研發(fā)白酒是什么,怎樣開發(fā)白酒品種

1,怎樣開發(fā)白酒品種

根據市場需求和自身的優(yōu)勢。新產品開發(fā)是一個系統工程。有產品定位、價格策略、包裝策略、產品推廣等等,非一言能盡。
那個知道你說的什么

怎樣開發(fā)白酒品種

2,研發(fā)配制酒屬于什么行業(yè)

1、如果你們屬于酒也公司的話就是生產型企業(yè)。2、如果你們屬于研發(fā)中心和就業(yè)公司合作,你們負責技術研發(fā),就業(yè)公司負責銷售,那么你們屬于服務性行業(yè)。希望我的回答對你有用,不明白追問我,呵呵。

研發(fā)配制酒屬于什么行業(yè)

3,白酒是誰在什么時間發(fā)明的

夏朝杜康發(fā)明的。
在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現表明,生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚于東漢,即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月,在成都市錦江畔以外發(fā)現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發(fā)現連續(xù)生產白酒長達800年的酒坊實證。

白酒是誰在什么時間發(fā)明的

4,白酒新產品開發(fā)流程

白酒新產品開發(fā)流程:1、公司對市場反饋包括包裝設計、酒水特點進行分析,未來產品發(fā)展趨勢進行定位。2、找設計部門進行包裝設計,包裝設計好之后找市場管理和信息反饋人員進行磋商,技術部門進行酒水研究分析、做好酒水后組織銷售人員、信息反饋的人員進行品嘗。3、再次根據銷售人員、反饋信息的人員進行匯總分析,擇優(yōu)修改,確認。根據公司發(fā)展需要實施這項產品開發(fā)。
縱觀白酒行業(yè),拋去外部環(huán)境不論,影響白酒企業(yè)生存和發(fā)展的無非是七大要素:區(qū)域布局、產品線、價格體系、渠道設置、組織架構、績效考核、市場推廣。而在這七大要素中,除去以上提到的一線、二線品牌在市場地位穩(wěn)固、品牌形象成熟的情況下,依靠品牌拉力與區(qū)域布局等因素高速發(fā)展以外,其他大多數企業(yè),尤其是中小型企業(yè),最青睞的動作則非新品開發(fā)莫屬。中小型企業(yè)一般組織不夠健全,渠道深耕淪為一紙空談,產品線就成為了其最大的發(fā)展動力,一款或一個系列新品的成功與否,常常決定著一個企業(yè)是否能獲得更多的生存與發(fā)展空間,能否在激烈的市場競爭環(huán)境下尋求。更多白酒知識請關注斗酒網

