一．葡萄酒都是經(jīng)過橡木桶才裝瓶的嗎
1．因為橡木本身含有比較細(xì)膩的單寧和纖維，而且木質(zhì)本身的疏密度適中，能夠讓儲藏在其中的葡萄酒得到適度的呼吸和生長，因此用橡木桶來存放葡萄酒。
二．是否所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)
1．不是的，只有好品質(zhì)的中高檔葡萄酒才經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)的，橡木桶需要成本的，基本是100美金一個，桶也隨用不同國家的橡木而價位浮動，低端的酒品大部分都是不銹鋼桶進(jìn)行發(fā)酵的。
2．當(dāng)然，所謂中低價位的葡萄酒有的也稱橡木桶陳釀很長時間，但這基本上是不靠譜的，即使號稱橡木桶陳釀，許多也只是將收購的陳舊橡木桶鋸成小塊泡在葡萄酒中進(jìn)行的所謂橡木桶培養(yǎng)的。
三．葡萄酒一定要用橡木桶裝嗎
1．不是的，橡木桶是高容量中裝葡萄酒最好了，而低存量最好的是玻璃瓶，但還要注意其它方面。經(jīng)過精心釀造、裝瓶以后，葡萄酒的貯存也大有講究。
2．葡萄酒的儲存場所應(yīng)陰涼并保持穩(wěn)定的溫度，使酒能繼續(xù)得到良好的發(fā)展和成熟。酒瓶應(yīng)臥放，使酒液浸泡瓶塞，使之隔絕空氣。
3． 具體來說，葡萄酒的儲存應(yīng)注意以下幾點：溫度，這對葡萄酒的保質(zhì)影響很大，通常要求在11℃~14℃之間。
4．儲藏室溫度過高，會令酒早熟以致老熟而成為退化的葡萄酒，溫度過低則會導(dǎo)致葡萄酒生長成熟的停止。白葡萄酒比紅葡萄酒對溫度更敏感，溫度高了則酒品質(zhì)會下降。
5．而陳年葡萄酒的存放室溫不能超過16℃。 濕度是影響葡萄酒質(zhì)量的另一重要因素。世界上所有高級葡萄酒都使用軟木塞封口，濕度過低，軟木塞會變得干燥，無法隔絕空氣；濕度過大，又會因潮濕而損壞標(biāo)簽。
6．因此，一般應(yīng)將相對濕度保持在75%左右。 光照也會對葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)生影響，因此儲存時應(yīng)避免長時間的光照。
7．平時無需照明時，則將燈光熄滅，一些刺目的燈光如日光燈，極易使酒變質(zhì)。白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成棕色。
8．葡萄酒在存放過程中要避免振動，所以應(yīng)遠(yuǎn)離馬路、電梯、車庫、樓遞等振動源。 葡萄酒在儲存中，可以和威士忌、黃酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤氣、化工等易渾發(fā)產(chǎn)品一起存放，也不能接觸、靠近有腐蝕或易發(fā)霉、發(fā)潮的物品，這些東西會污染損壞葡萄酒。
9．即使葡萄酒瓶外只有微量污染殘跡，到開瓶時也容易敗壞酒的風(fēng)味。至于葡萄酒為何不能與蒸餾酒（如白酒、白蘭地）一起存放，主要原因是蒸餾酒的酒度高，易揮發(fā)，其香氣易感染葡萄酒。
10．而這種香氣是葡萄酒所不允許的。 當(dāng)儲存的葡萄酒數(shù)量較多時，準(zhǔn)備一本酒檔案是十分必要和有用的。檔案中應(yīng)包括酒名、產(chǎn)區(qū)、存放位置和編號、年份、生產(chǎn)廠商及定期檢查和品嘗記錄等等內(nèi)容。
四．葡萄酒是不是都是經(jīng)過橡木桶陳釀的
1．不是。只有口感和香氣厚重一些的葡萄酒才會經(jīng)過橡木桶陳釀，否則橡木的香氣會掩蓋酒本身的香氣。像一些酒體比較輕，口感清淡的葡萄酒是不需要經(jīng)過橡木桶陳釀的。
2．一般來說，紅葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳釀的多一些，不僅可以增加橡木香氣，還能柔和紅酒中單寧酸澀的口感。白葡萄酒的話，只有少數(shù)是需要經(jīng)過橡木桶陳釀的，來增加他的口感和層次感。
五．釀造葡萄酒一定要用橡木桶嗎
1．橡木含有一定的單寧（tannin）物質(zhì)，葡萄酒汲取后會加速成熟，建立逗骨架地。 橡木具有較好的透氣性，通過桶壁的逗毛孔地將適量的空氣緩慢地滲透到桶內(nèi)，可以使葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸?，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細(xì)膩。
