醬香餅為什么要放白酒和黃酒，燒什么菜要放白酒燒什么菜要放黃酒

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水產(chǎn)類動物在烹制時(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香;禽獸類(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型;空心菜爆炒時滴點白酒,效果很好;其他蔬菜最好別放白酒；注意：不要放醬香類的白酒 如茅臺。黃酒的作用是去寒驅(qū)濕，如吃螃蟹最好飲一點黃酒。黃酒中再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等香料，可釀制成專門做菜用的料酒。料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些上述的香料和調(diào)味料做成。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道更好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。料酒可以用在除素菜和清燉以外的任意菜肴里，起到提味、去腥、驅(qū)寒等作用。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實不對。如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果。

黃酒比白酒自然是更適合做菜的，反正我平時生活中家里的黃酒都是用來做菜的，比如說在燉魚的時候或者是燉五花肉的時候，我都是會選擇放入一點黃酒，而白酒呢，主要就是用來招待客人的，其實白酒的度數(shù)會更高一點，黃酒它的營養(yǎng)價值呢，則會更高一點。白酒在烹飪中具有去腥除膻、防腐、增香添味、解膩的作用。由于酒精含量高，易破壞菜肴風味，一般不作烹調(diào)用酒使用，僅在制作某些特殊的菜式使用少許，如茅臺酒烤雞球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜時，常用白酒，如熗蝦、醉雞，其成菜效果比黃酒佳。 白酒在烹飪中妙用眾多：炒雞蛋時加點白酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟。先把河魚在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。在烹調(diào)脂肪較多的肉類或魚類時，加些白酒，能使菜肴香濃、味美而不油膩。剖魚時弄破膽，馬上在魚膛內(nèi)抹一點白酒，然后用冷水沖洗，可苦味。把太咸的腌魚洗凈后，放在白酒中浸泡2—3小時，可去魚身上的鹽分。烹調(diào)菜肴時，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可減輕酸味。

在我們平常燒牛肉、羊肉、紅燒肉、龍蝦等等菜的時候都需要用到酒。主要是可以將食物中的腥味去除，從而起到增香的效果。廚房中我們通常用的料酒，還會用到白酒、黃酒、啤酒等等，這些酒類在效果上都是不一樣的。介紹以下幾種酒的區(qū)別：01、白酒白酒的酒精度數(shù)是比較高的，口感也是比較辛辣的，這樣的話，白酒具有很好地去腥效果。一般的話，我們在烹飪一些膳味比較重的食物都會用到白酒，比如：豬肉、羊肉、牛肉、動物的內(nèi)臟等等，在烹飪的時候，加熱時間比較長，可以放一點白酒，可以很好地去除腥味。但是用白酒來烹飪的時候，一定要把握好它的用量，否則的話過多的酒精會破壞肉類中的蛋白質(zhì)，然后吃起來會有很濃的酒味，所以它的提香效果是沒有料酒好的。02、黃酒黃酒它屬于酒味比較醇和的，用來做菜可以起到增香的效果。黃酒主要用于紅燒魚、油燜大蝦或腌制肉類的食物，平常我們在對肉類食物進行焯水的時候，也會放一些黃酒來降低肉類的腥味，但是做菜的時候，黃酒的量不宜過多，過多的倒入黃酒的話，會使它的味道掩蓋食物的味道，從而吃不到食物的香味。03、啤酒啤酒的酒精度是不高的，去腥的效果也不如其他兩種酒，就因為它的酒精度不高，所以它可以代替清水，進行燜煮啤酒鴨、紅燒肉、龍蝦的時候，都會用啤酒來代替清水。這樣的話，可以讓肉質(zhì)更入味更鮮嫩。介紹以上幾種酒的區(qū)別及用法，由此可見，酒精的度數(shù)越高，去腥效果也就越好，那么白酒的去腥效果肯定是最好的，其次是黃酒，接著就是啤酒。

說到大家的早飯，很有可能絕大多數(shù)人一定會選擇醬香餅，因為它不但省時省力，好儲存，并且它的口味也是讓人留戀往返的。特別是剛起鍋的時候，外酥里嫩，甚至醬香餅便是一個人一天醒來的動力，足以可見醬香餅的美味。那么你了解如何做出去美味的醬香餅嗎？而制作醬香餅又需要哪些工具呢？下邊就由我給你解答一下。醬香餅作為一種面點，它的飽腹感還是特別強的，并且又并不像炸油條一樣是油炸食物，會給人的身體帶來影響，因此醬香餅是很健康的早餐。制做醬香餅，首先大家需要準備好原材料，那就是：小麥面粉二百五十克，開水一百四十五克，蒜頭少量，黃豆醬十三克，香油五克，花椒面三克，芝麻油和郫縣豆瓣醬各12克，而且白砂糖少量(用于提鮮)。準備好食物后，大家就可以開始了。也有大家需要的器材，那就是電餅鐺和盆。首先咱們將小麥面粉倒進盆里，加開水拌和，以后拿手搓成一個光滑細膩的面團，靜放10分鐘。在靜止不動的環(huán)節(jié)中，我們可以提前準備大家的醬汁。便是講剛剛這些調(diào)味料勻稱混合在一起，但是蒜頭要切割成碎屑。以后大家就將面團取下，搟成一個煎餅，但是要注意，一定要沿著一個方位搟，那樣才可以出去疊加層數(shù)。直到煎至雙面金黃色的時候，就涂上醬汁，那么美味的醬香餅就搞好了。其實醬香餅的制作過程還是很容易的，但是在制造的時候要注意，面團醒面好以后不必再次揉它，只是直接拿過來搟皮，那樣還可以確保醬香餅的疊加層數(shù)多并且松軟。也有揉面時要的水，最好用開水，不然會影響到口味。擁有這種常見問題，大伙兒應該都能美味的醬香餅吧。

