一．葡萄酒有哪些香氣？
1．好多呀~~有檸檬、橙子、香蕉、菠蘿、蘋果、草莓等等水果香氣和青椒、甘草等香氣，還有烘焙類的像烤面包、咖啡的香氣等等。
二．什么樣的葡萄酒是越放越香？
葡萄酒大多都會(huì)，但是要把握他的成長時(shí)限，在他達(dá)到顛峰的時(shí)候飲用，也就是適飲期，如果過了適飲期，他就在各方面進(jìn)入衰退期，酒的風(fēng)味也就越來越差了
三．葡萄酒香味有哪些種類
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個(gè)階段）。
3． 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
6． 1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。
7．與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；?
8． 第由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。
9．?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細(xì)胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；?
10． --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。
11．如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進(jìn)行分類。
12．雖然各品種在其它地區(qū)種植時(shí)，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗(yàn)的品酒員，都能確認(rèn)這些品種的葡萄酒的一類香氣。
13． 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進(jìn)行如下分類：? 起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。
14．雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時(shí)或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。
15． 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復(fù)雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。
16．它以黑茶藨子果香為主，同時(shí)具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。
17． 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。
18．而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當(dāng)咽下去20-30秒后，會(huì)在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。
19．發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點(diǎn)，但貯藏一個(gè)月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。
20．所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。
21．此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會(huì)有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。
22． 原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。
23． 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。
24． 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 釀制酒的香氣以動(dòng)物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。
25．主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。
26．構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。
27．這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。
28．? 2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。
29．所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力。
30．可以說釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。
31．其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進(jìn)入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。
32．如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。
33．? 2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。
34． 二類香氣的類型主要屬于化學(xué)氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級(jí)醇、酯、有機(jī)酸、醛類等。
35． 醛類多數(shù)是微生物活動(dòng)的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會(huì)在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。
36． 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。
37． 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。
38．當(dāng)然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。
39．影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)?
40． 漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時(shí)，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。
41．因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。
42．? 葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會(huì)影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。
43．氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。
44．? 2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；?
45． ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級(jí)醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；?
46． ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會(huì)產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。
47．? --當(dāng)利用單一的選擇酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當(dāng)利用多種酵母進(jìn)行混合發(fā)酵時(shí)，所獲得的二類香氣會(huì)極為復(fù)雜、濃郁。
48．? 3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動(dòng)及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對(duì)二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會(huì)有重要的影響。
49．我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?降低高級(jí)醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會(huì)逐漸消失。
50．這可通過發(fā)酵條件的控制來實(shí)現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級(jí)醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。
51．相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級(jí)醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會(huì)隨CO2揮發(fā)一部分)。
52．所以，SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。
53． 在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個(gè)途徑。
54．可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當(dāng)葡萄酒中一類香氣較淡時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。
55．蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達(dá)2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3三類香氣(醇香或陳釀香)?
56． 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。
57．? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
58．? 三類香氣的類型：主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。
59．?三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。
60．所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 1影響三類香氣的因素-葡萄原料?
61． 葡萄酒成熟過程中的一個(gè)現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時(shí)，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。
62．香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。
63．而且就香氣而言，它們?cè)卺勗飚?dāng)年的質(zhì)量才是最好的(即強(qiáng)調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。
64．在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對(duì)于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。
65．? 2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。
66．? 在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強(qiáng)，它們會(huì)迅速消失；? 在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強(qiáng)的香氣物質(zhì)。
67．? 3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。
68．? 橡木桶對(duì)三類香氣的影響：? 當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，由橡木溶解進(jìn)葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。
69．這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當(dāng)陳釀時(shí)間達(dá)三十年以上時(shí)，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強(qiáng)和補(bǔ)充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。
70．如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對(duì)橡木味的要求不同。 還原條件對(duì)三類香氣的影響：?
71． 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。
72．通常用氧化還原電位來測(cè)定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時(shí)形成的。
73．? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴(yán)格的隔氧條件下，此時(shí)其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。
74．這種在瓶內(nèi)嚴(yán)格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會(huì)由于通氣作用會(huì)很快被破壞。
75．在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0。5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對(duì)三類香氣的形成具有良好的作用。
76．此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 氧化條件對(duì)三類香氣的影響?
77． 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強(qiáng)葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。
78．它不怕細(xì)菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。
79．氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。
80．因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達(dá)不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。
81．? 1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強(qiáng)時(shí)，則還原條件下會(huì)產(chǎn)生一系列不良?xì)馕叮踔潦浅粑?。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。
82．如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴(yán)重時(shí)會(huì)似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。
83．上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當(dāng)硫化氫的衍生物高于0。7mg/L(H2SO4)時(shí)，則往往具有明顯的還原味。
84．當(dāng)其量非常小時(shí)(如濃度不到1mg/L時(shí))就能在品嘗中感覺到它的不良?xì)馕丁? 2氧化的葡萄酒：氧化味?
