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1,酒糧是什么意思
酒釀。一般白酒發(fā)酵有固態(tài),液態(tài)發(fā)酵方式,固態(tài)是指發(fā)酵以整粒,或者粉碎加輔料,僅有很少的水分,這樣的酒發(fā)酵出來(lái)酒濃香,液態(tài)發(fā)酵一般指發(fā)酵酒醅水漫過(guò)發(fā)酵糧食,因?yàn)樗执?,出酒香味?huì)有些淡,
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2,白酒蒸餾后酒醅和打量水的比例是多少
白酒蒸餾過(guò)后,酒醅就成了酒糟,對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)已經(jīng)成為廢物了啊,可以用來(lái)喂豬或喂別的,但肯定對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)沒(méi)什么用了。而且打量水是什么意思?沒(méi)有看懂。決定醬香白酒風(fēng)格的三種香型體分別是:醬香、窖底、醇甜.它們是由窖池中的窖底、窖壁、酒配內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒的酒醅蒸餾所得.
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3,醅酒漂綠蟻是什么意思
綠蟻:指浮在新釀的沒(méi)有過(guò)濾的米酒上的綠色泡沫。醅(pēi):釀造。綠蟻新醅酒:酒是新釀的酒。新釀酒未濾清時(shí),酒面浮起酒渣,色微綠,細(xì)如蟻,稱(chēng)為“綠蟻”。 綠蟻新醅酒中的綠蟻指的是 米糟 蟻、碧蟻:酒面上的綠色泡沫,也被作為酒的代稱(chēng)。白居易在《同李十一醉憶元九》詩(shī)中寫(xiě)道,“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐”。謝眺《在郡臥病呈沈尚書(shū)》中寫(xiě)道,“嘉魴聊可薦,綠蟻方獨(dú)持”。吳文英在《催雪》中寫(xiě)道,“歌麗泛碧蟻,放繡箔半鉤”。
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4,新醅酒的意思
新醅酒出自白居易的《同李十一醉憶元九》“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐”?!熬G蟻新醅酒”,開(kāi)門(mén)見(jiàn)山點(diǎn)出新酒,由于酒是新近釀好的,未經(jīng)過(guò)濾,酒面泛起酒渣泡沫,顏色微綠,細(xì)小如蟻,故稱(chēng)“綠蟻”。新醅酒 就是新近釀好的酒問(wèn)劉十九 作者:【白居易】 年代:【唐】 體裁:【五絕】 類(lèi)別:【未知】 綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。 晚來(lái)天欲雪,能飲一杯無(wú)! 【注解】: 1、綠蟻:指浮在新釀的沒(méi)有過(guò)濾的米酒上的綠色泡沫。 2、醅:沒(méi)有過(guò)濾的酒。 【韻譯】: 新釀的米酒,色綠香濃; 小小紅泥爐,燒得殷紅。 天快黑了,大雪要來(lái)啦…… 能否共飲一杯否?老兄! 【評(píng)析】: 詩(shī)意在描寫(xiě)雪天邀友小飲御寒,促膝夜話(huà)。詩(shī)中蘊(yùn)含生活氣息,不加任何雕琢, 信手拈來(lái),遂成妙章。語(yǔ)言平淡而情味盎然。細(xì)細(xì)品味,勝于醇酒,令人身心俱醉。
5,封藏老酒k9代表什么意思
代表的意思是九年陳釀?! ∫皇嵌阈?又稱(chēng)藥香型,以貴州遵義的
董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,兩種曲作為糖化發(fā)酵劑,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn),有愉快的藥香,諸味協(xié)調(diào),回味悠長(zhǎng)?! 《囚阈?以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清,晶瑩悅?cè)耍慵冋?,諸味協(xié)調(diào),入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡?! ∪侵ヂ橄阈?以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠長(zhǎng)。
6,請(qǐng)問(wèn)買(mǎi)白酒有高低價(jià)格老板說(shuō)根據(jù)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)定價(jià)格的這是什么
你好!對(duì)于白酒發(fā)酵,一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)則酒中的香味成分多且高,品質(zhì)應(yīng)該比高溫短時(shí)間發(fā)酵出的白酒要好,但也不是絕對(duì)的。在白酒生產(chǎn)中,有時(shí)會(huì)專(zhuān)門(mén)一個(gè)窖生產(chǎn)用于勾兌的調(diào)香酒(也叫調(diào)味酒),特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至生產(chǎn)窖的二至三倍,不會(huì)再長(zhǎng)了。一是時(shí)間越長(zhǎng),酒醅中可發(fā)酵物質(zhì)越少,少到一定程度,發(fā)酵就停止了,再延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間也沒(méi)用了。二是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),有可能產(chǎn)生一些對(duì)白酒風(fēng)味有害的物質(zhì)。建議把發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)到45-50天就可以了。蒸餾出的白酒,勾兌到合適的酒度后,密封低溫放置的時(shí)間越長(zhǎng)越好。時(shí)間長(zhǎng)了,可以使其中的酸和高級(jí)醇發(fā)生更多的酯化反應(yīng),香氣和香味都會(huì)增加,酒的刺激性下降,醇厚感增加,酒香增加,當(dāng)然就好了。答題人:心向善美而行從仁義這并不違背“定少為一”的原則。由于氫氧化鎂比碳酸鎂更難溶于水,所以碳酸氫鎂和少量氫氧化鈉反應(yīng)生成氫氧化鎂沉淀和碳酸氫鈉。按照“定少為一”原則,化學(xué)方程式應(yīng)為1/2 mg(hco3)2 + naoh == 1/2 mg(oh)2↓ + nahco3,但化學(xué)方程式中物質(zhì)前的系數(shù)比必須是最簡(jiǎn)整數(shù)比,因此正確的方程式是mg(hco3)2 + 2 naoh == mg(oh)2↓ + 2 nahco3 ,它同樣滿(mǎn)足定少為一的原則。事實(shí)上,“定少為一”原則并不一定要少的物質(zhì)前面的系數(shù)為1,而是在寫(xiě)方程式時(shí)先假設(shè)它為1份,通過(guò)這一份來(lái)確定其他反應(yīng)物的消耗情況。
7,怎么才能自己釀出白酒呢
1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時(shí),至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開(kāi),便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯:將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開(kāi)水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 4、落缸搭窩:將酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng),將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖,然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟:將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí),如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣,甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀,含糖量在38%以上,酸度在0.4%以下,少量乙醇0.5%~1%,酒味輕微,同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 按酒的香型可分為: 1.醬香型白酒 也稱(chēng)為茅香型白酒,以
茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2.濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 3.清香型白酒 以
汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 4.米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 5.其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有
