一．酒精度越高的葡萄酒越好嗎?
酒精度數(shù)的高低，和酒質(zhì)的好壞沒(méi)有必然關(guān)系。一般而言，成熟度越高的葡萄，釀出的干紅或干白的度數(shù)也越高。
二．葡萄酒的酒精度為何越來(lái)越高
1．過(guò)去的二十年之間，世界各地所生產(chǎn)的葡萄酒因?yàn)闇厥倚?yīng)的關(guān)系，酒精度越來(lái)越高，而且?guī)缀跬瑫r(shí)，全球葡萄酒市場(chǎng)的喜好也開(kāi)始轉(zhuǎn)變，越來(lái)越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。
2．許多西歐中北部的葡萄園因?yàn)槠骄鶞囟壬?，得以?jīng)常地生產(chǎn)出非常成熟，甜度非常高的葡萄，不僅采收的時(shí)間越來(lái)越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。
3．這樣的情況在過(guò)去只會(huì)偶然出現(xiàn)，但現(xiàn)在卻是經(jīng)常發(fā)生。在法國(guó)的波爾多和布根地，過(guò)去大多在十月中之后才開(kāi)始采收，但現(xiàn)在大多九月就開(kāi)采了，數(shù)十年來(lái)，許多上好年份的葡萄酒都僅含有15%的酒精濃度，但是，現(xiàn)在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至于過(guò)去意外發(fā)生的14%濃度現(xiàn)在卻已經(jīng)是司空見(jiàn)慣的事了。
4．這兩個(gè)法國(guó)最著名的產(chǎn)區(qū)因?yàn)槎嘉挥跉夂虮容^涼爽的區(qū)域，所以不同于干熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒里添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現(xiàn)在的情況來(lái)看，再過(guò)不久，允許加糖的規(guī)定可能都要是多余了。
5．一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實(shí)中的含糖量決定的。
6．通常，葡萄酒的酒精度介于7度至12度之間，因?yàn)榫凭纫坏┏^(guò)了12度，酵母就停止活動(dòng)了。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋熱量。
7．因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。通常，17g/L18g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精，即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有1718g的糖分，對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)需要17g，而紅葡萄酒因?yàn)閹ぐl(fā)酵或其他損耗，則需要高一點(diǎn)的含糖量，即18g。
8．不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國(guó)加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會(huì)高些，因此我們經(jīng)?？吹矫绹?guó)的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在15%，甚至14%；像德國(guó)等氣候相對(duì)寒冷一些的國(guó)家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對(duì)較低。
9．酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響葡萄酒的口味：過(guò)高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過(guò)低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，比如葡萄含糖度太高可用旋轉(zhuǎn)錐體柱技術(shù)來(lái)降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過(guò)加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。
10．雖然高酒精濃度并非葡萄酒質(zhì)量的指針，但是，因?yàn)楦嗟木凭鶐?lái)的甜潤(rùn)感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來(lái)更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺(jué)，這樣的口感在我們的時(shí)代確實(shí)比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒并不一定被當(dāng)成佐餐飲料的時(shí)刻，或者，在菜色味道特別濃厚粗獷的地方，多酒精的葡萄酒特別受到歡迎。
11．但是，過(guò)去在西歐，太多酒精對(duì)一瓶葡萄酒而言，絕對(duì)是一個(gè)缺點(diǎn)，至少，會(huì)有失衡而不夠優(yōu)雅的疑慮。我記得九年前第一次讀到有人用如波特酒(Port)一般濃厚來(lái)形容波爾多的葡萄酒時(shí)，確實(shí)有受到驚嚇的感覺(jué)，畢竟波特酒是含有20%酒精濃度以及許多糖份的紅酒，濃得可以配稠密的黑巧克力。
12．但是，最近幾年來(lái)，真的像波特酒那般濃稠的干型紅酒卻也已經(jīng)喝過(guò)了不少，特別是現(xiàn)在市場(chǎng)上許多2003年產(chǎn)的法國(guó)干紅酒，濃厚高酒精的口感確實(shí)常常讓人不得不聯(lián)想起波特酒。
13．相信以后還會(huì)有越來(lái)越多這樣的葡萄酒出現(xiàn)，只是，不知全球升溫的這波熱潮會(huì)把葡萄酒世界帶到什么境地。是改變葡萄酒的地圖？
