紅曲酒是一種以紅曲米和糯米為主要原料釀制成的糧食酒，為中國(guó)特產(chǎn)。紅曲米雖然具備一定的糖化和發(fā)酵能力，卻不足以單獨(dú)產(chǎn)出高濃度的酒，因此自古以來，紅曲酒需另加酒曲來擬補(bǔ)。、
紅曲酒的歷史
把紅曲米用于釀酒，源于何時(shí)，已甚難稽考，但不晚于北宋。北宋醫(yī)學(xué)家莊綽在其作《雞肋編》下卷中就寫到“江南、閩中公私醞釀，皆紅曲酒”。南宋末年《事林廣記》卷八中，就提到了“造紅曲法”和紅曲酒的“東陽醞法”。此外，元代的《居家必用事類全集》和元末明初的《易牙遺意》中則分別記錄了“天臺(tái)紅酒”和“建昌紅酒”的制作方法。
明朝李時(shí)珍的《本草綱目》25卷，谷之四中則提到了紅曲米的藥用記載外，還寫到“釀酒，破血行藥勢(shì)，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損（吳瑞）。治女人血?dú)馔?，及產(chǎn)后惡血不盡，擂酒飲之，良”。
4大紅曲酒
1.福建老酒
福建老酒是福建省的傳統(tǒng)名酒，閩語中，“糯”與“老”發(fā)音近似，因此當(dāng)?shù)厝藢⑴疵拙谱x作容易發(fā)音的老米酒，略稱老酒。福建老酒產(chǎn)自福州酒廠，選用古田縣一帶所產(chǎn)的上等糯米為原料，古田紅曲再加白露曲為糖化發(fā)酵劑所制。蘇東坡曾有“夜傾閩酒赤如凡”的詩句。
2.金華紅酒
金華紅酒兼用紅曲、麥曲為糖化發(fā)酵劑，既有紅曲酒之色、味，又有麥曲酒之鮮醇。朱震亨所著的《本草衍義補(bǔ)遺》就寫到了紅曲酒的習(xí)俗。李時(shí)珍的《本草綱目》卷25，谷之四中寫到“東陽酒即金華酒，古蘭陵也，李太白詩所謂蘭陵美酒郁金香即此，常飲入藥俱，良”。
紅曲酒
3.老紅酒
又稱安溪紅酒、金雞老紅酒，是福建詔安一帶民間的釀造酒。安溪紅酒的制法隨鄭成功傳入臺(tái)灣，但因?yàn)楫?dāng)時(shí)紅曲米全部由中國(guó)大陸輸入臺(tái)灣，因此當(dāng)時(shí)的老紅酒僅供富人飲用。清代末期的宜蘭縣由于紅曲制造技術(shù)的引進(jìn)，降低了原料成本，使得釀酒風(fēng)氣興盛起來。1909年，出身制酒世家的林青云運(yùn)用他先祖在安溪學(xué)習(xí)得來的紅曲米釀酒法，成立“宜蘭酒廠”，開始量產(chǎn)“安溪老紅酒”。1946年，宜蘭酒廠將其改名為“紅露酒”。
2006年，宜蘭縣為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)觀光化，提升經(jīng)濟(jì)效益，縣政府將宜蘭酒廠出品的“窖藏金雞老紅酒”稱為宜蘭縣酒。
4.紅露酒
1906年代，臺(tái)灣商人黃純青、謝道埤、陳炎等由中國(guó)福建引進(jìn)紅曲為原料，三人在樹林區(qū)合資“樹林造酒公司”以西方制酒方式以紅曲制酒。其中糯米用量較多、酒齡較長(zhǎng)之成品酒命名為“老紅金雞”，次級(jí)品為“老紅酒黃雞”。二戰(zhàn)期間，金雞停止釀制。中華民國(guó)光復(fù)臺(tái)灣后，黃雞改名為“紅露酒”。現(xiàn)在樹林區(qū)有“紅露酒故鄉(xiāng)”的美名。