秘制醬香餅是一種常見的街頭小吃，對吃法并不講究。秘制醬香餅的做法：1.準備炒醬的配料。準備一個洋蔥，洗凈后切碎。準備適量香菇，洗凈后切成末。準備一塊五花肉，洗凈后把五花肉切成末。準備豆瓣醬和番茄醬，把這兩種醬剁得細膩一點。洋蔥，香菇，肉，豆瓣醬和番茄醬盡量要剁得細一點，這樣炒醬的時候食材容易出味兒，而且刷醬的時候更能刷均勻。2.炒制醬料。準備一個鍋，鍋內(nèi)放200克熟菜籽油，開火把它燒熱，首先下入洋蔥末200克，小火慢慢炒，炒到出香味兒，炒到發(fā)干。接著下豆瓣醬100克，把豆瓣醬炒散，炒出紅油，炒出醬香。醬香味兒出來后再下入肉末50克，把肉末炒散，加入肉末主要是為了增加一點肉香味兒。肉末炒散后再加入100克番茄醬，60克香菇丁 ，再把鍋內(nèi)的所有食材用小火炒到融合。炒勻后再加點花椒粉和五香粉，稍微炒一下加水，燒開后還是用小火，再調(diào)入白糖和細辣椒粉，白糖提鮮增加甜口，細辣椒粉是為了上色。接下來用小火熬醬，把所有的食材熬透熬爛融到醬里面去，熬到油能飄起來，而且醬黏黏稠稠醬香味十足時離火出鍋。3.制作面餅。準備一個碗，在碗里加入一斤面粉，兩克小蘇打，兩克糖，小蘇打是為了讓餅口感蓬松不發(fā)死，再加入20克熟豆油，加油是為了讓面餅的口感酥一點，接著分次加入260克溫水，邊加邊攪，這樣面會稍微和得軟一些。和成面團揉光表面抹點油，然后封閉醒面20分鐘。4.制作醬香餅，醒好的面取一部分，首先給案板上稍微抹一點油，然后把面壓開，上搟仗搟開搟圓搟薄，接著上油酥抹開抹均勻，再上刀把面劃開，劃八瓣，然后對折，最后一篇折上去后稍微往開拉一下，把整個面團包住，就這樣一層一層疊起來后再用手攢一攢，然后再給面片表面抹點油把面封住不讓風干，醒五分鐘左右，醒到時間醒開后再用手壓一壓，再搟開搟圓，然后用搟仗卷起來上電餅鐺，下火180度上火150度，放入電餅鐺，電餅鐺內(nèi)少許油，輕輕轉(zhuǎn)動一下讓面餅上色均勻，拉下上蓋，五分鐘后打開上蓋翻個個，再輕輕轉(zhuǎn)動一下讓面餅上色均勻，拉下上蓋，五分鐘后打開上蓋，出鍋。再刷上熬好的醬，刷均勻，再撒上香蔥和白芝麻。這樣醬香餅的制作就完成了。

