基主要是由水（通常用重蒸餾水）、大量元素、微量元素、維生素、生長調(diào)節(jié)物質(zhì)、蔗糖、瓊脂等組成。這些物質(zhì)都是供植物細(xì)胞、組織、器官再生時(shí)所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。（2）培養(yǎng)基的種類和成分。一般應(yīng)根據(jù)不同的植物和不同的培養(yǎng)部位以及不同的培養(yǎng)目的選用不同的培養(yǎng)基。最常用的是MS培養(yǎng)基。這一培養(yǎng)基包含的營養(yǎng)成分比較全面，所以適合一般花卉生長。

選擇培養(yǎng)基上的菌類，有2種或兩種以上時(shí)，只有適應(yīng)環(huán)境（選擇培養(yǎng)基的基底）的菌種才能存活。鑒別培養(yǎng)基上的菌類，有兩種或兩種以上時(shí)，在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生某種變化，從而區(qū)別不同類型的微生物（但培養(yǎng)基上的各個(gè)菌種均不死亡）。 成分中有了青霉素，那肯定是選擇培養(yǎng)基（青霉素是抗菌素的一種，是從青霉菌培養(yǎng)液中提制的分子中含有青霉烷、能破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁并在細(xì)菌細(xì)胞的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素。既然青霉素的作用是殺菌，那么實(shí)驗(yàn)對(duì)象必然是細(xì)菌，普通的細(xì)菌必然死亡，只能是具有抗性的存活下來，所以是選擇培養(yǎng)基），因?yàn)槌煞种杏刑穷?，所以同化類型為異養(yǎng)型（成分中加入了糖類，那么就表明這種細(xì)菌需要糖類物質(zhì)，否則成分里就不會(huì)有，糖類是能源物質(zhì)，說明了這些細(xì)菌需要外界提供能量，是異養(yǎng)型的。），培養(yǎng)細(xì)菌，可能為了選出具有抗青霉素能力的細(xì)菌突變體。 （若覺得還有需要我補(bǔ)充說明的，一定盡力，幫你弄懂這個(gè)問題為止。）

區(qū)分很簡單。選擇培養(yǎng)基是為了抑制不想要的微生物，比如加入青霉素。鑒別培養(yǎng)基則是利用目標(biāo)微生物與某些物質(zhì)產(chǎn)生明顯的現(xiàn)象而證明有目標(biāo)微生物。目的不同。