85． 對(duì)于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對(duì)葡萄酒總是有的。當(dāng)葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時(shí)，其芳香特性就會(huì)受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會(huì)下降。
86．? 由于分離、過濾、運(yùn)輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會(huì)消失。
87．所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復(fù)其原有的清新感。? 當(dāng)葡萄酒的氧化時(shí)間過長時(shí)，則由氧化引起的危害不能完全恢復(fù)。
88． 根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會(huì)受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強(qiáng)烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。
89． --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當(dāng)應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時(shí)，哈喇味就是一種缺陷了)。
90．? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。
91． --霉變?cè)厢劤傻男缕咸丫茖?duì)空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。
92． 3細(xì)菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時(shí)也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見2)。
93．? 4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良?xì)馕丁＿@些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良?xì)馕丁?/p>
94．如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。
95．Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。
96．? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。
97．? 所以，葡萄酒在整個(gè)貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護(hù)。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良?xì)馕?，往往都是由于貯藏管理不當(dāng)以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。
四．葡萄酒中的香氣有哪幾類？
1．葡萄酒的香氣極為復(fù)雜、多樣。根據(jù)來源將葡萄酒的香氣分為三大類：一類香氣是源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香；二類香氣源于發(fā)酵過程，叫做酒香或發(fā)酵香；三類香氣源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。
2．如果是按照香氣的類型，我們可以將其細(xì)分為以下八種主要類型：動(dòng)物氣味：包括野味、脂肪味、腐敗（肉類）味、肉味、麝香味、貓尿味等。
3．在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。香脂氣味：是指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。
4．在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動(dòng)物皮、松油等氣味。
5．在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。
6．化學(xué)氣味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕丁?/p>
7．這些氣味的出現(xiàn)都會(huì)不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量。香料氣味（廚房用）：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。
8．這類香氣主要存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時(shí)間長的紅葡萄酒中?；ㄏ悖喊ㄋ械幕ㄏ?，但常見的有玫瑰、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。
9．果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、檸檬、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。
五．有哪些葡萄酒是櫻桃香口味的?
1．以下幾種葡萄釀造的酒香是帶有部分櫻桃香氣的。1?？穬?nèi) - Carmenere 酒香類型：桑椹 櫻桃 巧克力2。
2．梅洛-Merlot 酒香類型：櫻桃 李子 玫瑰3。嘉美- Gamay 酒香類型：草莓 櫻桃 桑椹4。
六．那種葡萄酒香氣最迷人？
1．通常世界頂級(jí)葡萄酒佳釀的香味都是非常復(fù)雜和迷人的，就看你的鼻子是否能夠聞得出來。 再一個(gè)，和個(gè)人的感受也是有很大關(guān)系，不同的個(gè)人對(duì)同一款酒，可能會(huì)得出完全相反的結(jié)論。
2．比如說03年份的波爾多右岸圣達(dá)美隆頂級(jí)佳釀柏菲（Ch。 Pavie），R。P。認(rèn)為很迷人，曾一度給出滿分，而J。
3．R。認(rèn)為不合格，僅給出12分（滿分為20）。ps: R。P。（羅伯特。帕克）和J。R。（詹西斯。羅賓遜，女）都是世界最著名的品酒師。
七．葡萄酒除了水果香還有什么香味？
1．幾乎所有的葡萄酒中都有水果的香氣，分為紅色水果，黑色水果或是熱帶水果香氣。除水果香味外，還有以下幾種香味：01花香最為常見的花香有紫羅蘭和玫瑰花香。
2．多種紅葡萄品種都帶有紫羅蘭香氣：比如西拉（Shiraz）、美樂（Merlot）、歌海娜(Grenache)、馬貝克(Malbec)甚至黑比諾（Point Noir），而玫瑰的香氣可以出現(xiàn)在紅葡萄酒（通常和紅色水果相伴出現(xiàn)）甚至是白葡萄酒里。
3．除此之外，常見的花香還有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。淡淡的素雅的槐花清香，在高品質(zhì)的麝香（Muscat）葡萄酒里經(jīng)常會(huì)遇到。
4．02植物氣味在涼爽的氣候下，很多品種會(huì)表現(xiàn)出植物的風(fēng)味，比如：樹葉、青草、綠茶甚至青椒味兒。除此之外，我們還能遇到的有：松針兒、薄荷氣味、灌木從、松露氣味、青橄欖或黑橄欖等。
5．典型的植物氣味比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)常常帶有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西蘭的長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒通常有強(qiáng)烈的植物芳香。
6．03辛香料氣味葡萄酒中的辛香料味來自葡萄酒本身的風(fēng)味物質(zhì)外，也來自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常見辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。
7．比較有名的比如澳大利亞設(shè)拉子（Shraiz）的黑胡椒風(fēng)味，歌海娜中常見的白胡椒味以及優(yōu)質(zhì)佳美（Gamay）中常有肉桂氣味。
8．04堅(jiān)果類堅(jiān)果類大體分兩種，一種由葡萄酒在橡木桶中陳年獲得，比如烤榛子、烤杏仁、核桃等風(fēng)味。此外，還有些比如雪莉酒，在氧化過程中會(huì)獲得花生、瓜子類的氣味。
9．05烘烤類氣味通常在葡萄酒中聞到烤面包、黃油、焦糖之類的香味，這是因?yàn)榫圃谙鹉就爸嘘惸甑淖C明。當(dāng)然，用橡木片或者橡木條等便宜材料也有類似效果…這些處理能夠給葡萄酒增添烘烤、煙熏、椰子、香草之類的味道。
10．常見的烘烤氣味還有柏油、咖啡、烤面包、黃油、焦糖、煙草和煙熏風(fēng)味。06礦物類氣味礦物類香氣最早是一些酒評(píng)家發(fā)現(xiàn)特別地區(qū)的精細(xì)白葡萄酒在嗅覺和味覺上有特別的精致感，于是以“礦質(zhì)感”（Minerality）來描述。
八．貴人香葡萄酒，誰能介紹一下？
1．貴人香是釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。由它釀成的酒，禾稈黃色，澄清發(fā)亮，有悅?cè)说墓愫途葡?，柔和爽口，豐滿完整，酸澀恰當(dāng)，回味深長，酒質(zhì)上等。
九．葡萄酒中的6種常見花香是哪幾種?
