為什么白酒出現(xiàn)晚于黃酒，為什么在過年的時(shí)候才喝黃酒

在我國(guó)史記中，米酒歷史的遠(yuǎn)比純糧酒長(zhǎng)久過多。自我們國(guó)家的商周時(shí)期，酒曲式發(fā)酵早已被創(chuàng)造發(fā)明出去，在這時(shí)候，古代人早已學(xué)好釀造米酒，并將米酒分為冷食和冬季熱飲兩種形式。而純糧酒乃是蒸餾法，從元朝逐漸也被創(chuàng)造發(fā)明出去。實(shí)際上，查看過中國(guó)古代歷史白酒文化得人，就會(huì)明白，一直以來，米酒都是中國(guó)人喝酒主流的，直至清朝時(shí)，米酒依舊是大眾的酒水飲品，白酒的普及化水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)地不能跟米酒一概而論。按道理說，米酒才該是中國(guó)白酒的典范。更令人令人遺憾的是，在當(dāng)代社會(huì)上，只需提到中國(guó)白酒，大伙兒第一個(gè)想起的基本都是純糧酒。事實(shí)上，白酒的發(fā)家，主要還是因?yàn)槊拙频乃ヂ洌M(jìn)而站在我國(guó)酒的優(yōu)勢(shì)。所以從酒精含量、大家接受程度、歷史人文看來，米酒遠(yuǎn)比純糧酒好太多。最先，米酒有功效，我國(guó)古代的大家，把熱熱的米酒列入養(yǎng)生食材，冬天喝，對(duì)身體有增強(qiáng)體質(zhì)的功效。次之，米酒的酒精度比較低，不管男女老幼皆可飲用，也不會(huì)因?yàn)楹冗^度，造成喝醉。但純糧酒為什么可以超過米酒，變成中國(guó)白酒的典范，乃至在我國(guó)有著純糧酒拍賣市場(chǎng)呢？1、純糧酒也能讓人暖身白酒的相對(duì)高度數(shù)，對(duì)純糧酒而言有好有壞。弊端取決于，可以接受喝酒得人少了許多，更多人無法接受那樣刺激性濃郁口感，也由于酒量不行，因此回絕喝純糧酒。好處取決于，高乙醇可以讓人身體在寒冷的天氣地區(qū)快速溫暖下去。這令冬天嚴(yán)寒，常常天寒地凍的北方地區(qū)人比較是使用，因此你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在國(guó)內(nèi)的東北三省，到了冬季，進(jìn)山的東北漢子總是會(huì)帶上一瓶燒刀子暖身。2、白酒的熟化不用太久熟化，是白酒文化中的一個(gè)專業(yè)術(shù)語。不論是紅葡萄酒、米酒或是純糧酒，熟化都是會(huì)提高白酒價(jià)格、質(zhì)量和味兒。米酒的熟化，時(shí)長(zhǎng)特別長(zhǎng)，口感轉(zhuǎn)變巨大，釀好好一點(diǎn)的米酒，味兒刺激性，通道有辛辣食物所感，但熟化后米酒，味兒就會(huì)越來越醇，香氣四溢，因而熟化的黃酒價(jià)格廣泛較高，江南一帶最流行的做女兒紅酒，就是你要閨女的成長(zhǎng)這一段時(shí)間，讓米酒熟化。而純糧酒呢，盡管也要熟化，但熟化后口感相距不上?？梢赃@樣說，熟化十年的純糧酒，和熟化十五年的純糧酒，從口味到香味，對(duì)比起來沒有多大區(qū)別，最多就是價(jià)錢不一樣而已。即然白酒的熟化不用太久，時(shí)長(zhǎng)成本下降，純糧酒很符合當(dāng)今社會(huì)人民的生活。3、純糧酒擁有一套“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”現(xiàn)在的米酒和白酒，往往有一個(gè)“質(zhì)”之間的差距，在于純糧酒有著一條早已完善的全產(chǎn)業(yè)鏈，而且擁有一套“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，什么叫好的白酒，什么是普通的純糧酒，價(jià)錢高低關(guān)鍵在哪兒，也被詳盡羅列出來。而米酒，還是屬于摸石頭過河的種類，不好說以往的的米酒才是好米酒，也不是說來源于南方的米酒才是好米酒，并沒有規(guī)范，當(dāng)然無法發(fā)展趨勢(shì)。說到這里，想必大家也理解，為何米酒發(fā)展至今，不但沒有被發(fā)揚(yáng)，反倒慢慢寂寞。但更晚一些發(fā)生的純糧酒，依然在蒸好日上，而且替代米酒的光彩影響力，變成中國(guó)的代表酒。真是為米酒可惜呀。

中國(guó)的酒主要分黃酒和白酒兩大類，白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之根在黃酒，故黃酒在中國(guó)飲食文化史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。（黃酒是相對(duì)于白酒、葡萄酒等而言的大名，除紹興黃酒以糯米為原料外，國(guó)內(nèi)各地生產(chǎn)的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)流程而成，不在本文之列。） 黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 二、名稱與區(qū)分 黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。 黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。 在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋? 在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。 “黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。 在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國(guó)，這種行銷全國(guó)的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國(guó)產(chǎn)酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對(duì)應(yīng)）。