5,為什么世上會發(fā)明酒這種東西啊

有個有趣的傳說,相傳,酒是杜康發(fā)明制造的,那他怎么會造出酒,又為什么會給這種飲品起名叫酒呢?  故事是這樣的:  有一天,杜康想研制一種可以喝的東西,可是冥思苦想就是想不出制作方法,晚上睡覺的時候做了一個奇怪的夢,他夢見一個鶴發(fā)童顏的老翁來到他面前,對他說:“你以水為源,以糧為料,再在糧食泡在水里第九天的酉時找三個人,每人取一滴血加在其中,即成。”說完老翁就不見了?! 《趴敌褋砭桶凑绽衔陶f的制作。他在第九天的酉時(5點--7點)到路邊尋找三人。不一會來了一個書生,文質彬彬,謙虛有禮,杜康急忙上前說明來意,豈料書生欣然允諾,割破手指滴了一滴血在桶里;書生走后,又來了一隊人馬,帶頭的是一位威武英氣的將軍,杜康上前說明來意,將軍也捋臂挽袖,支持杜康,也割破手指滴了一滴血在桶里;這時酉時已經快過了(用現在的話說就是馬上到七點了)可杜康還沒找到第三個人,他有些著急,轉念一想,只要是人不都可以嗎,于是他找到了村子里的一個無親無故并且傻乎乎的乞丐,按住他,扎破他的手指滴了一滴血在桶里,疼的乞丐一會大喊大叫,一會暈頭暈腦。有了這三滴血,杜康終于制作成了,可是他又犯愁了,起什么名字呢?他一想,這飲品里有三個人的血,又是酉時滴的,就寫作“酒”吧,怎么念呢?這是在第九天做成的,就取同音,念酒(九)吧。這就是關于酒來歷的傳說。 呵呵
甘甜噴香的酒是誰發(fā)明的?在甲骨文和金文里已經有了“酒” 字,不過“酒”字不從水,而是寫成“酉”字。據考古學家考察,這就是最早的“酒”字了。釀酒的歷史要追溯到文字產生之前的遙遠年代。《戰(zhàn)國策·魏二》記載:“昔者帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,遂疏儀狄,絕旨酒,曰:后世必有以酒亡其國者?!本剖堑叟顑x狄制作的。帝女也罷,儀狄也罷,都是女性。帝女何許人也?一說是舜之女,一說是天帝之女。晉代郭璞在《山海經圖贊》里說,天帝之女的面相是“蓬發(fā)虎顏”。蓬發(fā)猶可,而虎顏是否帶一點古老的圖騰痕跡呢?這說明釀酒業(yè)在中國肇興得很早。酒的發(fā)明者就是帝女。后來有杜康之說,晚矣。此為男權社會的修改罷了。
酒的發(fā)明人是杜康,杜康是誰?他是舜的兒子,舜在位時,天下大治,糧食多得吃不完,但人們都只有吃的東西,卻沒有什么喝的。一天杜康看到糧倉里因為雨水滲露,滴下一種東西很香,就把它拿去給舜喝,舜一喝,覺得很澀,這么澀的東西怎么喝,舜就命令杜康去造一種飲料,限令一年完成,完成不成就要殺頭。 杜康也不知道怎么造,就接了點糧倉滲露下的水喝了,喝完后,暈暈乎乎地就睡了,這時就夢見一個白胡子老頭,告訴他,糧倉滲露下的水差點佑料,九天后在西邊的大榕樹下,在酉時前會遇見三個人,取每人的一滴血加在里面就可以造成功。 杜康醒了后,過了九天就到西邊的大榕樹下等,等了一會來了一個白面書生,杜康就要他等一等,問書生要一滴血,書生問他為什么,他就說父親命令造一種飲料,造不出來就要殺頭,有一個白胡子神仙說了,要三個人各一滴血就能造成,書生聽了,就割破了手,給了一滴血。又等了一段時間,來了一位武士,杜康也道明了原因,武士也非常豪爽地給了一滴血??稍倬蜎]有人來,眼看酉時就要到了,杜康回頭一看,大榕樹下還睡著一個傻子,沒辦法了,他就在傻了手上取了一滴血。 杜康加了血后,果然造出來了,拿給舜喝,舜覺得很好喝,就問這叫什么東西,杜康想了想就說我等了九天,才成功,就叫酒吧。酒字怎么寫呢?是酉時前取了三滴血造成的,就在酉字前加三點水吧。希望你能采納 謝謝

