一．固態(tài)發(fā)酵白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么？
1．是GB/T10781?！癎B”表示國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“DB”表示地方標(biāo)準(zhǔn)，“Q”開(kāi)頭的標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。GB/T10781標(biāo)準(zhǔn)分類：GB/T10781-2006濃香型白酒GB/T10782-2006清香型白酒GB/T10783-2006米香型白灑擴(kuò)展資料：固態(tài)法白酒作為中國(guó)白酒的傳統(tǒng)酒種，人們?cè)陂L(zhǎng)期飲用過(guò)程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評(píng)判中國(guó)白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
2．從以下幾個(gè)方面可以說(shuō)明此問(wèn)題：名優(yōu)白酒中均檢測(cè)出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)；感官品評(píng)與風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性；在生產(chǎn)實(shí)踐中，少量的調(diào)味酒對(duì)白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響，但檢測(cè)它們的色譜骨架成分，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用；串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無(wú)論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)；而固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來(lái)提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。
3．因此，含有豐富的微量成分是決定中國(guó)白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，是中國(guó)白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。
二．固態(tài)酒與液態(tài)酒的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)有哪些
1．中國(guó)白酒按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為3類：一是固態(tài)法白酒。用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。
2．糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們或被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。
3．1瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。
4．這2%中，最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。
5．脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高則溶解度高，酒精度低e68a843231313335323631343130323136353331333366306562則溶解度低。
6．1瓶固態(tài)法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無(wú)色的，如果對(duì)水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色渾濁。
7．這是鑒定固態(tài)法白酒最簡(jiǎn)單有效的方法。二是液態(tài)法白酒。以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。
8．其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機(jī)分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。
9．因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒對(duì)水后不會(huì)有析出，不會(huì)呈現(xiàn)白色渾濁。
10．三是固液法白酒。30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，即便加夠，對(duì)水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán)。
11．以上知識(shí)，很多消費(fèi)者并不懂得。為了遏止白酒標(biāo)簽欺詐消費(fèi)者，2013年11月28日，國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》，規(guī)定：液態(tài)法白酒標(biāo)簽必須標(biāo)注食用酒精、水、香精，不得標(biāo)注糧食；固液法白酒中必須有30%的固態(tài)法白酒，標(biāo)簽只標(biāo)注糧食是不行的，也要標(biāo)注食用酒精、香精。
12．白酒生產(chǎn)大省四川更進(jìn)一步，從2015年10月1日起，四川省施行新的《酒類管理?xiàng)l例》，規(guī)定：瓶裝白酒標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒還是固液法白酒；年份酒標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注所含“陳釀酒”的比例和貯存年限，廠內(nèi)應(yīng)保存材料、資料以備追溯、查驗(yàn)。
三．白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是多少？
1．白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要指產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其主要是按香型分：有GB/T 10781-2006 濃香型白酒、GB/T 26760-2011 醬香型白酒、GB/T 10782-2006 清香型白酒、GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒、GB/T 20823-2007 特香型白酒、GB/T 10783-2006 米香型白酒、GB/T 16289-2007 豉香型白酒、GB/T 14867-2007 鳳香型白酒、GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒、GB/T 20825-2007 老白干香型白酒、GB/T 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒、DB50/T 15-2008 小曲白酒、DB34/T 1315-2010 柔和型白酒、DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒、DB34/T 1791-2012 明綠香型白酒、SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范、DB34/T 1623-2012 綿柔型老明光白酒等等。
四．固態(tài)白酒酒精度是
1．酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。
2．固態(tài)發(fā)酵白酒的酒精度，行業(yè)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在68度以內(nèi)。市場(chǎng)上多見(jiàn)39-48度的白酒，從健康角度說(shuō)，酒精度稍低一些，適量飲用對(duì)身體傷害較小。
五．生產(chǎn)固態(tài)法白酒可以用GB2757作為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)嗎
1．固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB/T10781（濃香型）、GB/T 10782（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。
2．固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T2082白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T2082以食用酒精為酒基。
六．什么是固態(tài)法白酒？
1．所謂固態(tài)法白酒，是指能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒品的固態(tài)發(fā)酵，指的是原物料經(jīng)過(guò)蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發(fā)酵，釀造過(guò)程都必須要靠人力，而且發(fā)酵所需時(shí)間較長(zhǎng)，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術(shù)耗時(shí)又費(fèi)工，酒質(zhì)卻相當(dāng)?shù)靥烊淮己瘛?/p>
七．固態(tài)法白酒是什么意思？
1．固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。
2．傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份，是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。
3．固態(tài)法白酒作為中國(guó)白酒的傳統(tǒng)酒種，人們?cè)陂L(zhǎng)期飲用過(guò)程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評(píng)判中國(guó)白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
4．從以下幾個(gè)方面可以說(shuō)明此問(wèn)題：名優(yōu)白酒中均檢測(cè)出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)。感官品評(píng)與風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。
5．在生產(chǎn)實(shí)踐中，少量的調(diào)味酒對(duì)白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響，但檢測(cè)它們的色譜骨架成分，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用。