2．同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩(wěn)定，看起來更加賞心悅目?！捎谙鹉揪哂型笟庑?，在氧氣進(jìn)入桶內(nèi)的同時，一部分葡萄酒也會揮發(fā)出桶外或被橡木板吸收。
3．桶內(nèi)留下了空隙，會導(dǎo)致氧化速度加快，所以，在橡木桶培養(yǎng)過程中，有一道工序叫做逗添桶地，即把已經(jīng)發(fā)酵好的葡萄酒添入桶內(nèi)，保持原來的容量，以穩(wěn)定氧化速度。
4．一般來說，入桶第一個月要每周添桶兩次，以后每隔3個月添桶一次?？傊?，釀酒師會定期觀察，悉心照料。 橡木桶的另一個重要作用是：為葡萄酒增加香氣與滋味。
5．在葡萄酒詞典里，有一個名詞叫做逗橡木味地（Oaky）。更重要的是，橡木桶還會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤類香氣。
6．——因為制作橡木桶需要經(jīng)過烘烤（分為輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經(jīng)過烘烤的橡木板既提高了彎曲韌性而便于做桶，又會產(chǎn)生十分豐富的焙烤類芳香。
7．在橡木桶培養(yǎng)過程中，這些芳香會舒緩地釋放出來，融入葡萄酒，為葡萄酒增添交響樂般華美的潤飾。同時，橡木也能為葡萄酒增加多酚類物質(zhì)，使酒的口味更加醇厚、飽滿、完整。
8． 橡木桶培養(yǎng)還可以沉淀雜質(zhì)，使葡萄酒更加純凈、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會隨著時間漸漸地沉淀到桶底，所以還有一道工序叫做逗轉(zhuǎn)桶地，即把純凈的酒液轉(zhuǎn)移到另一個空桶里，與沉淀的雜質(zhì)徹底分離。
9．在頭一年里，釀酒師每年要為葡萄酒換桶四次。干紅的骨架是單寧，但甜酒的骨架是葡萄糖和果糖，所以不適合用橡木桶發(fā)酵，單寧和糖類會打架。
10．注意，現(xiàn)在有一些酒商把橡木切成片放在不銹鋼酒桶里發(fā)酵。 參考資料： 李記明，博士，研究員，國家級評酒員。
六．怎么區(qū)分葡萄酒是否經(jīng)過橡木桶陳釀？
1．看酒標(biāo)渠道上流通較多的主要是法國、澳洲、智利、西班牙等國葡萄酒，澳洲酒在酒標(biāo)上沒有標(biāo)識橡木桶的提示，但一般標(biāo)識如巴羅薩（Barossa）、獵人谷（Hunter Valley）和庫拉瓦拉（Coonawarra）等經(jīng)典小產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都經(jīng)過橡木桶的陳釀。
2．例如：2013年咱家的巴羅薩王珍藏版老藤西拉紅葡萄酒法國酒在酒標(biāo)上同樣也沒有橡木桶陳釀的標(biāo)識，但法國的分級制度嚴(yán)格，中級莊（Cru Bourgeois），村級產(chǎn)區(qū)的酒莊和列級莊都是經(jīng)過橡木桶陳釀的，而歐盟酒（VCE）、日常餐酒（VDF）和地區(qū)餐酒（IGP）一般都不經(jīng)過橡木桶陳釀。
3．例如：咱家的個歌頌古堡梅多克優(yōu)質(zhì)中產(chǎn)酒莊干紅葡萄酒西班牙酒標(biāo)如標(biāo)有陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級珍藏（Gran Reserva）都代表經(jīng)過橡木桶陳釀，而標(biāo)記新酒（Vino Joven）則說明未經(jīng)過橡木桶陳釀。
4．智利酒標(biāo)如標(biāo)有珍藏（Reserva）和特級珍藏（Gran Reserva）說明經(jīng)過橡木桶陳釀，如只標(biāo)識葡萄品種的智利酒大多數(shù)未經(jīng)過橡木桶陳釀。
5．例如：咱家的萊拉格蘭珍藏干紅葡萄酒看價格橡樹是一種珍稀林木，需要采用150-250年的橡木才能制作橡木桶，優(yōu)質(zhì)橡樹原料的采購成本價值約200-300歐元，再加上制作復(fù)雜的手工勞動，一只225公升的全新法國橡木桶市場價格大約1000歐元，且只能使用3-5年，故而攤在每瓶葡萄酒上的成本自然就比較貴。
6．如以3年為例，每年換次酒，每瓶酒成本約為10-15元?？梢院喴淄ㄟ^終端零售價來判斷：80元以下幾乎不經(jīng)過橡木桶陳釀；80-200元之間葡萄酒多采用橡木片或使用年限較長的酒桶陳釀；200元以上葡萄酒大多為橡木桶陳釀。
