白酒制作過程中的底鍋水怎么處理，醬香型白酒生產(chǎn)時(shí)的鍋底水的量大不大

不是很多。固態(tài)發(fā)酵酒，底鍋水一般只加上鍋尾酒，量不是很大。

白酒蒸餾鍋的低鍋水來源：上一鍋的酒尾回鍋提酒殘留水、蒸汽在鍋內(nèi)冷卻水，也就這些。白酒操作工都知道的。

甑鍋底部有閥門，蒸酒、糊化之后要打開閥門，然后加入清水。

這樣就可以。蒸汽走盤管噴出底鍋水中，底鍋水沸騰，帶動(dòng)甑鍋里酒醅含著的白酒。

白酒生產(chǎn)的蒸餾底鍋水，里面含有殘?zhí)牵梢宰鳛榧核峋囵B(yǎng)液基礎(chǔ)液用，接種后培養(yǎng)溫度35度左右，時(shí)間15天，培養(yǎng)好了可以灌白酒窖池用，也可以在培養(yǎng)窖泥時(shí)和泥用。

整個(gè)工藝很多地方可能都問題，不是單一的問題會(huì)造成這種情況。造成凝結(jié)水量過多的原因盒解決辦法如下：1、蒸汽壓力太低（現(xiàn)在是多少？）。提高輸出壓力來解決，或者中間加一個(gè)蓄熱器；2、蒸汽管道保溫不良?？傻浇ú纳痰曩徺I蒸汽保溫材料進(jìn)行保溫處理；3、蒸汽鍋爐配置偏小?？赏ㄟ^加大鍋爐蒸發(fā)量；4、底鍋保溫不好。如同管道一樣進(jìn)行鍋底或?qū)α瞎捱M(jìn)行保溫；5、在鍋底安裝一個(gè)防水閥，就是最低點(diǎn)。主要問題還是出在前三條上。保溫注意事項(xiàng)，由于蒸汽保溫材料屬于耐高溫材料，大都是礦物膨化棉，對(duì)呼吸道有刺激，所以要在施工時(shí)注意保護(hù)個(gè)人吸入，同時(shí)，施工完成后要對(duì)保溫表面進(jìn)行包裹防護(hù)，個(gè)人可用鋁箔帶纏繞。

留個(gè)排氣孔啊。再看看別人怎么說的。

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。一、取料時(shí)裝甄要注意1.將取出的料裝入甄桶時(shí)要注意：裝甄要疏松，動(dòng)作要輕快，上汽要均勻，甄料不宜太厚且要平整，蓋料要準(zhǔn)確。2.裝甑前的準(zhǔn)備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質(zhì)等成份，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，串入酒醅內(nèi)造成“淤鍋”而影響出酒率及酒質(zhì)。底鍋水位應(yīng)與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產(chǎn)生“淤鍋”現(xiàn)象。鋪好底鍋簾子后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調(diào)整好。3.如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。二、裝甄完畢時(shí)要注意插好餾酒管，蓋上甄蓋，蓋內(nèi)倒入水。甄桶蒸餾要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。在整個(gè)餾酒過程中，冷卻水的溫度大致控制在：酒頭30左右，酒身不超過30，酒尾溫度較高。蒸餾時(shí)間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒（斷尾）后，用大火來蒸，加大蒸汽。三、裝甄工序應(yīng)注意“見濕蓋料”的裝甄方法要注意：酒醅發(fā)濕時(shí)蓋一層發(fā)酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；“見汽蓋料”酒汽上升至甄桶表層要注意：在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時(shí)，迅速準(zhǔn)確地蓋一層發(fā)酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。這兩種操作方法各有利弊，可根據(jù)自己裝甄技術(shù)的熟練程度選擇使用。

今天也碰到一個(gè)窖池沒有黃水，糖化賠菌都正常，入池溫度23. 不知道為什么這個(gè)發(fā)酵池沒有黃水，明天烤酒心里沒有底

水是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，水要少好。

叫黃水,它的顏色呈黃褐色但層次不同.. 多少和你封窖的高度成正比...大半是釀酒過程所加的水,糧食里肯定含水.不過少數(shù)..工藝?yán)碚撋鲜且线m..不能太多,也不能太少...實(shí)際工作中濕糟發(fā)酵的要好些..酒質(zhì)要好的多...它里面含酒可蒸餾時(shí)用作底水..個(gè)人實(shí)踐中有過兩口窖底漏的,一滴黃水都沒的...不過釀出的酒還非常好...科學(xué)的解釋我都沒搞懂. 酒 博大精深啊.

