白酒發(fā)酸有什么危害，白酒熱了發(fā)酸

白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來雜菌感染。釀酒過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)失誤，都會(huì)帶來酒的品質(zhì)與口感有較大差別。

白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一，對(duì)白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟?qiáng)弱，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。發(fā)酵酒品質(zhì)好的，都會(huì)含有超過標(biāo)準(zhǔn)的酸類物質(zhì)，即使降度后，酸的檢測(cè)也不會(huì)過低，也會(huì)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，但如果添加了過多的食用酒精來調(diào)配白酒，酸的含量會(huì)降低。酸含量過低，對(duì)人體沒有什么危害，主要是適當(dāng)?shù)乃岷?，可以協(xié)調(diào)白酒的各種成分，掩蓋一些不足，酒的口感比較好。

自制白酒有酸味的可能有如下幾點(diǎn)：1、白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來雜菌感染。2、釀酒很講技術(shù)，溫度，水質(zhì)，米的質(zhì)量，煮的程度，發(fā)酵粉的分量，水的量都有影響。釀酒過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)失誤，都會(huì)帶來酒的品質(zhì)與口感有較大差別。擴(kuò)展資料：釀造白酒的方法：白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程。再由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料來源：百度百科-釀酒參考資料來源：百度百科-白酒

白酒酸了說明酒已經(jīng)變質(zhì)了，會(huì)嚴(yán)重的影響白酒的口感。建議可以拿來做醋。酒中參數(shù)香味成分都在發(fā)酵時(shí)形成，香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化。發(fā)酵醪中氨基酸豐富，經(jīng)酵母生命活動(dòng)后，雜醇油含量就高些。發(fā)酵過程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。發(fā)酵溫度高則促進(jìn)雜醇油的生成。發(fā)酵中若污染雜菌，出于它們的生命活動(dòng)，會(huì)增加雜醇油的含量，因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成。乙醛也是發(fā)酵中生成的，它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物，凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累。如發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，則醛含量增加。當(dāng)然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物，當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí)，乙醛便大幅度增加，因此要求發(fā)酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積。揮發(fā)酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是由于雜菌參與所致。因此，純粹發(fā)酵不僅對(duì)減少雜醇油有利，對(duì)減少揮發(fā)酸也有利，可是揮發(fā)酸減少，相應(yīng)酯含量也將減少。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 、白酒酸味的防止解決措施1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會(huì)有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機(jī)酸。同時(shí)，造成糖分損失和酒精損失；2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫；3、輔料用量勿過大；4、攤晾時(shí)間不能過長(zhǎng)；5、發(fā)酵時(shí)間要足夠，加強(qiáng)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴(yán)禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸；6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。其實(shí)，白酒中有酸味是因?yàn)榘拙圃谥谱鬟^程中操作方式的不當(dāng)而導(dǎo)致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。 提問 你好，白米酒酸味怎么去除 回答 有酸味的可加水煮沸,加入蘇打粉少許,可除去酸味. 提問 還有什么方法嗎？加蘇打粉酒的顏色黃，不好出售， 回答 ?？梢赃m量加入一點(diǎn)糖，可以去除部分酸味。如果酸味很嚴(yán)重，建議不要吃了，很有可能是被細(xì)菌感染而發(fā)酸了。這時(shí)需要用高溫加熱來殺死細(xì)菌，或者就重新做一下米酒，注意控制發(fā)酵的溫度，大約在25度左右。 更多3條 

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。酸對(duì)酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2倍。白酒中酸種類繁多，揮發(fā)性較強(qiáng)的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來愉快的香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味；丙酸氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過量則澀；丁酸有窖泥且?guī)⑻?，有些質(zhì)量底的瀘型酒中含丁酸過多，臭氣較為突出，只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調(diào)配合，菜油可能形成香氣和香味成分；己酸似窖泥味且?guī)Ю蔽?，濃香型酒中必須有一定含量的己酸，但如過量則有脂肪臭；辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸油臭，但含量不高。在揮發(fā)性較強(qiáng)的酸中，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。揮發(fā)性較弱的酸有乳酸，蘋果酸，葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白酒帶來良好的風(fēng)味，但過量則帶來澀味；琥珀酸調(diào)和酒味，且利于酒體；檸檬酸，酒石酸酸味較長(zhǎng)，且使就爽口，但過量則刺口。總之，這些揮發(fā)性較弱的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當(dāng)，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過高，則酸味重，刺舌。 白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。酸對(duì)酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2倍。白酒中酸種類繁多，揮發(fā)性較強(qiáng)的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來愉快的香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味；丙酸氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過量則澀；丁酸有窖泥且?guī)⑻?，有些質(zhì)量底的瀘型酒中含丁酸過多，臭氣較為突出，只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調(diào)配合，菜油可能形成香氣和香味成分；己酸似窖泥味且?guī)Ю蔽?，濃香型酒中必須有一定含量的己酸，但如過量則有脂肪臭；辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸油臭，但含量不高。在揮發(fā)性較強(qiáng)的酸中，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。揮發(fā)性較弱的酸有乳酸，蘋果酸，葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白酒帶來良好的風(fēng)味，但過量則帶來澀味；琥珀酸調(diào)和酒味，且利于酒體；檸檬酸，酒石酸酸味較長(zhǎng)，且使就爽口，但過量則刺口?？傊@些揮發(fā)性較弱的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當(dāng)，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過高，則酸味重，刺舌。