一．黃酒是指什么酒
1．黃酒的種類 黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來(lái)分。 １琳瑯滿目的黃酒品種 經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。
2．酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。
3．這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。
4．還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒， 紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。
5．還有一些酒名，則是根據(jù)酒 的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除 了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。
6．這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn) 確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 ２最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
7． 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類： 干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。
8．這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi) 耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀?/p>
9．在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是“元紅酒”。 半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些 糖份。
10．在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在00~00%之間。
11．在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃， 風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。
12． 半甜黃酒：這種酒含糖份00~00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到 較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。
13．這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色 澤越深。
14． 甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘， 當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到00-00 g/100ml之間。
15．由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
16． 加香黃酒:這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。
17． 3淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類: 淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩， 糖化，最后加水發(fā)酵成酒。
18．口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。 攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。
19． 喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 4麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。
20．如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒， 純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 二機(jī)械化黃酒生產(chǎn) １釀酒原料及其予處理技術(shù) 傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在２ ０世紀(jì)５０年代中期，通過(guò)改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的。
21．酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代，還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本， 擴(kuò)大原料來(lái)源起到了很好的效果。
22．現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的 黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。
23．已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式）， 原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。 ２黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新 傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大。
24．現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選，從全國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。
25．二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在２０世紀(jì)６０年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。
26．最近多年來(lái)，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來(lái)，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。
27． ３發(fā)酵工藝的改革 在２０世紀(jì)中期，國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。６０年代起，開(kāi)始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵。
28．現(xiàn)在已有３０立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)１萬(wàn)噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。
29．傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。
30． ４黃酒的壓榨 傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，２０世紀(jì)５０代代開(kāi)始，逐步采用螺桿壓榨機(jī)，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。
31．６０年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)，并推廣使用。提高了酒的出率。 黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來(lái)分。
32． 1琳瑯滿目的黃酒品種 經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。
33．最為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵 酒等。這種分法在古代較為普遍。
34．還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。
35．還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的，如“路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。
36．還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。
37．這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 2最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
38． 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類： 干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于00g/100 ml (以葡萄糖計(jì))。
39．這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀?/p>
二．可以飲冷黃酒嗎？
1．冬天喝熱得，再放點(diǎn)姜絲驅(qū)寒的。睡前喝還暖身。黃酒之時(shí)尚飲法 溫飲黃酒 黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。
2．溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。
3．一般，冬天盛行溫飲。 黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過(guò)程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。
4．因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。 冰鎮(zhèn)黃酒 目前，在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國(guó)香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。
5．自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以從超市買來(lái)黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。
6．也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂(lè)、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。 佐餐黃酒 黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
7．黃酒國(guó)內(nèi)各地都有，以江南居多。紹興酒是其中的佼佼者，紹興釀酒，歷史悠久，馳名中外。早在吳越之戰(zhàn)時(shí)，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談。
8．在南北朝時(shí)期，黃酒已被列為貢品?！凹橙￠T前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香”。 紹興酒中以古越龍山、會(huì)稽山、塔牌為前列者。
三．酒分為幾類？
主要是 白酒 啤酒 葡萄酒 黃酒 （ 樓上說(shuō)的紅酒是葡萄酒中的一種而已··）
四．白酒、啤酒、果酒、黃酒各自的成分及各自的釀造過(guò)程。
1．關(guān)于白酒、啤酒、果酒、黃酒在成分和釀造過(guò)程的差異成分:白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。
2．乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。
3．啤酒:主要是水，95%以上，其次是酒精3-5%，二氧化碳0。5%左右，其余成分不足1%，但組成非常復(fù)雜，不同品牌間差別較大，主要是未發(fā)酵的多糖、氨基酸、酚類物質(zhì)、酯類等等。
4．果酒:成分多為水、酒精和水果本身含有的物質(zhì)。黃酒:碳水化合物黃酒中碳水化合物的含量因類型的不同差別較大，最低的為干型黃酒，含量l％左右，是啤酒的2倍；最高的為甜型黃酒，含量在10%以上，是啤酒的20多倍。
5．并且黃酒中的碳水化合物幾乎全部是微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖、果糖和低聚糖，這些糖能直接被人體吸收利用或轉(zhuǎn)化為糖元備用，不會(huì)導(dǎo)致人體發(fā)胖或引發(fā)齲齒病等不良后果，而且所含的低聚糖易被腸道中有益于健康的微生物利用，起到調(diào)理腸胃的作用。
6．氨基酸每升黃酒中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量平均達(dá)30克以上，分別是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，而且主要以氨基酸的形態(tài)存在，種類多達(dá)18種以上，其中含有人體不能合成而必需的8種氨基酸，可被人體全部吸收，對(duì)組織細(xì)胞的生成和修補(bǔ)及一些激素、抗體的合成具有重要作用。
7．維生素黃酒中含有豐富的維生素，有關(guān)分析表明，黃酒中一般都含有豐富的 Vb1；、Vb2和 Vpp，有些所含種類更多，除上述三種外還含有VbVb6和Vc等，在人體的新陳代謝中起重要作用。
8．例如，黃酒中含Vb0186mg／100ml，若每天飲用200ml黃酒，即相當(dāng)于需要量的86%，這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是很有價(jià)值的。
9．礦物質(zhì)由于黃酒的獨(dú)特工藝和對(duì)釀造水的特殊要求，其所含的礦質(zhì)元素也異常豐富，不僅含鉀、鈉、鈣、磷、鎂這些常量元素，還含有鐵、鋅、銅。
10．錳、硒等微量元素，其總含量高達(dá)130mp/100ml，是啤酒的5倍，葡萄酒的2倍，容易被人體吸收利用，其中鈣對(duì)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，鎂可增強(qiáng)人體代謝時(shí)酶的活力，鋅對(duì)人體的智力發(fā)育提高起關(guān)鍵作用，硒具有抗癌的功能。
11．釀造過(guò)程:白酒:由淀粉或糖質(zhì)原料（主要為糧谷）制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。啤酒:有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過(guò)程。
12．原料粉碎:將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。
13．糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。
14．麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁後，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。
15．發(fā)酵：冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期，一般發(fā)酵5～10日。
16．發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。後酵：為了使嫩啤酒後熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。
17．貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。
18．過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大﹑質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。
19．過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾﹑紙板過(guò)濾﹑微孔薄膜過(guò)濾等。果酒：1．果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品2．工藝簡(jiǎn)述1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
20．破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。
21．破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。
22．2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。
23．壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。
24．設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。
25．澄清的方法可參閱果汁的澄清。4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。
26．使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。
27．此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí)，二氧化硫結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增；原料含酸量高時(shí)，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。
28．5．果汁的調(diào)整：①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
29．②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。
30．干酒易在0。6%-0。8%，甜酒0。8%-1%一般pH大于6或可滴定酸低于0。65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。
31．6．酒精發(fā)酵：①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。
32．方法如下：一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)。
33．試管內(nèi)裝量為1/三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。
34．進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。
35．三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg，但需放置一天。
36．瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。
37．培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。
38．使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。
39．有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性果酒和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。
40．殘?zhí)墙禐?。4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。
41．發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。
42．勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。
43．調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。
44．7．過(guò)濾、殺菌、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。
45．果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。黃酒：黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。
46．中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝。