7．成本價值很重要，有價值的東西才會用珍貴的材料來保存。聞香氣葡萄酒的香氣由三大類：品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣。
8．未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒香氣多為品種香氣和發(fā)酵香氣，主要以果香和花香為主真正在橡木桶里陳釀過的葡萄酒不會有赤裸裸的橡木味，而是通過橡木的毛細(xì)孔緩慢發(fā)酵而形成的各種愉悅香味，典型的12種橡木香氣為：橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、藥草、烤面包、杏仁、甘草和煙熏味。
9．如聞到非常突出的不愉悅橡木味，也有可能是在發(fā)酵或陳釀過程中加入橡木條、橡木塊或橡木片，更甚者是橡木粉所導(dǎo)致。
10．嘗口感橡木桶陳釀能增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)和層次感，橡木桶的單寧會與酒中單寧相互完美融合，結(jié)構(gòu)圓潤飽滿且細(xì)膩。
11．如聞到橡木的香氣，品嘗后發(fā)現(xiàn)單寧與酒體不協(xié)調(diào)和分離、單寧味特別突出，說明有可能是加入橡木片或橡木粉所致，而非真正橡木桶陳釀。
七．如何辨別葡萄酒是否經(jīng)過橡木桶陳釀
1．判斷葡萄酒是否經(jīng)過橡木桶的方法：看酒標(biāo)：法國葡萄酒酒標(biāo)沒有標(biāo)有是否過桶，但但法國的分級制度嚴(yán)格，中級莊（Cru Bourgeois），村級產(chǎn)區(qū)的酒莊和列級莊都是經(jīng)過橡木桶陳釀的，而歐盟酒（VCE）、日常餐酒（VDF）和地區(qū)餐酒（IGP）一般都不經(jīng)過橡木桶陳釀。
2．西班牙酒標(biāo)如標(biāo)有陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級珍藏（Gran Reserva）都代表經(jīng)過橡木桶陳釀，而標(biāo)記新酒（Vino Joven）則說明未經(jīng)過橡木桶陳釀。
3．智利酒標(biāo)如標(biāo)有珍藏（Reserva）和特級珍藏（Gran Reserva）說明經(jīng)過橡木桶陳釀，如只標(biāo)識葡萄品種的智利酒大多數(shù)未經(jīng)過橡木桶陳釀。
4．澳洲酒在酒標(biāo)上也沒有標(biāo)識橡木桶的提示，但一般標(biāo)識如巴羅薩（Barossa）、獵人谷（Hunter Valley）和庫拉瓦拉（Coonawarra）等經(jīng)典小產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都經(jīng)過橡木桶的陳釀。
5．看價格橡樹是一種珍稀林木，需要采用 150-250 年的橡木才能制作橡木桶，所以過桶的葡萄酒都比較貴。
6．可以簡易通過終端零售價來判斷：80 元以下幾乎不經(jīng)過橡木桶陳釀；80-200 元之間葡萄酒多采用橡木片或使用年限較長的酒桶陳釀；200 元以上葡萄酒大多為橡木桶陳釀。
7．聞香氣未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒香氣多為品種香氣和發(fā)酵香氣，主要以果香和花香為主。真正在橡木桶里陳釀過的葡萄酒不會有赤裸裸的橡木味，而是通過橡木的毛細(xì)孔緩慢發(fā)酵而形成的各種愉悅香味，典型的 12 種橡木香氣為：橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、藥草、烤面包、杏仁、甘草和煙熏味。
8．如聞到非常突出的不愉悅橡木味，也有可能是在發(fā)酵或陳釀過程中加入橡木條、橡木塊或橡木片，更甚者是橡木粉所導(dǎo)致。
9．嘗口感 橡木桶陳釀能增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)和層次感，橡木桶的單寧會與酒中單寧相互完美融合，結(jié)構(gòu)圓潤飽滿且細(xì)膩。
10．如聞到橡木的香氣，品嘗后發(fā)現(xiàn)單寧與酒體不協(xié)調(diào)和分離、單寧味特別突出，說明有可能是加入橡木片或橡木粉所致，而非真正橡木桶陳釀。
八．法國葡萄酒都是經(jīng)過橡木桶陳釀的嗎？為什么葡萄酒要用橡木桶裝?
