1，正宗的廣味臘腸香腸用什么酒
都是用一般的廣東米酒沒特別的酒。香是因為加了其他香料。這個牌子的東西絕對的好，我媽用了好多年了，好像原來是個老的國營企業(yè)，味道也確實正宗。普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》：鹽:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克
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2，廣州臘貨是怎么腌制的
其實樓主也說對大半的了照樓主提供的可以分析出造成你們武漢臘味和我們廣式臘味的關(guān)鍵因素是腌料不同我們廣式臘味不是用鹽腌的而是先用白酒、醬油、糖為主要原料按比例調(diào)成汁再用這汁進(jìn)行腌制的用鹽水商業(yè)秘密，不方便透露。再說我都唔曉鹽是可以脫水的東西，你用這玩意兒當(dāng)主料腌出來的東西它能不干么.....
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3，請問廣東的臘味是怎么做的那次在上下九的皇上皇吃了一頓感覺不
廣式臘味是腌制的，用酒、醬油、糖等調(diào)成的汁，把肉浸兩三天后，再掛起來曬干或烘干，因此味道比較香甜。臘肉以金黃色、油燦燦的為上品。你真有口福，皇上皇是全國出名的臘味老店，制作工藝和原料都是頂級的，旗下兩間餐飲直營店，目前已全部完成品牌升級，引進(jìn)了新的菜式和出品，重新裝修，在以前的基礎(chǔ)上大改觀，且全部材料均采用皇上皇優(yōu)質(zhì)臘味，你下次再吃包你回味無窮。是的，我前天才去過，味道比以前好吃多拉原料是這樣啊…..
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4，如何自制廣式臘肉臘鴨
可以嘗試嘗試了廣東人吃的是江西南安臘鴨臘肉做法: 豬腩肉10公斤, 連皮切成2公分闊長條.生抽2L, 老抽半L, 玫瑰露酒1瓶, 白糖半K, 混好加切加好豬肉泡2-3天. 每天翻動.曬3-5天OK.注意: 根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)生抽和老抽比例.酒多才香.剩下的混合醬油不要浪費(fèi), 可做廣式士油雞.thanks all chingmark就是啊 臘味怎么可以曬太陽啊 這個都是冬天做的啊
5，廣式臘味和川式臘味有什么區(qū)別
廣式臘味廣式臘味獨(dú)具特色，早已名揚(yáng)四海。早在解放前，專門生產(chǎn)臘味的著名廠家就有皇上皇、八百載和滄州等。當(dāng)時皇上皇的老板謝昌很有生意頭腦，搞起了多種經(jīng)營，號稱“三陣并施”———冬季以火為主的“朱仙陣”，制作臘味；夏季以冷為主的“陰風(fēng)陣”，開設(shè)冰室；還有春、秋季的“溫和陣”，用制作臘味的下腳料做肥皂。通過這個典故，可以發(fā)現(xiàn)臘味在廣州的興盛頗有些歷史，而廣州人對吃臘味也很有心得，所以才鑄就了“廣式臘味”這塊金字招牌。肉類加工制成臘味系列產(chǎn)品，早已有悠久的食品文化歷史，而在我國的南方--廣東省中山市廣式臘味的創(chuàng)始發(fā)源地之一，所制作一系列臘味產(chǎn)品，保持了傳統(tǒng)的色、香、味，深受廣大民眾之喜愛，有“遠(yuǎn)近馳名”（包括海外）美稱。廣式臘味是腌制的，用酒、醬油、糖等調(diào)成的汁，把肉浸兩三天后，再掛起來曬干或烘干，因此味道比較香甜。高山小溪漁村的廚師介紹說，廣式臘肉以金黃色、油燦燦的為上品。這道菜用野生荔浦芋切絲炸好62616964757a686964616fe78988e69d8331333363383335墊底，中間是炸好的魚干。臘味調(diào)好味、勾芡，然后蒸熟，放在最上面。臘味的油滲入魚干中，魚干的油又和臘味的油一起滲入芋絲中，味道就這樣一層層“疊加”起來，芋絲香濃軟滑。川式臘味川式臘味不單臘味的品種齊全，有雞、鴨、魚、鵝，豬肝等等，還利用了煎炸炒煮各種烹飪方式，平時我們的粵式臘味多數(shù)只是用來燜飯或者是配搭青菜炒一下，而川式臘味運(yùn)用則得多姿多彩，說到川式臘味，不得不提這個青城山老臘肉啦。青城山老臘肉采用的原料是農(nóng)家養(yǎng)的豬，通過青城山特色的淹制方法制作而成的。青城山老臘肉的最大特點(diǎn)就是肥而不膩，肉質(zhì)干爽，味道濃郁。民間一般在冬至節(jié)前后，選用上好的新鮮豬肉，切成約8斤的長條，然后涂上鹽、糖、香料等淹制7天，再用柏樹枝的煙熏上1天，然后晾干就可以了。這種臘肉的存放時間最長，甚至可以放上3到5年啊。廣式臘味偏甜，川師臘味偏咸廣式臘味偏甜，是咸甜口味，川式臘味的話偏麻辣。
6，誰會做廣東臘肉和臘腸能不能告訴我方法
廣東臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：粵菜
口味：咸甜味 工藝：烤 廣東臘肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）5000克
調(diào)料：鹽100克,白砂糖190克,大曲酒85克,醬油30克 廣東臘肉的特色：呈金黃色，味香鮮美，出品率70%至80%。 教您廣東臘肉怎么做，如何做廣東臘肉才好吃1.修整、晾掛：選取豬肋條肉，修成長條狀，每塊重約170克，在上端刺一小洞，以便穿繩晾掛用。