p j fnogrn 這是專業(yè)上所說的黃水。與糧食本身所含有水分、吸收的水分、釀酒過程所加的水及發(fā)酵作用有關(guān)。黃水多了少了都 不好。以四川大曲酒的生產(chǎn)為例，窖池里黃水一般有50厘米左右。

這是常說的酒醋 水多少要看用的發(fā)酵劑 用糖化酶要多一點(diǎn) 其實(shí)那個(gè)水也含有酒的 可以烤出來

白酒釀造大多以高粱、小麥、玉米等作為原輔料，采用人工培養(yǎng)老窖、發(fā)酵、蒸餾、分級(jí)貯存、精心勾兌等基本工序釀制而成。白酒廢水是指從生產(chǎn)到貯存陳化過程中所產(chǎn)生的工業(yè)廢水，通常分為高濃度有機(jī)廢水和低濃度有機(jī)廢水。低濃度有機(jī)廢水有冷卻水、洗瓶水、場(chǎng)地沖洗水，其污染物濃度低于排放標(biāo)準(zhǔn)，可以循環(huán)利用或直接排放;高濃度有機(jī)廢水指底鍋水、黃水、糧食浸泡水等，其富含殘留淀粉、蛋白質(zhì)、糖類等有機(jī)物。白酒釀造污水特點(diǎn)：白酒釀造污水比較復(fù)雜、主要為乙醇、戊醇、丙醇、丁醇、脂肪酸、氨基酸、酯、醛;污水濃度高、釀酒在固態(tài)發(fā)酵、蒸餾過程中會(huì)產(chǎn)生不同濃度的污水，水質(zhì)濃度高、色度高;污水污染嚴(yán)重、污水可生化性好;污水混排、噸酒產(chǎn)污量大、污染嚴(yán)重的特點(diǎn)。白酒釀造廢水可分為兩類：1.原料麥的清洗，麥芽培養(yǎng)及舊瓶洗刷廢水；2.釀造過程排出的廢水。第一種廢水是主要廢水來源，每利用1噸大麥約排出0.86m3廢水，水中含有洗麥劑，pH10-13，呈強(qiáng)堿性。第二種廢水是在麥芽等的壓榨和分離過程排出的清洗廢水，水中BOD達(dá)130000mg/L，pH3-4，呈酸性。白酒釀造污水處理方法：白酒廢水處理方法有物理法、化學(xué)法和生化法，處理技術(shù)包含過濾、重力沉降、氣浮、離心、酸堿中和、厭氧降解、好氧降解、厭氧-好氧降解等。1、好氧處理法用好氧微生物降解有機(jī)物實(shí)現(xiàn)廢水處理，不產(chǎn)生帶臭味的物質(zhì)，處理時(shí)間短，適應(yīng)范圍廣，處理效率高;2、物理處理法不投加藥劑，最大限度地減少污泥產(chǎn)生量，工藝簡(jiǎn)單;3、生化處理法不改工藝，直接投加化學(xué)藥劑，操作簡(jiǎn)單，并采取必要措施從而避免了產(chǎn)生二次污染，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)達(dá)標(biāo)排放處理。

大家都知道大米用蒸酒設(shè)備釀酒有很多種分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。其中半固態(tài)無論是口感還是出酒率都是醉高的。接下來雅大蒸酒設(shè)備小編為大家說一下大米半固態(tài)釀酒工藝流程。 1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時(shí)，然后用水沖洗干凈并瀝干。 2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進(jìn)行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。 3、拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團(tuán)送拌料機(jī)中攪散和用鼓風(fēng)機(jī)揚(yáng)涼，亦可用人工的方法攪散揚(yáng)涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時(shí)，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。 4、下缸培菌糖化：拌曲后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。 缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時(shí)生長(zhǎng)繁殖，糖化也隨進(jìn)行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20-24小時(shí)左右，糖化達(dá)70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長(zhǎng)糖化時(shí)間反而會(huì)造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風(fēng)味差等不良后果。 5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達(dá)36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。 將每個(gè)培菌糖化缸的料醅分裝在兩個(gè)醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26-30℃，發(fā)酵時(shí)間為6-7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱?、酒精含量?1%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。 6、蒸餾：酒醅成熟后可用蒸酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾。 7、陳釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗(yàn)室化驗(yàn)合格后入庫陳釀。成品入庫的指標(biāo)為：感官指標(biāo)：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。 成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，構(gòu)成小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。