西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種,就說(shuō)說(shuō)米酒吧!何謂三白酒?《烏青鎮(zhèn)志》上說(shuō):“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口,男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過(guò)春節(jié),就用它來(lái)招待客人,在烏鎮(zhèn)民間,此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料,釀制時(shí),首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個(gè)小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后,若缸中間的小譚已積滿(mǎn)酒漿,即可將涼開(kāi)水倒入缸中,以淹沒(méi)飯料為準(zhǔn),再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開(kāi)蓋,放入蒸桶進(jìn)行蒸餾,如此二蒸二釀后,酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過(guò)這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊,你可在觀(guān)賞釀酒過(guò)程之余,親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味,還可以購(gòu)一些回家,把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中,留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多,原料各種各樣,酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格,酒名也五花八門(mén)。 中國(guó)白酒在飲料酒中,獨(dú)具風(fēng)格,與世界其他國(guó)家的白酒相比,我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明;香氣宜人,五種香型的酒各有特色,香氣馥郁、純凈、溢香好,余香不盡;口味醇厚柔綿,甘潤(rùn)清冽,酒體諧調(diào),回味悠久,那爽口尾凈、變化無(wú)窮的優(yōu)美味道,給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國(guó)白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見(jiàn)的。近幾年,國(guó)家提介降低白酒度數(shù),有不少較大的酒廠(chǎng),已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期,大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣,飲用起來(lái)總覺(jué)著不夠味,“勁頭小”。90年代初,城市消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始習(xí)慣低度白酒,在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒,建國(guó)后統(tǒng)稱(chēng)白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒?白酒就是無(wú)色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱(chēng)繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名,如:茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
蘭陵大曲等。有的以名人命名,如:
杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等,則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱(chēng)?,F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?,F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí),掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前,以古老的固體蒸餾酒方法,即以鍋為冷卻器,二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒,就是將蒸出的酒重烤一次,即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15~20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物,直接放在大盆里(不要洗),因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍福谇逯l(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后,把手洗凈,用兩手在盤(pán)里用力揉搓葡萄,擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子,將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里,除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等,用紗布包好,用力擠壓出殘余的果汁,擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下,葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個(gè)小時(shí),用乳膠管或無(wú)毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中,進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢,發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過(guò)滿(mǎn),是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過(guò)兩晝夜,葡萄汁開(kāi)始發(fā)酵,特別旺盛時(shí),可聽(tīng)到沙沙聲,同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過(guò)程,要注意控制酒度,適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒,1克糖份可產(chǎn)生0.56度酒,如果葡萄含糖量為15%,出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%,出酒度則為20 x 0.56=11.2,說(shuō)明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,來(lái)提高成酒度是不可能的,必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如,釀制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量為15%),需添加白糖數(shù)量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%,則加糖量為(12-11.2)X1.8=1.44克(這里的1.8是按理論推算出來(lái)的,即釀成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數(shù),根據(jù)葡萄汁量來(lái)計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過(guò)低,不易發(fā)酵;溫度過(guò)高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗盡,還要靜放2~3天,再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出,裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿(mǎn),不留空隙,以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精(因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?,所以飄在葡萄酒面上,可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用,同時(shí)還能防止酒面上生白膜)。經(jīng)過(guò)20天后,仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離,分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水,東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母,將高梁(玉米)粉碎后,加入酵母、糖化酶、稻殼,充分混合后,由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎,裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料,加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟,混拌后,堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后,將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制,大約在30~35min后,冷卻鍋出料口應(yīng)開(kāi)始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%(V/V)時(shí),停止出料,清出酒糟,重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒(約40度)根據(jù)香型(濃香、濃醬兼香)、原料(玉米酒、高梁酒)不同,分別送入
酒庫(kù),裝入酒罐,還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間,不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐,根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精,以及乙酸乙脂等香料,過(guò)濾出泡沫、雜質(zhì)等,保證感官指標(biāo)合格?!?白酒的制作:白酒俗稱(chēng)燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi),其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱(chēng)之為"清蒸清燒"。4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠(chǎng)稱(chēng)加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)