14．還是讓我們只剩下濃厚多酒精的葡萄酒可以喝？現(xiàn)在這一代的酒莊，即使真的想釀造跟以前一樣高雅，質(zhì)量?jī)?yōu)秀，非常耐久，卻又低酒精的葡萄酒也不再是那么容易了，不僅自然的天氣不允許，現(xiàn)在的葡萄酒市場(chǎng)似乎也不再能接受頂級(jí)的紅酒僅有15%的酒精濃度。
15．在許多炎熱的產(chǎn)區(qū)，因?yàn)楫a(chǎn)量過(guò)大無(wú)法達(dá)到足夠成熟度的葡萄常常也可釀成15%，加上誤把高酒精當(dāng)成質(zhì)量的人越來(lái)越多，現(xiàn)在酒精濃度只有15%的頂級(jí)紅酒已經(jīng)非常稀有少見(jiàn)了。
16．在十多年前，布根地就已經(jīng)有人未雨綢繆地認(rèn)為該往更寒冷的北方尋找更適合黑皮諾的寒涼氣候，只是，氣候改變，人們對(duì)葡萄酒的喜好也同時(shí)在改變，高酒精，充滿甜熟果香的紅酒比以前更受到熱愛(ài)，跟全球氣候的溫室效應(yīng)一起正在改變?nèi)蚱咸丫频娘L(fēng)格。
17．唯一可以確定的是，清爽均衡，優(yōu)雅婉約的葡萄酒正日漸減少之中。也許再過(guò)一陣子，這些低酒精的優(yōu)雅紅酒與清爽白酒會(huì)因?yàn)橄∮卸嗍艿揭恍┳⒁?，成為下一個(gè)新的葡萄酒風(fēng)潮，畢竟，這些葡萄酒才正是我們?cè)诓妥郎献钸m合，也最想一喝再喝的那一瓶。
18．法國(guó)人用熱(chaud)來(lái)形容酒精太多的葡萄酒，因?yàn)榫凭^(guò)多會(huì)跟像喝伏特加這些烈酒一般，讓舌頭和喉嚨產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)，這樣的形容確實(shí)很傳神，而且天氣越熱的地方，常常葡萄酒內(nèi)含的酒精就越高。
19．和熱相反的形容詞是清涼(frais)，是用來(lái)形容多酸的葡萄酒，同樣相關(guān)聯(lián)的是，涼爽的天氣也可以讓葡萄保有爽口的酸味，喝起來(lái)有更清涼的感覺(jué)。
三．葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中糖加的越多酒精度是不是越高？
1．是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。
2．自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。
3．這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。
4．比如德國(guó)太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。
5． 加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。
6．殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，家庭自己也是這樣比較把握，必定法律是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它是為了保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生保護(hù)消費(fèi)者的健康。
7．以上說(shuō)的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
四．葡萄酒是不是多放糖酒精度數(shù)越高
1．我們食用的葡萄含糖量是不夠的，所以一般自釀的時(shí)候會(huì)加入一點(diǎn)糖，來(lái)提高酒精度數(shù)，但是不能放的特別多，它也不是無(wú)限上升酒精度的，當(dāng)酒精度數(shù)超過(guò)12度，酵母被抑制發(fā)酵沒(méi)辦法再上升了。
2．或者你一開(kāi)始加入的糖超級(jí)多，多到酵母都很難活躍了，發(fā)酵就會(huì)非常緩慢。你看國(guó)外有些高甜度的貴腐就含糖量超高，所以發(fā)酵不了，酒精度很低，當(dāng)然國(guó)外用的葡萄也不一樣，其實(shí)風(fēng)干葡萄能濃縮糖。
五．家庭制作葡萄酒是不是糖放的越多酒精的多少的越高
1．自釀葡萄酒，一般加糖發(fā)酵，加糖量為葡萄總重的20%左右，發(fā)酵到酒精度116度酵母的作用就會(huì)停止了，加糖過(guò)多會(huì)轉(zhuǎn)化不完，也會(huì)讓葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間渾濁不清。
六．在釀葡萄酒的時(shí)候糖加的越多，最終的酒精含量就會(huì)越高嗎？
不是的，當(dāng)葡萄酒的酒精含量達(dá)到15%是，酵母菌就會(huì)被殺死，無(wú)法繼續(xù)發(fā)酵了。
七．葡萄酒加甜酒發(fā)酵會(huì)最高度數(shù)是多少
1．葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或者部分酒精發(fā)酵后獲得酒精度數(shù)不低于5%的飲料。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。
八．自釀葡萄酒是不是多放糖酒精度就會(huì)高？
1．自釀葡萄酒加糖發(fā)酵，加糖量最多為葡萄總量的20%，可以做到16度酒精度，但過(guò)多加糖會(huì)延遲發(fā)酵的。不加糖的葡萄酒發(fā)酵，最多能夠做到8度酒精度就很不錯(cuò)了，加糖就是為了提高發(fā)酵后的酒精度和口感的。
2．完全發(fā)酵后，酒度就穩(wěn)定了，放的時(shí)間再長(zhǎng)，酒精度也不會(huì)再升高了。自釀葡萄酒自釀葡萄酒飲用不僅可避免喝到假酒，保健心臟，還可促進(jìn)食欲、抗氧化、抗癌殺菌，是自制飲品的上佳選擇。
3．自釀葡萄酒分為選料、清洗晾干、除梗破碎、加糖、裝罐釀造、二次釀造、裝瓶存放七個(gè)步驟。制作流程買葡萄俗話說(shuō)好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。
