為什么要發(fā)酵白酒，酒為什么要蒸餾

米酒的蒸餾是煎煮的過(guò)程，因?yàn)槊拙凭贫容^低，如果要較長(zhǎng)時(shí)間保存，就需要煎煮來(lái)把里面殘余酵母殺死，這樣才不會(huì)在存放時(shí)再次發(fā)酵，使酒液發(fā)生變質(zhì)和渾濁現(xiàn)象，利于酒的儲(chǔ)存。原酒的甜味，正是沒(méi)有被利用完的殘余糖，它會(huì)在后期儲(chǔ)存過(guò)程中被發(fā)酵，使酒渾濁。

可以的,白酒就是這樣蒸餾出來(lái)的.

因?yàn)楣虘B(tài)發(fā)酵方法，不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同的香味成分，生產(chǎn)出的白酒種類最多，產(chǎn)品風(fēng)格各異，純糧發(fā)酵的酒，對(duì)人身體保健而言，是最好的，酒是糧食的精氣神的釀造方法-好酒天‘金村。

在泡菜轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，酸類物質(zhì)和酒中的醇類物質(zhì)會(huì)生成香味物質(zhì)，增加泡菜的風(fēng)味和口感

這是針對(duì)懷孕的人說(shuō)的，酸兒辣女，吃泡菜酸，生兒子，男孩子哪有不喝酒的，所以，從在娘胎里就開(kāi)始了

在泡菜時(shí)沒(méi)有注意泡菜的衛(wèi)生，泡菜壇內(nèi)結(jié)出霉花。白酒能殺菌

你好！在泡菜壇里要倒一點(diǎn)白酒，對(duì)微生物發(fā)酵有好處，可以增加泡菜的醇香味，加入泡菜壇中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間。因?yàn)榘拙浦谐艘掖纪?，還含有許多其它有益微生物菌種，這些有益菌會(huì)進(jìn)一步繁殖，數(shù)量增加，使泡菜味道更佳　　泡菜的制作是一種微生物發(fā)酵的過(guò)程僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

淀粉——糖——乙醇，這個(gè)過(guò)程在酒精工藝中只需要3天。但是，乙醇——乙酸——丁酸——己酸——己酸乙酯等香味物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程可能需要幾十天。多輪發(fā)酵，蒸餾時(shí)保留了大量的酸度（及很多香味物質(zhì)），在下一輪發(fā)酵時(shí)，作為前體物質(zhì)，繼續(xù)被代謝（分解、合成），產(chǎn)生新的、過(guò)多的香味物質(zhì)。如此往復(fù)多次，香味物質(zhì)的種類和含量不斷增加，好酒從此誕生了。

低溫入窖，緩慢發(fā)酵，就是所謂前緩，中挺，后緩落。白酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)溫度的控制是不可缺少的，無(wú)論在理論上還是多年的生產(chǎn)實(shí)踐試驗(yàn)上。其好處在于：1. 有利于醇甜物質(zhì)的形成。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系。酒糟中，含磷量為1%-2%，足夠能使酵母產(chǎn)生多遠(yuǎn)醇之需，當(dāng)發(fā)酵緩慢，窖內(nèi)含氧逐漸減少時(shí)，磷氧比緩慢增大，這時(shí)有利于多元醇的生成，若溫度高，發(fā)酵速度快，糟內(nèi)含氧量迅速減少，多元醇的產(chǎn)量也就大大減少了。2. 有利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)實(shí)踐證明，凡是低溫緩慢發(fā)酵，升酸幅度少，產(chǎn)酒正常在封窖第9天，含酒精量達(dá)最高峰，窖內(nèi)溫度也升至36攝氏度最高點(diǎn)，主發(fā)酵基本結(jié)束，這時(shí)酸度為1.6mg/100ml，升酸幅度僅為升酸量的40%以下，低溫緩慢發(fā)酵就能在發(fā)酵的大部分過(guò)程中保持高濃度的酒精含量和適當(dāng)?shù)乃岫龋@樣不僅有利于本排和下排的正常發(fā)酵，而且對(duì)產(chǎn)生濃香型酒的主體香酯是大有益處的。3. 有利于控制高級(jí)醇的形成。任何種類的酒，在發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)生成不同量的高級(jí)醇，在相同條件下，發(fā)酵溫度和速度對(duì)高級(jí)醇的生成量有較大的影響。4. 可以抑制有害菌的繁殖生長(zhǎng)。低溫入窖，使有益菌得到了生長(zhǎng)繁殖的條件，而不適合有害菌的生產(chǎn)繁殖。5. 有利于加速新窖老熟，穩(wěn)定提高酒質(zhì)。

白酒發(fā)酵多數(shù)是低溫發(fā)酵，除了醬香型白酒、芝麻香白酒都是低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵就是17~18度入池，頂火溫度在32~36之間的發(fā)酵過(guò)程。

