一．醬香型白酒制作工藝
1．1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。
2．由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。
3．為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。
4．2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。
5．3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
6．也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。
7．母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0。7~6％，酸度3~酒度8~7％(V／V)左右。
8．發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。
9．出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。
10．出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0。34~0。36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。
11．當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。
12．所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。
13．加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
14．(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
二．豉香型白酒有什么特點(diǎn)
1．酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，是所有白酒中做高的！但其他成分和醬香型白酒沒得比，醬香白酒醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，且生產(chǎn)工藝復(fù)雜！
三．豉香米酒的做法
1．主料糯米250g輔料甜酒曲200g步驟米淘洗干凈，用清水浸泡至用手一捻就碎即可。米撈出瀝干水，篜簾鋪上紗布，將米鋪在上面。
2．開大火篜20分鐘，將米蒸熟。將蒸熟的米連同紗布一起取出放在瀝水容器中，用冰鎮(zhèn)涼開水澆入鎮(zhèn)涼。【手摸溫溫的即可】將涼好的米放入戴蓋的容器內(nèi)，加入酒曲混合均勻，將飯抹平。
3．將抹平的飯中央挖一個(gè)小坑，再澆上一碗常溫涼開水。用保鮮膜包好口，再蓋上蓋。上面蓋上小被子等物品保溫，放在30到35度地方發(fā)酵36到40小時(shí)。
四．醬香型白酒的釀造工藝，比較詳細(xì)一點(diǎn)的。
1．醬窖3721醬香白酒任何一瓶酒，從生產(chǎn)到出廠至少經(jīng)歷五年，其釀造工藝完全是順應(yīng)自然規(guī)律性的，嚴(yán)格按照端午采曲、重陽投料，九次蒸煮，八次加曲、八次堆積入池發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。
2．再經(jīng)最少3年以上的窖藏，從漢代的“構(gòu)醬窖”開始，醬窖3721的傳人恪守古訓(xùn)，傳承1000多年的釀造古法，形成了“高溫制曲、兩次投糧、涼堂堆積、回沙發(fā)酵、九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒、經(jīng)年窖藏”的獨(dú)特工藝，再加上釀酒技師的精心釀造，反復(fù)調(diào)劑，采用先進(jìn)的蒸餾酒釀造工藝及設(shè)備精心配制，才上市銷售，出廠時(shí)間至少五年。
五．豉香型白酒代表 豉香型白酒有哪些品牌
豉香型白酒代表是玉冰燒。豉香型白酒喝酒范圍不大，主要聚集在廣東，玉冰燒白酒銷售還不錯(cuò)。
六．釀酒工藝有哪些？？
1．很多人都知道，運(yùn)用傳統(tǒng)技藝釀出來的酒，喝起來是非常香醇的。而古人釀酒其實(shí)就是傳統(tǒng)極易釀酒的前身，我們接下來來認(rèn)識一下古人究竟是如何釀酒的。
2．釀酒確實(shí)是一門技術(shù)活，古人釀酒多半還是要有專門的工人來進(jìn)行操作的，否則只是普通人釀出來酒是不夠香醇的。
3．雖然說古人有些普通人家也會進(jìn)行釀酒，但是一般好的酒都是在酒坊里面，有專門的工人來釀出來的。而在古代釀酒也是非常注重原材料的。
4．古代釀酒的原材料一般就是米和水，這些雖然說平平無奇，但是卻決定了酒的品質(zhì)好壞。一般普通的米其實(shí)那樣出來也確實(shí)具有一些香味，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，比如說古人釀酒一般會去挑選農(nóng)田里面比較好的品質(zhì)的米，而且熟度也是有很大的講究的。
5．而那些米必須要是晶瑩剔透的，這才能夠保證酒釀出來的顏色也是非常純正的。選完了原材料，工人就要在酒坊對釀酒進(jìn)行前期準(zhǔn)備，首先就是要把米放在專門的容器中，并不能隨隨便便挑選一些容器就釀酒，因?yàn)檫@不僅關(guān)乎了酒發(fā)酵的程度，而且也關(guān)乎了米質(zhì)是否會在這期間變至焉。
6．此裝米的容器是非常需要考究的，一般都是挑選木質(zhì)容器。而后還要根據(jù)天氣選擇開始釀酒的時(shí)間，最終使用白布將釀酒壺蓋上。
7．雖然以前的釀酒工藝沒有現(xiàn)在有機(jī)器這么方便，但是以前的每一步釀酒都包含了工人濃濃的心意和渴望釀成好酒的心愿，因此這樣的酒其實(shí)更加情深意重。
8．而且手工釀出來的酒每一步都是精心配比好的，每步也都是嚴(yán)格操控，雖然沒有機(jī)器那么把握的準(zhǔn)確，但是正是因?yàn)檫@樣子的人工制作更加飽含了一種純香。
9．再加上手工釀酒，其實(shí)相比起機(jī)器，釀酒出來的品質(zhì)會更加好，就是因?yàn)槭止め劦木七\(yùn)用古法操縱，其實(shí)更加具有古樸味道。
七．醬香型白酒工藝流程
1．過去數(shù)十年間，海內(nèi)外眾多白酒科研工作者一直在試圖解開一個(gè)懸念：為什么實(shí)際釀造過程中，茅臺醬香型酒全靠天然發(fā)酵，卻能達(dá)到國色天香、卓爾不群的境界？
2． 經(jīng)過長期科學(xué)嚴(yán)密的比較研究，專家們認(rèn)為，作為我國大曲醬香型白酒鼻祖，與其他名白酒相比，茅臺醬香型酒除共同繼承了中國白酒傳統(tǒng)的基礎(chǔ)釀造工藝和原理外，還擁有眾多更為復(fù)雜的獨(dú)門絕技： 首先，季節(jié)性生產(chǎn)，樣按照氣節(jié)，端午踩曲，重陽投料，一年一個(gè)周期再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時(shí)間至少5年才能出廠，使得很多高沸點(diǎn)物質(zhì)得以保存，低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)，酒體變得醇和、綿軟。
