茅臺(tái)酒曲是什么做的，聽茅臺(tái)鎮(zhèn)的朋友說 大唐酒業(yè)醉抖 都是端午制曲是個(gè)什么意思啊

端午制曲是指在農(nóng)歷5月初21135的時(shí)候，醬酒企業(yè)開始制5261作發(fā)酵所4102用的糖化發(fā)酵劑——高溫大曲1653。這主要有這幾方面原因：第一，這個(gè)時(shí)候制曲的原料小麥已經(jīng)成熟；第二，端午時(shí)節(jié)環(huán)境溫度較高，微生物生長(zhǎng)旺盛，而曲主要在于富集環(huán)境微生物，這是最佳的制曲時(shí)間；第三，雖然是“端午制曲”，不過在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，僅這個(gè)時(shí)段制曲是難以滿足生產(chǎn)所需的，所以目前在全年的大多數(shù)時(shí)候都是可以制曲的。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好。茅臺(tái)酒主要是以優(yōu)質(zhì)的高粱為原料，混合小麥做成的酒曲，經(jīng)過多次發(fā)酵貯存，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月左右，使茅臺(tái)酒酒香味更醇厚。茅臺(tái)酒是酒水品牌中的佼佼者，深受廣大群眾的喜愛，廣受贊。 希望對(duì)您有所幫助 祝您生活愉快?

當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“紅櫻子”優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，優(yōu)質(zhì)小麥制曲，當(dāng)?shù)乜諝庵刑赜械奈⑸锛兲烊话l(fā)酵，茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)山泉水精心勾調(diào)而成。

原料：高粱；配料：小麥、水

1、高梁2、赤水

現(xiàn)價(jià)800元。92年的還沒有防倒灌裝置。建議自己珍藏吧，這樣的酒流通價(jià)值不大

主要原料優(yōu)質(zhì)高粱

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好。茅臺(tái)酒主要是以優(yōu)質(zhì)的高粱為原料，混合小麥做成的酒曲，經(jīng)過多次發(fā)酵貯存，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月左右，使茅臺(tái)酒酒香味更醇厚。茅臺(tái)酒是酒水品牌中的佼佼者，深受廣大群眾的喜愛，廣受贊。 希望對(duì)您有所幫助 祝您生活愉快?

茅臺(tái)是大曲醬香，口感有很濃郁的醬味，（有點(diǎn)類似醬油的醬味）。至于你說的曲味，所有的曲酒都會(huì)有點(diǎn)，不過不重，淡淡的，對(duì)曲酒不了解的人是喝不出來的。呵呵，對(duì)于那些說有曲子味的，我覺得他們對(duì)于酒曲沒什么認(rèn)識(shí)，知道酒曲什么味嗎？？告訴你吧，基本上很多酒用的酒曲都不是一個(gè)味道，茅臺(tái)的酒曲是麥子做的，外形像放大若干倍的饅頭，要經(jīng)過150-200天的深度發(fā)酵，發(fā)酵好后，需要打成粉加到酒糟里一起發(fā)酵，那味道，怎么形容呢，很沖，非常沖，我估計(jì)大多的人聞不習(xí)慣。

