自釀白酒為什么會(huì)酸，釀的酒為什么會(huì)變酸

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

　　發(fā)酵的時(shí)候溫度高了會(huì)導(dǎo)致釀的甜白酒會(huì)發(fā)酸 ?！　⊙a(bǔ)充：　　純糧食白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 馬上就好 您好，主要是因?yàn)橐驗(yàn)榧?xì)菌的繁殖導(dǎo)致酸性出生。比如米酒的發(fā)酵來舉例。1、在米酒的制作過程中，為敞開式實(shí)際操作，在那樣的實(shí)際操作自然環(huán)境中，在所難免觸碰許多別的的霉菌，在其中關(guān)鍵的便是乳桿菌。乳酸菌飲料為綠膿桿菌，運(yùn)用糖原造成乳酸菌。乳桿菌和酵母的生長發(fā)育主要表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳桿菌很多生長發(fā)育后造成乳酸菌，醪液pH值減少，使酵母匯集轉(zhuǎn)性，最后造成酵母的身亡。2、醋酸菌也是關(guān)鍵的污染物。將乙醇空氣氧化為冰醋酸。3、除以上因?qū)嶋H操作的不留意而感染霉菌以外，也有就是蒸米飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化水平低，不利根霉菌的生長發(fā)育，影響糖化流程，立即不良影響——江米酒不甜。另外，一些能立即溶解木薯淀粉的霉菌也可能滋長 希望能幫到你 謝謝親 更多2條 

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 ⑴ 密封不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸，此時(shí)葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會(huì)變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。

白酒變酸了的原因有可能是制作步驟有些不正確，造成發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些酸，這種酸對(duì)人體沒有好處，這樣的白酒是不能喝了。那么在制作白酒的過程中，如果蒸的糯米還是熱的就加入了酒曲，就會(huì)造成酒曲變質(zhì)，做出來的白酒會(huì)是酸的，有可能還會(huì)是臭的。另外，如果盛放白酒的罐子密封不嚴(yán)實(shí)，也會(huì)造成白酒發(fā)酸。所以，在做白酒的時(shí)候一定要謹(jǐn)慎一些，每一步都要按照要求，不能太著急了，否則就做不好?！　、琶芊獠粐?yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸　　酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸，此時(shí)白酒酒就發(fā)酸了。白酒變酸的條件：①醋酸菌的存在;②有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會(huì)變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。　?、凭凭l(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物　　白酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是白酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的白酒也是略帶酸味的。這是白酒變酸的次要途徑。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 米酒在發(fā)酵過程中，部分葡萄糖分解產(chǎn)生有機(jī)酸，呈現(xiàn)一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動(dòng)靜。2. 糯米溫度不適合。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低，做出的酒釀會(huì)發(fā)酸。擴(kuò)展資料：米酒，又叫糯米酒、江米酒、水酒、酒釀、甜酒、老白酒，在有些地區(qū)被稱為醪糟，有些地區(qū)則把含大米的酒稱為醪糟。食療特長：營養(yǎng)成分有利于消化吸收，特別適合中老年人、孕產(chǎn)婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。生活中有畏寒、血瘀、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥的人，建議加熱后飲用。有神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥的人，加雞蛋同煮飲湯效果較好。 第一，在釀造時(shí)，與醋酸桿菌產(chǎn)生反應(yīng)，把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸，所以酒酸是因?yàn)槔锩婧写姿?。第二，酒釀在密封條件不好的情況下會(huì)變得又酸又澀。第三，溫度過高或者時(shí)間過長，回到甚至產(chǎn)生的醇發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)一步變酸。 米酒酸了怎么辦變甜方法一如果您還想繼續(xù)使用的話，可以采用堿面/小蘇打化成水，或直接買蘇打水加進(jìn)糯米酒一部分煮沸一會(huì)，這樣其內(nèi)的酸會(huì)和堿反應(yīng)生成鹽，且仍可食用。另外如果你知道什么水果或食物的汁呈堿性的話(不是我們所說的堿性食品，是本身pH值大于7的食品)，可以加在糯米酒內(nèi)一起煮，也可以使其變甜。(必須要煮，因反應(yīng)需要溫度)。方法二加點(diǎn)糖還是可以食用的，這些酸對(duì)人體并沒有什么害處(常溫放置很久變酸的就不能食用了)。如果真想糯米酒酸了后變甜也不是沒有辦法，既然知道糯米酒變酸是因?yàn)槠鋬?nèi)含有一定量的有機(jī)酸。方法三給您的建議是東西越早吃越好，能不吃盡量不要吃，雖然并沒有什么危害。牢記身體第一安全第一。 能喝，盡早食用 更多2條 