4．如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無(wú)市售。購(gòu)買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
5．洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，一般來(lái)說(shuō)買來(lái)的葡萄最好不要洗，因?yàn)樽灾破咸丫瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，最好整串沖洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活。
6．晾干葡萄葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來(lái)晾干。選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶，也可以是塑料瓶。
7．塑料瓶是不會(huì)和酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的，不會(huì)危害什么人體健康。也可選擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。
8．裝瓶首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發(fā)酵時(shí)葡萄皮上升的空間）加糖發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過(guò)程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗(yàn)每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0。
9．6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
10．可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。加糖一般分幾次加入。
11．第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。 一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。
12．另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
13．葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，留有出氣口，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
14．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
15．一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
16．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。
17．利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
18． 經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。
19．所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。渣液分離達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
20．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
21．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意，此時(shí)的酒稱為元酒。二次發(fā)酵二次發(fā)酵會(huì)有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈（不如買的好，只是沒(méi)有加入澄清劑），二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。
22． 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。建議不要加入雞蛋清澄清（長(zhǎng)時(shí)間保存的話，味道不夠新鮮）20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
23． 上層的清純酒液再用虹吸或過(guò)濾的方法提純灌裝。最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏，用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。
九．紅酒的糖度和酒精度是不是越高越好
不是 干紅中基本沒(méi)有糖 是經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理降低糖分 這使紅酒苦澀但醇香有回味空間，但一般女士比較喜歡喝高純度酒，這根據(jù)個(gè)人喜好而定 通過(guò)觀察酒的清澈度、色澤和強(qiáng)烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì) 酒精度決定掛杯程度 但不能作為評(píng)判紅酒好壞
十．自家釀的葡萄酒 酒精度喝起來(lái)為什么那么高 到底是因?yàn)槲壹尤氲谋翘?還是因?yàn)槠咸炎陨淼奶欠诌?/h2>
1．葡萄自身的糖分的確有影響，但只是其中一個(gè)原因。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、加的冰糖多白糖少或者干脆只加冰糖、葡萄酒放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)……都會(huì)導(dǎo)致里面酒精含量增高，酒味大過(guò)果味。