6．串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無(wú)論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)。
7．固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來(lái)提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國(guó)白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，是中國(guó)白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。
8．?dāng)U展資料：固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求：潤(rùn)糧要透，蒸煮適度濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤(rùn)料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊化。
9．淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，是由幾百個(gè)或幾千個(gè)葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。
10．釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。
11．淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過(guò)酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會(huì)析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。
12．無(wú)論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過(guò)程中，植物細(xì)胞組織的變化過(guò)程如下：在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí)，原料吸水膨脹，此時(shí)不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅(jiān)固性減弱。
13．在原料蒸煮時(shí)，當(dāng)溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開(kāi)始劇烈地進(jìn)行。
14．果膠質(zhì)的溶解對(duì)細(xì)胞壁的破裂有重要意義，當(dāng)溫度升到145－150℃時(shí)，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來(lái)，直至蒸煮完畢。
15．緩慢裝甑，低溫流酒發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)。
16．揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過(guò)程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。
17．大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。
18．甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時(shí)，各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出。各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。
19．例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間。
20．其中溶解的上述酯類就會(huì)增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。
21．乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時(shí)，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。在濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。
22．在裝甑蒸餾過(guò)程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
八．白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781是代表香型還是（固態(tài)）釀法？
1．GB/T10781是代表固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。GB/T10781標(biāo)準(zhǔn)分類：GB/T10781-2006濃香型白酒GB/T10782-2006清香型白酒GB/T10783-2006米香型白灑“GB”表示國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“DB”表示地方標(biāo)準(zhǔn)，“Q”開(kāi)頭的標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2．其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)由GB、發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的順序號(hào)以及發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的年號(hào)構(gòu)成，如GB8537—2008；推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)GB/T、發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的順序號(hào)以及發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的年號(hào)構(gòu)成，如GB/T10792—2008。
3． 地方標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)由地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、地方標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)和發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)年號(hào)組成。如DB33/383—200DB33就是浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，383是地方標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)，2005是年號(hào)。
4． 企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)Q、企業(yè)代號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年代號(hào)構(gòu)成，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)格式為:Q/、企業(yè)代號(hào)、四位順序號(hào)、S—年號(hào)。
5． 擴(kuò)展資料固態(tài)法白酒主要的種類分為：大曲大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。
6．大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵。小曲小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
7．小曲又稱酒藥，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
8．麩曲這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。
9．混曲主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。其它這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
九．gb/19327是固態(tài)法釀酒標(biāo)準(zhǔn)嗎
1．GB/T 19327不是固態(tài)法釀酒標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 19327為古井貢酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品 古井貢酒》由SWG4（全國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組）歸口上報(bào)及執(zhí)行，主管部門為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)。
2．主要起草單位 安徽古井貢酒股份有限公司 。主要起草人 盧建春 、萬(wàn)春環(huán)等 。固態(tài)法釀酒標(biāo)準(zhǔn)是按照香型來(lái)分類的：濃香型白酒是GB/T 10781；清香型白酒是GB/T10782；米香型白酒是GB/T 10783；醬香型白酒是GB/T 26760；鳳香型白酒是GB/T 14867；特香型白酒是GB/T 20823；芝麻香型白酒是GB/T 20824；老白干香型白酒是GB/T 20825。
3．?dāng)U展資料：固態(tài)法釀酒：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。
4．固態(tài)釀酒過(guò)程很復(fù)雜，過(guò)程包括：原料處理、泡糧、初蒸、悶水、復(fù)蒸、攤涼、下曲培菌、發(fā)酵、蒸餾等一系列操作。
5．而且很多酒廠還會(huì)多次回沙、反復(fù)蒸餾，這中間的硬件成本、時(shí)間成本、人力成本都是很高的。用這個(gè)方法釀出來(lái)的酒也就是大家口中常說(shuō)的“糧食酒”。
十．固態(tài)白酒、液態(tài)白酒、固液態(tài)白酒的區(qū)分
1．固態(tài)法白酒：是傳統(tǒng)使用窖池、地缸等容器發(fā)酵微生物共同作用。勞動(dòng)強(qiáng)度大，口感厚重。成本高。液態(tài)法白酒：就是酒精勾兌的白酒，發(fā)酵過(guò)程采用白鋼罐，運(yùn)輸采用酒泵，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蒸餾。
2．勞動(dòng)強(qiáng)度小，可機(jī)械化生產(chǎn)，酒精純凈，無(wú)雜味。成本低固液結(jié)合白酒：就是用上述兩種方法生產(chǎn)的酒水、酒精進(jìn)行勾兌，吸收固態(tài)法白酒的固態(tài)感，液態(tài)法白酒的清凈，揚(yáng)長(zhǎng)避短。