我喝過，有曲子味，還挺重的，因?yàn)槊┡_(tái)酒的醬味是很濃的。這是茅臺(tái)的一大特色。

酒曲比例1:1左右

茅臺(tái)鎮(zhèn)酒釀造工藝代表了中國白酒傳統(tǒng)工藝的科學(xué)性、復(fù)雜性和多樣性，眾多引人入勝的秘密，深藏于復(fù)雜的工藝流程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都需要最有悟性的頭腦，才能銘記并傳承。 一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、兩種發(fā)酵，三種典型體：醇甜、窖底、醬香以及“三高”工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫接貴州茅臺(tái)酒，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個(gè)月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮，十種獨(dú)特工藝。 制好酒曲以后，時(shí)間自然轉(zhuǎn)入了仲秋重陽，而重陽對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)酒有著十分特殊的意義，因?yàn)檫@一天是最適宜取水下沙釀酒的起始日，重陽祭水也就成了茅臺(tái)鎮(zhèn)幾千年釀貴州茅臺(tái)酒價(jià)格歷史中恒古不變的儀式。兩次投料，即重陽下沙、造沙，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，“沙”，是只生長(zhǎng)于茅臺(tái)河谷地區(qū)的糯高粱，粒小皮厚，淀粉、單寧比例合理，只有它才經(jīng)得起茅臺(tái)鎮(zhèn)酒多達(dá)九次的蒸煮考驗(yàn)。 酒美在于香，白酒的發(fā)酵工藝直接決定著酒的香型和品質(zhì)，其他名白酒代理只經(jīng)過窖池發(fā)酵一種方式，而茅臺(tái)鎮(zhèn)酒的發(fā)酵，需要采取兩種方式進(jìn)行，即開放式發(fā)酵和封閉式發(fā)酵，或稱“陰陽發(fā)酵”。其間的玄妙，讓觀者著迷。開放式發(fā)酵，即“陽發(fā)酵”，又稱“有氧發(fā)酵”，是醬香型白酒獨(dú)有的工藝，通過把酒醅攤涼，高溫堆積，充公網(wǎng)羅空氣中對(duì)人體有益的微生物，旨在納天之“精華”，是產(chǎn)香的發(fā)酵。 封閉式發(fā)酵，又稱“陰發(fā)酵”，也稱“厭氧發(fā)酵”，是在開放式發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用酒泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之“靈氣”，是產(chǎn)酒的發(fā)酵?！伴_放”與“封閉”是茅臺(tái)鎮(zhèn)酒純糧固態(tài)發(fā)酵工藝中的重要環(huán)節(jié)，在多大八次、長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月的反復(fù)發(fā)酵中，產(chǎn)生了遠(yuǎn)多于其他任何蒸餾酒的微量成分和香氣香味成分，造就了她醇香馥郁的特質(zhì)?！伴_放”與“封閉”也是茅臺(tái)人創(chuàng)新發(fā)展與堅(jiān)守傳統(tǒng)的哲學(xué)，摒棄陳規(guī)、革故鼎新，同時(shí)又崇本守道，不挖老窖、不賣新酒，正如中國傳統(tǒng)文化中所強(qiáng)調(diào)的陰陽調(diào)和，充滿辯證和諧的魅力。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。

白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

人與酒最美好的關(guān)系粽子香，香廚房艾葉香，香滿堂桃枝插在大門上，出門一望麥爾黃。這兒端陽，那兒端陽，處處都端陽。小時(shí)候，不明白端午節(jié)的意義，不懂得屈原的家國情懷，更劃不動(dòng)沉重的槳，只記得這個(gè)時(shí)節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f，我家釀的酒好，關(guān)鍵是曲藥好。爺爺還說，我家的酒好，曲藥是有秘方的。在茅臺(tái)這一支的族中，爺爺是同輩的老大。因?yàn)檩叿指?、歲數(shù)大，很受同輩和后輩們尊敬。但是，卻又時(shí)常聽人說爺爺是個(gè)“懶人”。父親并不避諱，說爺爺“一輩子沒有當(dāng)過家”，但卻連“1958年”也沒有餓過肚子。小村莊里，家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米，農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺，井水清澈，天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說，還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干，然后用石臼搗碎，再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎，篩成了粉末。這時(shí)，爺爺背著雙手，踱著方步來到跟前，親自加入藥末。對(duì)外人來說，配藥、加藥是秘密的。對(duì)自己人，這卻不是什么了不得的事情。年幼的我，也聽大人說，要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后，還要添加曲母，加水拌勻。爺爺粗糙的大手，捏起米粉團(tuán)來卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平，用刀切成鴿子蛋大小，再用竹篩篩圓。之后，將曲丸倒入竹篩中，裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動(dòng)竹篩，讓曲丸成型，裹滿裹粉。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。裹粉完畢，就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平，放進(jìn)曲房。過后一段時(shí)間，爺爺一會(huì)兒進(jìn)去一趟，有時(shí)還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開來。這時(shí)，酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房，然后曬干。秋冬制曲的話，還得烘干。制好的曲貯存起來備用。這樣，制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進(jìn)曲房到成品，前后得五六天時(shí)間。這些天里，全家人都動(dòng)員起來了，緊急上陣。爺爺喜歡穿長(zhǎng)衫，山羊胡子其白如雪，平時(shí)提根齊胸高的大旱煙管，既抽煙，又當(dāng)拐杖。“餓飯”那年，爺爺藏起來的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來形勢(shì)好轉(zhuǎn)，別人還有饑寒之虞，爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒，既可解決吃飯的問題，又可滿足喝酒的需求，這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑??！耙磺⒍?、三功夫?！彼f，“這曲藥，不怕你偷了我的秘方，關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候，沒有三二十年的功夫，就別想學(xué)到真經(jīng)?！睆脑系匠鼍?，全靠曲藥讓糧食變成酒，人工是無能為力的。家里的曲藥除了自用，也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤，少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來，忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了，爺爺也抽足了煙，把旱煙管遞給我，走到甑前，用專制的小瓷碗舀一點(diǎn)，站在酒壇邊，將小瓷碗送到唇邊，緩緩呷上一口，咽下，發(fā)出“咂”的一聲。那滋味，敢情很美。改革開放后，父親有了些余錢，又貸了幾千塊錢的款，與人合伙，在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠?chǎng)”。每年農(nóng)歷四月，父親張羅著收購小麥，端午前夕，開始制曲。小麥粉碎到一定標(biāo)準(zhǔn)后，加水，加藥末（茅臺(tái)酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥）、老曲母，拌和后裝入曲箱。加入藥末是個(gè)被眾人忽略的細(xì)節(jié)，大家都沒在意。也許，這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上，輕盈地變換著腳步，舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱，赤腳站上去，先用足掌從中心踩一遍，再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查，反復(fù)叮囑：“要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊。中間的可以松些，隆起?！辈惹酰壹s了伙伴們，好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來，就不能再在旁邊參觀、玩耍了，參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年，似乎就在這時(shí)候結(jié)束了。站在曲箱上，腳底軟軟的，滑滑的，挺舒服，很好玩。我調(diào)皮搗蛋，不認(rèn)真踩曲。爺爺很是惱火，山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊，大聲粗氣地道：“曉得不？這曲，得踩成龜背形！”踩就踩嘛，干嘛非得踩成龜背形呢？我心里埋怨?fàn)敔?，行?dòng)卻老實(shí)了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場(chǎng)上，剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈，鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯(cuò)堆放，還得講究間距，并用稻草隔開。每層曲塊上放一層稻草，以利通氣。放好曲塊后，將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉后，在密閉的空間里，溫度的升高加速了水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房，墻面竟然因此炸裂開來。入倉后，緊接著便是翻倉。曲層上下位置調(diào)換，曲塊上下面也要調(diào)換，并更新稻草。曲房里異常燥熱，室溫比六月的酷暑還要霸道，讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉，也不免汗流浹背。第二次翻曲后，40天就過去了。這時(shí)要去除稻草，謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉庫貯存半年左右，就可以使用了。曲倉里的曲塊黃、白相間。爺爺說，黃色曲最好了，氣味好，產(chǎn)出的酒才會(huì)香味濃郁。這種曲藥，釀酒時(shí)用量極大。曲藥與高粱的比例，一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后，常年都在忙活制曲的事。平時(shí)廠里人來人往，熱鬧非凡。后來我外出求學(xué)，家里制曲、釀酒的事，我就不再關(guān)心了。再后來，酒廠倒閉了，爺爺不再制曲。時(shí)常牽著大哥家的小侄子，在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此，他金盆洗手，退出了江湖。大哥重操舊業(yè)，又釀過幾年小酌酒，沒什么賺頭，也不搞了。再后來，爺爺去世了。家里再?zèng)]有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。但是無論怎樣，曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面，足以讓我榮耀一生”看到這里，淘小最特想和你聊聊，生活在大江南北的你們，生活中消逝的哪一面，足以讓你榮耀一生？943閱讀搜索竹葉青酒純糧釀酒絕密技術(shù)傳統(tǒng)酒曲藥方108味五谷釀酒最佳配方仁懷市醬香酒匠名單200斤蒸酒設(shè)備價(jià)格表

茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63攝氏度，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10~15攝氏度;在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

因?yàn)?3度茅臺(tái)酒，入口時(shí)才有茅臺(tái)所特有的濃郁美酒神韻。如果感覺濃，說明酒體醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)，酒的品質(zhì)就好；如果感覺淡，說明醬味淡水，不是由于酒的度數(shù)低，就是由于窖藏時(shí)間短，酒質(zhì)自然就差。茅臺(tái)酒的醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)，這是由于發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，到53度所用的大曲多為超高溫酒曲，耗費(fèi)糧食多，成酒率低，酒質(zhì)自然也就明顯優(yōu)于低度酒。

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：陳酒藥　水　米粉　辣蓼草末→拌料→打?qū)崱袎K→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→入匾培養(yǎng)，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即： “團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣” 。也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下， 陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳，酒質(zhì)也就無法恒定。明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明《天工開物》中說：“其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述?！?這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中國財(cái)經(jīng)出版社）。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。大曲的發(fā)展元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了中國大曲的主要生產(chǎn)基地。大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。1　制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。2　制曲工藝大曲的形體較大，如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片，這種曲形延續(xù)至今。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括，曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。3　培養(yǎng)溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，幅度大（前面已說過，這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)，為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥Ｇ奶腔?，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開始翻曲。

家常酒曲的釀造步驟：1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，較高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲又叫“酒藥”，一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊， 每塊有麻將牌大小（比麻將牌厚一倍）可做6–8市斤的米。注意：不是堿或發(fā)酵粉！ 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。 不行，酒釀放久了只會(huì)變成類似黃酒的東西，以前我們那里都是在酒釀里面摻水，放一段時(shí)間后就可以代替黃酒來燒菜了。