用蒸汽沒有影響，固態(tài)釀酒用蒸汽的也有鍋底水！

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。 一．設(shè)備 1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6） 白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國的一種獨(dú)特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學(xué)的，至今尚無取代設(shè)備。它的形狀結(jié)構(gòu)極其簡(jiǎn)單，但其機(jī)理至今仍在探索中。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-65度獨(dú)具風(fēng)格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)（水與酒）和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鉆邊現(xiàn)象，四周壓簦?/font> 2．冷凝器 如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質(zhì)不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機(jī)酸會(huì)生成可溶性的鹽類進(jìn)入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下產(chǎn)生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉淀，導(dǎo)致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要采用含鉛的金屬。冷凝器可采用九九錫或不銹鋼、鋁等，導(dǎo)管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。 二．裝甑 1．裝甑工具：裝甑用木锨或簸箕均可，關(guān)鍵是操作人員要責(zé)任心強(qiáng)、操作細(xì)致、技術(shù)過硬。 2．裝甑前的準(zhǔn)備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質(zhì)等成份，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，串入酒醅內(nèi)造成“淤鍋”而影響出酒率及酒質(zhì)。 底鍋水位應(yīng)與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產(chǎn)生“淤鍋”現(xiàn)象。鋪好底鍋簾子后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調(diào)整好。 3．裝甑原則 要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。 4．裝甑操作 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊，高沸點(diǎn)物少。裝甑時(shí)間大約35-45分鐘。 三．蒸餾 1．汽量的掌握：蒸餾時(shí)開汽的原則為“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時(shí)，可開大汽門，以追盡酒尾。待酒尾流盡后，可敞蓋用大汽將醅中的不良?xì)馕厄?qū)散。當(dāng)然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應(yīng)較大，否則會(huì)造成壓汽而無謂地處長(zhǎng)裝甑時(shí)間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩(wěn)。整個(gè)操作，汽壓穩(wěn)定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。 2．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因?yàn)榻泳茰囟容^高時(shí)，雖然可揮發(fā)掉硫化氫及乙醛等雜質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)散失所需的香味成份。 在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發(fā)，同時(shí)又不斷被新裝入的酒醅冷凝，這樣徨不息，當(dāng)物料快滿甑時(shí)，下層的酒醅中酒分已很少了，酒精集積于上層酒醅中。因此，上蓋后，酒氣會(huì)很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會(huì)產(chǎn)生憋氣現(xiàn)象。因此，應(yīng)保證足夠的冷卻面積，并合理控制冷卻的溫度。 3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗(yàn)觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個(gè)小的承器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花”；酒度略低時(shí)，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為“二清花”；再往后稱為“小清花”或“絨花”，各地叫法不統(tǒng)一。在“小清花”以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”。此后所摘的酒均為酒尾?！斑^花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則“大清花”和“小清花”較明顯，“過花”酒液的酒度也較低，并很快出現(xiàn)“小水花”，或稱第二次“絨花”，這時(shí)仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還采取“量質(zhì)接酒”工藝。 4．蒸餾時(shí)間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒（斷尾）后，用大火來蒸，加大蒸汽。 5．蒸餾過程分析：隨時(shí)間↑，溫度↑，20分鐘最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發(fā)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級(jí)醇也存在于酒頭，主要由于酒精濃度低時(shí)，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發(fā)系數(shù)大，蒸到了酒醅上層氣化的于經(jīng)過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級(jí)醇多），長(zhǎng)期貯存后，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-60mg/ml。酒尾有大量香味物質(zhì)，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發(fā)澀。酒尾可用于勾兌酒態(tài)白酒。亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶于水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級(jí)脂肪酸乙脂和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質(zhì)。所以，蒸餾時(shí)必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質(zhì)損失。