1．首先，不是所有的酒都一定要放在橡木桶里陳釀。因為有些酒不適宜放在木桶中，比如，香氣很特殊的干白，如長相思，酒體比較單薄的干紅，酸度比較低的干紅，都不適宜入木桶的。
2．干紅葡萄酒從陳釀特性上可大致分為三類：新鮮型，果香味濃郁，口感較淡，不適宜陳釀，在1-2年內(nèi)消費(fèi)；陳釀型，酒體醇厚豐滿，酸度較高，單寧含量豐富，能長期陳釀，在木桶中能貯藏1-3年之久，裝瓶后瓶貯陳釀可長達(dá)數(shù)十年；介于兩者之間的類型。
3．桶貯時間視乎酒質(zhì)而定，較陳釀型要短。在橡木桶中存儲，橡木香氣物質(zhì)與有益成分單寧、酚類物質(zhì)、香氣物質(zhì)通過桶壁與酒交流，可以使增加香氣、口感柔和……橡木中的單寧物質(zhì)參與到酒的色澤形成中，通過與花青素結(jié)合成花青素單寧復(fù)合體，使酒的色澤更加穩(wěn)固、口感更加復(fù)雜微妙。
4．使用橡木的另外一處用意就是通過橡木的香氣提升酒質(zhì)。木桶貯酒有三大主要功能：一是原酒顏色的變化，干白顏色貯酒過程中會變深，干紅則會變淺，但是更穩(wěn)定；二是香氣的變化，從木桶烘烤的內(nèi)壁溶到酒中的橡木香味，賦予葡萄酒更為復(fù)雜、馥郁和諧的香氣；三是口感的變化，從木桶中溶出的橡木單寧，與酒本身的單寧融合，部分不穩(wěn)定的單寧析出，使酒體變得柔和、精細(xì)。
5．顯然，其它的玻璃容器、不銹鋼容器都不具備橡木這種木材的特質(zhì)，至于鐵桶，葡萄酒釀造中，葡萄酒是絕對不能和鐵質(zhì)、銅質(zhì)容器接觸的，會發(fā)生鐵破敗、銅破敗病，導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。
6．因此說，橡木桶的應(yīng)用不是必然的，但對于高端陳釀型干紅則是必不可少的提質(zhì)手段?，F(xiàn)在，木桶的材質(zhì)在歐洲一些小酒莊，也有使用櫻桃木、胡楊木等木頭的，但是并未被廣泛推廣，一是這些木材來源有限，二是其香型接受度較為有限，三是橡木桶的應(yīng)用歷史悠久，其地位難以撼動！
九．經(jīng)過橡木桶的葡萄酒好還是不經(jīng)過橡木桶的好？
1．葡萄酒有不同等級，相同等級的情況下，當(dāng)然是經(jīng)過橡木桶的好了，因為橡木桶有很好的發(fā)酵作用。對普通的口感、質(zhì)地提高有很好的促進(jìn)作用。
十．橡木桶與葡萄酒的關(guān)系
1．如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當(dāng)會豐富菜的味道，過多則會破壞菜的原味。
2．橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費(fèi)如此高昂的代價進(jìn)橡木桶（橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。
3．橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香，對于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來很鮮明，一般經(jīng)過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。
4．第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風(fēng)味。
5．橡木主要有5種物質(zhì)：單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說有柔化酒的作用；糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；芳香醇；香草，是通過烘烤得來的。
6．第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機(jī)會去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒，大家就能體會到新做出來的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。
7．由于橡木桶是有毛孔的，這會使微量空氣透過橡木毛孔進(jìn)入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤。
8．然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因為，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對品質(zhì)也不能有多大的提升。
9．低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長時間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時間很短，比如年輕樹齡和原料質(zhì)量差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個月質(zhì)量就會下降，有的紅酒放進(jìn)橡桶只會浪費(fèi)桶的價值。