發(fā)酵酒 蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲品。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。制作過(guò)程為先經(jīng)過(guò)釀造，后進(jìn)行蒸餾后冷卻，最終得到高度數(shù)的酒精溶液飲品。而其通俗易懂，簡(jiǎn)而化之的說(shuō)，也就是以水果、谷類如蜂蜜、甘、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麥類馬鈴薯及其他含淀粉或者糖分的農(nóng)產(chǎn)品為原料，讓糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和集到酒精成分和香味物質(zhì)。 世界上最早的蒸餾酒是由愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語(yǔ)言，意為“生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來(lái)了金屬制造技術(shù)，而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸的逃逸，提高了蒸餾率，導(dǎo)致威士忌酒產(chǎn)量大為提高。到公元10世紀(jì)，威士忌酒的釀造工藝基本成熟。 而中國(guó)最早的釀酒出品是公元前2000多年前的黃酒，直到公元10世紀(jì)，中國(guó)人才掌握了蒸餾技術(shù)，開(kāi)始釀造白酒。而中國(guó)的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國(guó)外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲(chǔ)存3~5年才能對(duì)外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普

在市場(chǎng)中，賣家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別標(biāo)注，買家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別重視，都源自于上個(gè)世紀(jì)五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術(shù)的產(chǎn)生。液態(tài)發(fā)酵法，是指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝?！耙簯B(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展，在行業(yè)內(nèi)、在市場(chǎng)中，的確產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，從而導(dǎo)致在營(yíng)銷中會(huì)特別強(qiáng)調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”的現(xiàn)象出現(xiàn)。無(wú)論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質(zhì)上都是指發(fā)酵過(guò)程的基質(zhì)的屬性，寬泛地講，如果整個(gè)釀造過(guò)程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。舉一個(gè)例子，比如，我們?cè)诩依铮赡軙?huì)用買來(lái)的葡萄自釀葡萄酒（如果沒(méi)有專業(yè)指導(dǎo)，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡(jiǎn)單添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，觀察到，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進(jìn)行的，所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說(shuō)明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術(shù)的一種，本身無(wú)所謂好與壞，但具體到每一種發(fā)酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國(guó)白酒。中國(guó)白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因?yàn)闅v史悠久，風(fēng)格獨(dú)特，更因?yàn)樗陌l(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，這在整個(gè)世界酒品中都是罕見(jiàn)的，我們經(jīng)常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來(lái)，而中國(guó)白酒，卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”?！肮虘B(tài)發(fā)酵”，是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，簡(jiǎn)單講，即通過(guò)固態(tài)配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾，得以生產(chǎn)白酒。這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國(guó)名酒的誕生。

據(jù)有關(guān)資料記載 地球上最早的酒 應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的 所以 我們可以這樣認(rèn)為 酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明 而是天工的造化 一般來(lái)說(shuō) 有了酒 才能有酒器 因此 人工釀酒的先決條件 應(yīng)該先從陶器的制造開(kāi)始 否則 便無(wú)從釀起 考古學(xué)證明 在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中 已有了專用的酒器 這說(shuō)明在我們的祖先在很早的時(shí)候,就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系 而且當(dāng)時(shí)我國(guó)釀酒技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始盛行.以后經(jīng)過(guò)夏 商兩代 飲酒的器具也越來(lái)越多 在仰韶文化遺址中 既有陶罐 也有陶杯 在出土的商殷文物中 青銅酒器占相當(dāng)大的比重 說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛 而且 我們可以從《史記 殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句等中推知，約在六千年前，人工釀酒就開(kāi)始了。 酒，是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠?，可謂奇也！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說(shuō)明酒存在著多種用途。是生活習(xí)俗中必不可少的。