3．而其他名酒只需一年多、幾個(gè)月、乃至幾十天就可以出產(chǎn)品。 其次，全年分娘次投料，其它名白酒則一年四季都投放。
4． 其三，醬香型、窖低香型、醇甜香型3種香體酒組成，不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經(jīng)過精心勾兌，自然酒體醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)空杯留香次就舒適。
5． 其四，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮(烤酒)加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。 其五，高溫制曲，高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精濃度等工藝，用曲量大、糧食消耗高，與其他名酒正好相反。
6． 其六，不準(zhǔn)外加任何物質(zhì)、包括香味物質(zhì)和水，在任何酒類產(chǎn)品包括洋酒中就絕無僅有。 最后，也是最重要的一點(diǎn)在于，茅臺醬香型酒堪稱人類應(yīng)用微生物的典范，長達(dá)一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。
7． 凡此種種獨(dú)一無二的工藝，無不是千百年來茅臺人因地制宜，引自然之物、自然之理為我所用，不斷豐富總結(jié)形成的智慧結(jié)晶，即或是在世界名酒之鄉(xiāng)的法國，白蘭地和葡萄酒的釀造，如今亦虛心結(jié)合了茅臺的發(fā)酵與回沙的技術(shù)。
八．豉香型白酒 浸肉時(shí)間長短對酒質(zhì)有什么影響
1．豉香型白酒：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，蒸餾陳釀勾調(diào)而成的、具有豉香風(fēng)格的白酒。
2．米香型白酒：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，主體香是乳酸乙酯，代表酒有廣西桂林的三花酒、珠璣私窖酒和冰峪莊園大米原漿酒，是白酒的一種。
九．豉香型白酒豬肉要泡多久
1．豉香型白酒加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個(gè)月。請參考百度文庫：豉香型-玉冰燒的釀造工藝_百度文庫 /view/cd77f1bdf121dd36a32d8250。
十．酒是怎樣釀成的！
1．釀酒的第一步是制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
2．“剛來的工人都受不了這個(gè)活，踩兩天腿就會疼得下不了樓?！泵┡_制曲車間的一名工人對我說。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。
3．高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。
4．制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。
5．前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。
6．在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。
7．我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時(shí)，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。
8．“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧?/p>
9．在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤?；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
10．而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。
11．茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
12．外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。茅臺型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。
13．我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
14．然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。
15．上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
16．第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。
17．這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
18．第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
19．與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。
20．大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。
21．前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。
22．之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
23．第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中五次出的酒最好喝，二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。
24．但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。
25．三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。
26．第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
27．勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
28．“從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。
29．”勾兌師李遠(yuǎn)程對我說。勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。
30．調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。
31．一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產(chǎn)至少5年。 蜂蜜酒的制作很簡單，把蜂蜜用冷卻開水稀釋到還有點(diǎn)膩人的甜，放置幾天就成了。