醬香餅的做法 　　醬香餅是很多年輕人喜愛吃的食物之一，酥脆的餅上涂上又甜又辣的香醬，吃再嘴里回味無窮，而且還很方便，對身體也有一定的好處，那么大家知道醬香餅的做法嗎?醬香餅怎么做好吃呢?下面我就為大家介紹一下醬香餅的做法及配料。 　　 土家醬香餅 　　 材料 　　高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2兩，吉士粉一小匙，水12斤.色拉油400克，生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5兩，姜5兩，孜然5匙，辣椒油適量，辣根粉適量，豆瓣醬適量(炸熟)，雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)，鹽適量，色拉油(適量)在沒開的時候倒放辣椒粉(適量)中攪勻，色拉油30斤，大蔥5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4兩，花椒20克，大料20克，桂皮30克，當油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出既成。 　　 做法 　　 (1).發(fā)面 　　土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過程極為精細，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過程是至關重要的一個環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時候剛好合適。這時候的面粉做出的燒餅才會有最原始的麥香味。 　　 (2).取團 　　取團是決定燒餅口感的一個重要環(huán)節(jié)，面團太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒有太大區(qū)別，面團太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。 　　 (3).入餡 　　土家燒餅的另一個特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風格。 　　 (4).卷層 　　夾過一層餡之后再經(jīng)過卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時的燒餅很有層次感。 　　 (5).打圓 　　夾過一層餡后重新成為團狀的燒餅，要經(jīng)過打圓后才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡單的工序，要把一個燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形，并非一個剛?cè)腴T的人所能打成的，要多加練習方可。 　　 (6).上料 　　精致的上料過程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風格，真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。 　　 (7).烘烤 　　經(jīng)過幾道工序做好的.燒餅放進烤箱，用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。 　　 小訣竅 　　1.面粉,面料倒入和面機和面,色拉油分二次倒入和勻。 　　2.面揪劑子每個135-140克,搟皮抹一層滿薄薄的餡,包起來搟成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡. 在餡的上面在抹一層表面油。 　　3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花。 　　4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可。 　　 花生醬香餅 　　 材料 　　面團，花生醬，油。 　　 做法 　　1.把面團分成均勻2塊，搓圓，搟成片，涂上花生醬。 　　2.卷起來，抻長后盤成一團。 　　3.搟成圓餅。 　　4.鍋內(nèi)放油燒熱，放入餅坯，改中小火。 　　5.一面烙熟后，翻面。 　　6.兩面都烙熟，鏟出來切成幾片。 　　 荷葉餅醬香魚頭 　　 材料 　　花鰱魚頭1個(重約1200克)，蒜子50克，荷葉餅200克，洋蔥100克，西芹50克，青、紅椒圈各5克。秘制醬料150克，二鍋頭白酒50克，黃油20克，鮮湯100克，干辣椒節(jié)5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。 　　 做法 　　1、蒜子剝皮洗凈，略微拍松;洋蔥去外皮，切長5厘米的粗絲;西芹切厚1厘米的抹刀片。 　　2、魚頭宰殺干凈，對半剖開，沖凈血水后加秘制醬料、蒜子、洋蔥、西芹、八角腌漬20分鐘。 　　3、鍋內(nèi)放入黃油，小火燒化后放入干辣椒節(jié)小火煸香，下魚頭和腌漬魚頭的小料小火煎1分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，烹入二鍋頭白酒小火出香，入鮮湯小火燜15分鐘，用味精、白糖調(diào)味后撒香菜出鍋，裝入盤中。 　　4、燜制魚頭的同時將荷葉餅放入籠中大火蒸8分鐘至熟，取出放入盤中圍邊，用青、紅椒圈點綴后上桌。 　　 醬香黃鼠魚 　　 材料 　　黃鼠魚(洗凈)三條，肉末50克，豆瓣50克，豆腐干一塊，適量的姜片、大蒜末、油。 　　 做法 　　1. 鍋內(nèi)放入適量的食油開中火。 　　2. 鍋熱后放入姜片爆香，放入肉末煸炒，最放入豆腐干丁繼續(xù)炒香。 　　3. 加入適量的水，最放入黃鼠魚，加入適量的黃酒燜煮。 　　4. 水開后轉(zhuǎn)入慢火燜煮，約燜煮20分鐘，稍稍收干部份湯汁，加入適量的味精、大蒜末即可。 　　 醬香雜素 　　 材料 　　小香芹2顆，豆100克，紅蘿卜1根，娃娃菜1棵，腐竹3條，黃豆醬1湯匙，油大約2湯匙，清水小半碗，姜2片。 　　 做法 　　 醬汁的做法 　　1、娃娃菜清洗干凈后用手撕成小片。 　　2、胡蘿卜切片、小香芹切小段、荷蘭豆掐掉頭尾，姜切片。 　　3、腐竹掰斷，用溫水泡開。 　　4、黃豆醬加清水拌勻做成醬汁。 　　 具體步驟 　　1、熱鍋下油，把姜片爆香。 　　2、倒入胡蘿卜煸炒一陣。 　　3、加入娃娃菜繼續(xù)翻炒片刻。 　　4、加腐竹，倒入醬汁燜炒至醬汁大致收干。 　　5、加入荷蘭豆、芹菜翻炒。 　　6、全部材料炒熟，醬汁基本收干即可。 　　 醬香里脊絲 　　 材料 　　豬里脊，料酒，蛋清，淀粉，豆瓣醬，蔥花，白糖，老抽，雞精。 　　 做法 　　1、豬里脊切細絲，加料酒蛋清和淀粉抓勻。 　　2、碗中裝豆瓣醬，蔥花，加白糖一勺，加適量老抽、雞精、清水，調(diào)勻。 　　3、鍋中放底油，放入里脊絲，小火翻炒。 　　4、待肉絲變色，倒入調(diào)好的醬汁，小火收汁。 　　5、撒上蔥花，出鍋。 ;