相信廣大醬香酒友，對(duì)“12987”這串?dāng)?shù)字并不陌生。所謂“12987”，也就是傳統(tǒng)大曲醬香酒的釀造工藝，即在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，期間需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。從端午踩曲到重陽(yáng)下沙，再到九次蒸煮、八次發(fā)酵、七輪次取酒，醬香酒的釀造順應(yīng)著一年春、夏、秋、冬四季的變化。且為了增加發(fā)酵時(shí)間，第一次取酒是在第三次蒸煮后才開(kāi)始，而最后一次取酒在第九次蒸煮過(guò)后。又是一年春暖花開(kāi)的好時(shí)節(jié)，我們酒廠也剛剛完成了對(duì)紅纓子高粱的第三次發(fā)酵，并且進(jìn)行了第四次蒸煮，結(jié)束了第二輪次的取酒。隨后要繼續(xù)對(duì)酒醅進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等工藝流程，再將酒醅進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵，等待下一輪次的取酒。優(yōu)質(zhì)白酒之所以好，無(wú)非是因?yàn)榫埔簝?nèi)所含的天然香氣物質(zhì)多，且協(xié)調(diào)。而優(yōu)質(zhì)醬香酒也不例外，正所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，為了生成更多的香氣物質(zhì)，酒醅在這八次發(fā)酵中，不僅需要進(jìn)行有氧的高溫堆積發(fā)酵，還需進(jìn)行無(wú)氧的入窖封閉式發(fā)酵，實(shí)際上進(jìn)行了十六次發(fā)酵！高溫堆積發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖進(jìn)行下一次的發(fā)酵。而是需要將經(jīng)蒸煮過(guò)的大約100攝氏度左右的酒醅，經(jīng)攤涼到35攝氏度左右。然后再次加入酒曲，糧曲混合后，還需要對(duì)酒醅進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵4到5天，堆積至發(fā)酵頂溫為50攝氏度左右時(shí)，才可進(jìn)行入窖封閉式發(fā)酵。之所以要先進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵，才可入窖，則是為了使酒醅能在地上堆積發(fā)酵時(shí)，能攝取、網(wǎng)羅、篩選更多有利于糧曲發(fā)酵生成更多香氣成分的微生物，并且促進(jìn)它們的生長(zhǎng)繁殖。且高溫還可以使得復(fù)雜的常溫微生物群轉(zhuǎn)化成較為單一的嗜熱菌群，并且使其大量富集。所以說(shuō)，在入窖前對(duì)酒醅先進(jìn)行堆積發(fā)酵，實(shí)際上是為了生成更多的釀酒微生物，并且還可生成更多的加熱香氣物質(zhì)以及前驅(qū)物質(zhì)，為酒醅所要進(jìn)行的正式入窖發(fā)酵做好充分的準(zhǔn)備。入窖封閉式發(fā)酵在一個(gè)個(gè)堆子邊緣逐漸熱了起來(lái)，頂溫達(dá)到50攝氏度左右時(shí)，酒醅中的微生物就已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了，可以進(jìn)行下一輪的入窖封閉發(fā)酵了。此時(shí)，釀酒師們就會(huì)將堆積起來(lái)的小山丘慢慢挖空，填到用石頭為內(nèi)壁、紅泥為窖底所砌成的發(fā)酵池中。將窖池填滿，窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀時(shí)，撒上一層谷殼，鋪上一層赤水河畔的紅泥，將窖池嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋起來(lái)。最后使用重復(fù)清蒸谷殼將封窖泥表面覆蓋住，入窖進(jìn)行為期一個(gè)月左右的無(wú)氧發(fā)酵。

酒不發(fā)酵會(huì)沒(méi)有味道，沒(méi)有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會(huì)更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵

發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁胁豢捎胁糠痔橇３劣谌萜鞯撞?。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過(guò)2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開(kāi)始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過(guò)2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來(lái)。望采納哦！

白酒釀造的基本原理權(quán)說(shuō)釀酒白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過(guò)人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過(guò)直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見(jiàn)的微生物大軍。環(huán)境條件和人對(duì)釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過(guò)對(duì)淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié)，營(yíng)造最佳的適宜微生物生長(zhǎng)、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會(huì)隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動(dòng)態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對(duì)微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過(guò)程主要是微生物的作用，因此對(duì)酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對(duì)微生物作用下，各種物理和化學(xué)變化的理解。簡(jiǎn)單來(lái)講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，這一過(guò)程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然被劃分為兩個(gè)階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過(guò)程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過(guò)程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過(guò)檢測(cè)酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過(guò)程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng)；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶作用下生成丁香酸；有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學(xué)變化在糖化過(guò)程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過(guò)程是對(duì)原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。2、酒精發(fā)酵淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要生化反應(yīng)過(guò)程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn)，酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶（從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱）作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過(guò)程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程；細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，但?xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要是由各種酵母菌完成。實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多；菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分；后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過(guò)程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過(guò)程，酒精發(fā)酵過(guò)程則是對(duì)解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)

古時(shí)候就有人借酒消愁，很顯然，酒對(duì)人是有好處的。

1、為了治病，酒為百藥之引； 2、為了解悶，酒逢知己千杯少； 3、為了解憂，何以解憂，唯有杜康。

我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認(rèn)為，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。一般來(lái)說(shuō)，有了酒，才能有酒器，因此，人工釀酒的先決條件，應(yīng)該先從陶器的制造開(kāi)始，否則，便無(wú)從釀起?？脊艑W(xué)證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，已有了專用的酒器。這說(shuō)明我們的祖先在很早的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系，而且當(dāng)時(shí)我國(guó)釀酒技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始盛行。以后經(jīng)過(guò)夏、商兩代，飲酒的器具也越來(lái)越多。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青銅酒器占有相當(dāng)大的比重，說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛。而且，我們可以從《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句中推知，約在六千年前，人工釀酒就開(kāi)始了。晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f(shuō)明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒。我國(guó)最晚在夏代已能人工造酒。如《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹?！睋?jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺(tái)西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土?xí)r還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點(diǎn)》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地，發(fā)現(xiàn)了我國(guó)現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)，密封良好。至今還能測(cè)出成份，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說(shuō)明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。 酒的文化詳細(xì)資料： http://www.66good.com/commerceQA/