麴，又稱麴糵，釀酒中稱酒母，是米、糯米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類等糧食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麥麩受到麴霉菌等微生物感染，經(jīng)酦酵使微生物有效繁殖而得到的產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于白酒、黃酒、清酒、醋、醬油、甜面醬、濕倉(cāng)普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等酦酵食品中，是東亞、東南亞及喜馬拉雅地區(qū)特有的酦酵技術(shù)。
一、黃酒曲 ?
黃酒曲就是釀造黃酒的酒曲，其黃酒用的酒曲主要是麥曲，小曲以及紅曲，而且制曲原料主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲(米曲霉)。 ?
另外，我們辨別黃酒曲好壞時(shí)可以從以下這幾個(gè)方面看： ?
1、大曲有小塊和大塊的區(qū)別，在購(gòu)買時(shí)盡量選擇塊比較大的曲藥，因?yàn)樵邳S酒曲在制作發(fā)酵過(guò)程中，曲胚外部周邊的小麥曲化沒有內(nèi)部充分，塊頭越小內(nèi)部發(fā)酵充分的曲種分量就小，相比大塊的曲里面實(shí)用成分就較大。 ?
2、曲胚表面平整，外部呈現(xiàn)小麥顏色，砍開曲胚，內(nèi)部呈褐色環(huán)狀形態(tài)，曲胚致密、堅(jiān)實(shí)，用手可以碾碎呈粉末狀，斷層清晰無(wú)分層現(xiàn)象，內(nèi)部有酵母的芳香氣味。 ?
3、黃酒曲以塊狀為佳，粉末狀次之，塊狀曲質(zhì)量容易鑒別，保存方便。粉末狀酒曲質(zhì)量不容易判定，同時(shí)可以摻假，重要的是容易受潮霉變，易發(fā)生蟲害。 ?
白酒曲與黃酒曲
二、白酒曲??
釀造白酒用的酒曲現(xiàn)在主要分為小曲，大曲以及麩曲。其中大曲的原料為豌豆，小麥和大麥，其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%至50%，因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類，相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 ?
麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?，目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