1．葡萄酒中的花香玫瑰花香作為一種頗為復(fù)雜的香氣，玫瑰花香不僅僅出現(xiàn)在紅葡萄酒中，而且也經(jīng)常出現(xiàn)在白葡萄酒中，主要來自于左旋玫瑰酶、乙位大馬酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物。
2．常見葡萄酒：瓊瑤漿(Gewurztraminer)、佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)、歌海娜(Grenache)、桑嬌維塞(Sangiovese)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等。
3．葡萄酒中的花香天竺葵香天竺葵香并不是葡萄中原本所含的香氣，而是一種生成化合物，如香葉醇等，因此在一款葡萄酒中聞到濃烈的天竺葵香的話，那該款葡萄酒往往可能已變質(zhì)。
4．常見葡萄酒：麝香(Muscat)、瓊瑤漿、特濃情(Torrontes)、馬爾貝克(Malbec)、味而多(Petit Verdot)葡萄酒中的花香柑橘花香柑橘花香復(fù)雜而迷人，經(jīng)常出現(xiàn)在白葡萄酒中，其主要來源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物。
5．常見葡萄酒：雷司令(Riesling)、白詩南(Chenin Blanc)、維歐尼(Viognier)、霞多麗(Chardonnay)等。
6．葡萄酒中的花香白色花香白色花香是一種典雅微妙的香氣，如茉莉花等，往往夾雜在白葡萄酒的果味中。松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物往往有白色花香的氣息。
7．常見葡萄酒：灰皮諾(Pinot Gris)、白詩南、特濃情、白皮諾(Pinot Blanc)、密斯卡岱(Muscadet)、賽美蓉(Semillon)、菲亞諾(Fiano)等。
8．葡萄酒中的花香薰衣草香薰衣草的香氣在很多紅葡萄酒中都有出現(xiàn)，類似于玫瑰花香。左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香葉醇等化合物往往帶有這種香氣。
9．常見葡萄酒：歌海娜、西拉(Syrah)、慕合懷特(Mourvedre)、馬爾貝克、味而多、丹魄(Tempranillo)、桑嬌維塞等。
10．葡萄酒中的花香紫羅蘭香只有品質(zhì)上乘的紅葡萄酒才會(huì)擁有紫羅蘭的迷人香氣，能呈現(xiàn)出紫羅蘭氣息的化合物是甲位紫羅蘭酮等。
11．常見葡萄酒：梅洛(Merlot)、慕合懷特、國產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)、味而多、小西拉(Petit Sirah)、馬爾貝克、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。
十．果香最濃的紅葡萄酒有哪些
1．佳美葡萄酒全球聞名的博若萊新酒就是用佳美這種葡萄釀造的。佳美葡萄酒酒體偏輕，渾身洋溢著清新鮮美的櫻桃果香。
2．馬爾貝克葡萄酒馬爾貝克葡萄酒充分展示了夏季成熟藍(lán)莓的濃郁芳香，并夾以清淺的香料香。西拉葡萄酒西拉葡萄酒蘊(yùn)含了復(fù)雜微妙的櫻桃和覆盆子清香。
3．法國的西拉葡萄酒比澳大利亞的果香更突出一些，后者的香氣更偏向于香料類。多姿桃葡萄酒“多姿桃”這個(gè)品種產(chǎn)自意大利，字面意思是“甜甜的小東西”。
4．多姿桃葡萄酒洋溢著豐富的果香，尤其是成熟草莓和李子的芳香。藍(lán)布魯斯科葡萄酒藍(lán)布魯斯科是意大利的一款經(jīng)典葡萄酒，通體散發(fā)著新鮮櫻桃和成熟草莓的芬芳。
5．桑嬌維塞葡萄酒單一桑嬌維塞葡萄酒酒體中等，倒入杯中時(shí)可以感受到撲面而至的一陣陣果香，包括黑櫻桃、桑葚和石榴。