6,是誰發(fā)明酒的

杜康
有個有趣的傳說,相傳,酒是杜康發(fā)明制造的,那他怎么會造出酒,又為什么會給這種飲品起名叫酒呢?   故事是這樣的:   有一天,杜康想研制一種可以喝的東西,可是冥思苦想就是想不出制作方法,晚上睡覺的時候做了一個奇怪的夢,他夢見一個鶴發(fā)童顏的老翁來到他面前,對他說:“你以水為源,以糧為料,再在糧食泡在水里第九天的酉時找三個人,每人取一滴血加在其中,即成?!闭f完老翁就不見了。   杜康醒來就按照老翁說的制作。他在第九天的酉時(5點--7點)到路邊尋找三人。不一會來了一個書生,文質彬彬,謙虛有禮,杜康急忙上前說明來意,豈料書生欣然允諾,割破手指滴了一滴血在桶里;書生走后,又來了一隊人馬,帶頭的是一位威武英氣的將軍,杜康上前說明來意,將軍也捋臂挽袖,支持杜康,也割破手指滴了一滴血在桶里;這時酉時已經快過了(用現在的話說就是馬上到七點了)可杜康還沒找到第三個人,他有些著急,轉念一想,只要是人不都可以嗎,于是他找到了村子里的一個無親無故并且傻乎乎的乞丐,按住他,扎破他的手指滴了一滴血在桶里,疼的乞丐一會大喊大叫,一會暈頭暈腦。有了這三滴血,杜康終于制作成了,可是他又犯愁了,起什么名字呢?他一想,這飲品里有三個人的血,又是酉時滴的,就寫作“酒”吧,怎么念呢?這是在第九天做成的,就取同音,念酒(九)吧。這就是關于酒來歷的傳說。   據說,每個人喝酒時都會受到這三個滴血人的影響:1.書生的血,喝酒開始的時候都是謙虛禮讓,你讓我我敬你;2.將軍的血,喝得差不多的時候開始像將軍一樣,豪言壯語,天不怕地不怕;3.傻乎乎的乞丐的血,到這最后時刻,恐怕都像乞丐一樣神態(tài)百出,各式各樣了.
民間傳說酒是杜康發(fā)明的,曹操的詩歌里有說“何以解憂,唯有杜康”。說到中國古代的酒具和酒文化,首先第一個話題就涉及到酒的發(fā)明。很可能大家都非常關心的,就是說中國古代的酒到底什么時候發(fā)明的?那你有了酒才能有酒具,沒有酒那就談不到酒具,也就談不到酒文化的問題。所以,跟朋友們探討的第一個問題,就是追根求源。我們來研究一下,或者說討論一下,中國古代酒的發(fā)明這么一個問題。這個問題涉及到這么三個小的問題,一個是關于酒的發(fā)明,一個是酒的種類。還有呢,經過我們考古的發(fā)現,對于酒的發(fā)明這么一種實證性的東西。那么現在關于酒的發(fā)明,首先大家關心的一個問題,就是年代問題,什么時候開始發(fā)明的酒?誰發(fā)明的酒?現在有這么幾種說法,一個說呢是古猿造酒法,說酒不是人造的,是猿猴造出來的。這種說法聽起來是有點幼稚,似乎應該排除在我們的話題之外,因為它不屬于人類的一種行為了;第二種說法呢,是儀狄造酒。儀狄這個人物是夏代的一個人,傳說是大禹時期的;還有一種說法,是杜康造酒。杜康造酒也是從漢代就開始傳說了,叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康。我們都很熟悉的曹操有一句詩言,說:“何以解憂,惟有杜康?!闭f一喝了杜康什么憂愁都沒有了,這個說明古代以杜康為酒名的很早就有了。 早在公元前3000年左右的埃及古王國時代,已經有作為飲料的麥酒(啤酒)及葡萄酒了。法老、貴族、祭司等人飲葡萄酒,一般平民消費價格低廉的麥酒??脊磐诰蜃C明,在古王國時代的墓葬中,不論是法老、貴族、平民都將酒作為隨葬品??梢姶藭r酒已經是古埃及人生活的重要飲料了。從古王國第四王朝開始,貴族墓葬中常出現以采摘葡萄與釀造葡萄酒為題材的壁畫。 大約在同一時期,美索不答米亞流域的蘇美爾人也開創(chuàng)了燦爛的葡萄酒文明,他們開辟葡萄圓,釀造紅葡萄酒,技術已很高明。公元前2000年左右的兩快楔形文字泥班記載著埃什嫩國王法典,其中說到釀造者令人尊敬的職業(yè),而婦女是當時主要的釀酒師。 雖然人類所能查實的史料僅能證明酒類釀造只有幾千年的歷史,但真正的酒的形成的歷史可能要早得多,甚至早于人類本身的歷史,酒是一種有機化合物,糖在酶的作用下便可分解成酒精,自然界存在著許多含糖的物質,植物果實成熟后如果不即使采摘,自然脫落,聚集在一起,在一定的溫度和水分作用下,果實外皮上的酶即能將糖分轉化為酒精。 我國素有“猿猴造酒”之說,其他國家也有類似的說法,法國釀酒界普遍認為鳥類可以銜集含糖果實與鳥巢中,如未吞食久而久之鳥巢即可變成“酒器”,如果說“猿猴造酒”還有主觀模仿大自然的動機,那么鳥類造酒純屬意外。但無論如何,這種造酒還是要晚于自然造酒。 至于人類何時開始造酒,這不僅要取決于人類要在自然中發(fā)現酒的存在,而且要取決于人類有足夠的時間與精力去模仿自然造酒的工藝,推測人類釀酒最早歷史應該發(fā)生在能夠找到足夠的食物,又有食物能短期貯存之時,這樣的時期應該在人類開始定居之后,又此而已推斷,人類開始人工釀酒的年代應該在舊石器時代晚期(距今兩三萬年左右),當然那時的釀酒只是重復大自然的自釀過程而已。