2.腌制：將各種調(diào)料混勻，浸泡腌肉條，時間8小時左右。
3.烘烤：將肉條掛起，在烘烤爐內(nèi)烘烤約3天，烘房溫度50℃。如分幾層烘烤，其間要上下倒換。烘烤時切勿冒煙，最好使用木炭火烘烤。
4.冷卻：冷卻后即為成品。
廣東臘肉的制作要訣：硝酸鈉就是一種硝酸鹽。加工腌制肉品經(jīng)常用到它，因為它能發(fā)色、抑菌、形成腌制肉品固有臘味的優(yōu)點(diǎn)，所以使用很廣。
臘腸的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：鹵醬菜
口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料：
主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克
調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克
教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃
1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。
2.干豬腸用溫水浸軟留用。
3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。
4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時把肉粒壓下。
5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。
臘腸的制作要訣：
制作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。用廣東的東西來做
7，廣式臘味 臘腸臘肉臘鴨做法
以臘肉為例，做法如下：用料：豬腿肉7500克、白糖400克、生抽400克、白酒400克、老抽80克、食鹽400克1、買豬肉時可以讓賣家切成稍薄的長條，并開上穿繩的洞，然后洗凈，晾去水份。2、倒入準(zhǔn)備好的高度白酒，注意一定要先倒白酒，可以起到殺菌的作用。3、加入準(zhǔn)備好的白糖，不喜歡太甜的可以把部分白糖換成蜂蜜。4、充分拌勻后腌半天，中途要多次翻動。5、加入準(zhǔn)備好的生抽，老抽和鹽6、充分拌勻腌制24小時至48小時，中途要多次翻動，讓肉均勻的入味7、最后把腌好的豬肉穿繩子掛起，曬在陽光充足通風(fēng)處，至肉質(zhì)變干，透出油份即可8、腌制好的成品展示。臘鴨腿也是這樣做嗎廣式臘肉材料帶皮五花肉1斤，
汾酒20克，鹽20克，糖20克，生抽20克，溫水少量，老抽少量做法1.將五花肉切成長條狀（1斤兩條），洗凈后瀝干水分；2.各備用原料；3.圖2的原料倒在盆里，用溫水調(diào)勻，配成腌料；4.將五花肉浸入調(diào)好的腌料盆中，用保鮮膜包緊，置冰箱內(nèi)腌1~2天，隔12小時將肉翻身一次（兩面均勻入味）。曬肉前，將肉頭穿上繩子，在刷上一層老抽。趁天氣干燥的將腌好的肉掛到通風(fēng)好，陽光充足處（一般是陽臺或頂樓曬臺），吹至肉干滴油即可，一般約7~10天。廣式臘腸主料豬腿肉2000克輔料特級生抽200克 白酒100克 白糖80克 鹽30克 豬小腸一副廣式臘腸的做法1.肥瘦肉的比例大約為3:72.把肥肉單獨(dú)切成丁，放入白糖腌制1小時左右3.瘦肉部分也切丁4.把肥瘦肉全部放入盆里，倒入白酒。廣式臘腸用
汾酒最好5.加入特級生抽，和鹽，白糖已經(jīng)放入肥肉中一起混合進(jìn)去了6.拌均勻，冷藏腌制半天7.腌好的肉8.鹽漬的腸衣9.套在水龍頭上沖一下，一是沖洗干凈，而是檢查一下是否有破洞10.把洗過的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個死結(jié)。有專用工具更好啦11.全部套上就可以裝了12.裝入腌制好的肉13.裝好后把另一頭也扎死。裝的時候注意不能過瓷實，以免撐破腸衣，也不能太虛，否則風(fēng)干后腸會顯得不飽滿14.用線繩分節(jié)15.掛起來曬半天太陽，然后用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多余的空氣，之后最好是放到北面的陽臺外風(fēng)干。因為北面溫度低，風(fēng)大。16.風(fēng)干了12天。已經(jīng)很干了，可以做了吃啦烹飪技巧裝的時候注意不能過瓷實，以免撐破腸衣，也不能太虛，否則風(fēng)干后腸會顯得不飽滿。有一種很簡單很簡單的方法！不過不知道你喜歡不喜歡 把臘味切片，然后切幾片姜，然后切成絲。然后放在切成片的臘味上。 蒸熟，然后放點(diǎn)你自己喜歡的調(diào)味料，我喜歡醬油。就這樣吃最有味道了！老廣東的吃法啊。廣式原料：帶皮五花肉1斤，汾酒、鹽、糖、生抽各20克，溫水少量，老抽少量。做法：將五花肉切成長條狀（1斤兩條），洗凈后瀝干水分；原料倒在盆里，用溫水調(diào)勻，配成腌料；將五花肉浸入調(diào)好的腌料盆中，用保鮮膜包緊，置冰箱內(nèi)腌1~2天，隔12小時將肉翻身一次（兩面均勻入味）。曬肉前，將肉頭穿上繩子，在刷上一層老抽。趁天氣干燥的將腌好的肉掛到通風(fēng)好，陽光充足處（一般是陽臺或頂樓曬臺），吹至肉干滴油即可，一般約7~10天。