7,酒是怎么釀造的

  新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。   按最新的國家標準,將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。   白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。   其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。   下面主要介紹中國的白酒種類?,F代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。   1 按所用酒曲和主要工藝分類   在固態(tài)法白酒中主要的種類為:  ?。?)大曲酒   大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。   (2)小曲酒   小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。   (3)麩曲酒   這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。   (4)混曲法白酒   主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。   (5)其它糖化劑法白酒   這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。   固液結合法白酒的種類有:  ?。?)半固、半液發(fā)酵法白酒   這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。  ?。?)串香白酒   這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。   還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。   (3)勾兌白酒   這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。   液態(tài)發(fā)酵法白酒   又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。   此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。   2 按酒的香型分   這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。  ?。?)醬香型白酒   也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。  ?。?)濃香型白酒   以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。  ?。?)清香型白酒   也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。  ?。?)米香型白酒   以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。  ?。?)其它香型白酒   這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。   3 按酒質分  ?。?)國家名酒   國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。  ?。?)國家級優(yōu)質酒   國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。   (3)各省,部評比的名優(yōu)酒  ?。?)一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。   4 按酒度的高低分   (1)高度白酒   這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。   (2)低度白酒   采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。   二 現代白酒釀造技術進展   1 微生物學研究   現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。   2 發(fā)酵工藝的研究   我國的白酒發(fā)酵技術雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”,這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術,并結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。   由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產量最大,深受消費者的喜愛,許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對發(fā)酵溫度曲線進行部結,提出了前期緩升,中期挺堅,后期緩落的策略。   此外還采用回醅發(fā)酵,即長期反復發(fā)酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發(fā)酵的措施?;虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發(fā)酵,再次蒸餾,可將二級酒變?yōu)轭^級酒。   3 人工培養(yǎng)老窖   濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優(yōu)酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。   4 蒸餾技術的改進   蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環(huán)節(jié),新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。   5 低度酒的研制   我國出口量最大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,我國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉淀。故要進行“除濁”處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。   6 后處理技術的進展   陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.   勾兌:這是決定酒質的重要環(huán)節(jié),以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。   配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中??商岣甙拙频馁|量。   酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。   7 白酒機械化生產   從古代到本世紀四十年代,白酒的生產都是人工操作,勞動強度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后,在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。   三 濃香型大曲酒生產技術   白酒生產技術隨不同的種類而大不相同,在此不可盡述,在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。   濃香型大曲酒,也稱為瀘香型大曲酒,是大曲酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。   濃香型大曲酒,以高梁為主要原料,采用中溫培養(yǎng)的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復雜,其特點是:混蒸、續(xù)料。所謂混蒸,是說原料(高梁等)和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經過清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱,在原料蒸熟的同時,也進行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料,舉例說,總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分數次陸續(xù)加入,上面曾說過采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾,也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時,每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發(fā)酵時及蒸餾時,都要放在指定的位置,便于區(qū)別)。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中,最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”,最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗,確定其等級,還要經過較長時間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。   現代濃香型大曲酒的生產工藝,繼承了傳統的老五甑工藝,并有所改進??偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述:   ┌—→出窖堆放———┐   │ ↓   │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水   │ ↓ │ ↓ │   │ 打碎 │ 破碎 │   │ ↓ │ ↓   │ 碾細 │ 潤料 清蒸   │ ↓ │ ↓ │   │ 過篩 │ 預蒸 │   │ ↓ │ ↓ │   │ 大曲粉 └———→配料←——————┘   │ │ ↓   │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭(作調味酒等)   │ │ ↓ │   │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒(入庫)   │ │ │ │ ↓   │ └———————┐ ↓ │ 貯存   │ │ 出甑 │ ↓   │ │ │ │ 勾兌   │ ↓ ↓ ↓ ↓   └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝   ↑ │ ↓   └———————————————┘ 成品酒   四 液態(tài)法白酒生產技術與液固法新工藝   液態(tài)法白酒是產量最大的白酒,生產方法與酒精生產類似,但在調香,后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結合,創(chuàng)造了一套生產白酒的新工藝,即利用液態(tài)發(fā)酵法生產質量較好的酒精作為酒基,對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下:   薯干   ↓   粉碎   ↓←———————第一次配醅———┐   米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │   ↓ │   潤料 │   ↓ │   蒸煮 │   ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤   冷卻 │   ↓ │   麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │   ↓ │   加水 │   ↓ │   加香醅、加尾酒 → 混合 │   ↓ │   入池發(fā)酵 │   清蒸后的稻殼——→ ↓ │   酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘   ↓   新工藝白酒

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