為什么白酒是二次發(fā)酵酒，液體白酒能否二次發(fā)酵

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 這是不能的！白酒是通過(guò)糧食淀粉質(zhì)糖化作用后發(fā)酵而成，且經(jīng)過(guò)高溫蒸餾將其酒精成份和大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)從酒糟中提取出來(lái)，成為我們飲用的酒。而將它重新放回窖池發(fā)酵或者是重新蒸餾是沒(méi)有什么意義的，這只能使原來(lái)酒的酒精成分和它的低沸點(diǎn)物質(zhì)等香味成份更多的揮發(fā)掉。好酒是一般是加長(zhǎng)發(fā)酵期，而后再加上長(zhǎng)時(shí)期的恒溫儲(chǔ)存，以獲得更多諸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物質(zhì)而成就的。所以，沒(méi)有必要對(duì)白酒進(jìn)行二次發(fā)酵。

葡萄酒的二次發(fā)酵是專業(yè)的說(shuō)法，是葡萄酒釀好之后貯存時(shí)間會(huì)發(fā)生二次發(fā)酵，讓葡萄酒蒂合，使葡萄酒口感柔和的過(guò)程，這樣能使酒口感更好。若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長(zhǎng)期儲(chǔ)存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)別。擴(kuò)展資料：葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。營(yíng)養(yǎng)豐富，保健作用明顯。有人認(rèn)為，葡萄酒是最健康最衛(wèi)生的飲料之一。葡萄酒能調(diào)整新陳代謝的性能，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的功效。也是醫(yī)治心臟病的輔助劑，可預(yù)防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

二次蒸餾技術(shù)方法1、用傳統(tǒng)小型白酒釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導(dǎo)致釀出來(lái)的酒有糊鍋味。2、因操作不當(dāng)而導(dǎo)致酒醅酸味太重，蒸餾出來(lái)的中低度白酒酸味重。3、生料味重。做生料酒時(shí)，選擇不不合格的生料酒曲發(fā)酵，或發(fā)酵管理沒(méi)做到味而導(dǎo)致釀出來(lái)的酒生料味重。4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來(lái)的酒口感更醇正。擴(kuò)展資料：白酒蒸餾香型1、清香型：清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。2、濃香型：濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，如四川瀘州老窖特曲。3、醬香型：醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。4、米香型：米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。5、兼香型：兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

此流程主要是說(shuō)明用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，投產(chǎn)前必須先把快狀或粒狀的原料，磨碎成粉末狀態(tài)后，經(jīng)過(guò)高壓蒸煮和糖化作用，然后在進(jìn)行發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾得到成品酒精，現(xiàn)簡(jiǎn)要敘述如下：1.原料粉碎連續(xù)蒸煮的酒精工廠，原料出庫(kù)后，先經(jīng)過(guò)粉碎，然后在投入生產(chǎn)。幾乎大多數(shù)工廠都采用了錘式粉碎機(jī)，把原料磨成粉。很多工廠都采用二次粉碎法，在進(jìn)入錘碎機(jī)前先經(jīng)過(guò)粗碎，把大快原料初步打碎成小快原料，再經(jīng)過(guò)錘碎機(jī)，將小快原料打碎成較細(xì)的粉末原料，這樣便于連續(xù)蒸煮。2.蒸煮糊化把磨碎后的粉末原料，先行拌水預(yù)熱，使原料升溫，為連續(xù)蒸煮作好預(yù)煮準(zhǔn)備。原料內(nèi)的淀粉顆粒，經(jīng)高壓蒸煮后逐步破裂，趨與溶解狀態(tài)，蒸煮醪液成糊狀。3.曲霉糖化經(jīng)蒸煮糊化后的醪液，通過(guò)曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化作用。曲霉菌生成的淀粉酶，能把原料內(nèi)含有的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖，供酵母菌利用。曲霉菌是屬于好氣性的微生物，故在繁殖和生長(zhǎng)過(guò)程中要給以充分得空氣，同時(shí)，淀粉酶的形成也取決于所供給的空氣量。4.酵母發(fā)酵酒精發(fā)酵是屬于厭氣性發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行無(wú)氧呼吸，在此過(guò)程中，發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，既有糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。這些物質(zhì)一部分被酵母吸收合成菌體細(xì)胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2。5.蒸餾提純經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)變成酒精后，在成熟發(fā)酵醪內(nèi)，除含有酒精和大量水分外，還含有固形物和許多雜質(zhì)。蒸餾是把發(fā)酵醪液中含有的酒精提純出來(lái)，通過(guò)粗餾和精餾，最后取得合乎規(guī)格的酒精，同時(shí)得到副產(chǎn)物雜醇油，還有大量的酒糟（也稱廢醪）排除。有的工廠把酒糟內(nèi)的余熱，設(shè)法取出，充分利用。

此問(wèn)題提錯(cuò)了，望勿誤人子弟。所謂二次發(fā)酵或多次發(fā)酵，是指固態(tài)發(fā)酵來(lái)說(shuō)的，米酒是一次發(fā)酵即結(jié)束了，不能二次發(fā)酵，其原因如下:大米煮熟后進(jìn)行攤涼(風(fēng)扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒餅)，然后用平口大瓷盤裝入拌好酒曲的飯，飯厚度20厘米左右，中間挖一個(gè)見(jiàn)底的洞，以利透氣，盆口蓋上瓷蓋，放入冬曖夏涼的保溫室，此階段叫糖化階段，開(kāi)始時(shí)室溫為28~32度，5個(gè)小時(shí)后酒飯自已會(huì)發(fā)熱升溫，此時(shí)密切注意保持飯的溫度在25~28度，過(guò)高酒易苦、辣、不好飲，過(guò)低酒不香，影響日后的發(fā)酵，出酒率低，夏天易酸敗。糖化18~22小時(shí)，此時(shí)酒摸著軟綿綿，吃著清甜可口，聞著有泌人心扉的清甜香味，百步之外飄香，飯中間的洞流出糖液。此時(shí)便可入小瓦甕(口小，肚大，約裝飯、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化飯加清水120斤~150斤。用瓦蓋裹厚布蓋在小瓦甕口，以防盜汗水滴入發(fā)酵飯中，夏天易酸敗。之所以用小瓦甕發(fā)酵的原因，實(shí)際是便于發(fā)酵時(shí)的散溫，酒的發(fā)酵溫度最好保持20~25度，即相當(dāng)于春天的溫度，這樣出的酒甘香醇厚。糖化飯入小瓦甕并加水密封，約7~10天即可蒸餾出酒，此階段屬于真正的發(fā)酵階段。提問(wèn)者問(wèn)米酒為什么要二次發(fā)酵，可能誤認(rèn)為糖化階段也叫發(fā)酵，此階段只能稱糖化不能稱發(fā)酵。實(shí)際是這樣:因?yàn)槊拙苾H用酒曲量為0.5%~2%，而這份量是無(wú)法發(fā)酵得動(dòng)100斤大米的，100斤大米煮成飯后將得230斤~250斤重的米飯，你想一想，0.5斤~2斤的酒曲能發(fā)得動(dòng)250斤的米飯？但我們祖先是偉大的，酒的老祖宗杜康是偉大的，世界最早釀酒就出自我們中華民族。我們的祖宗發(fā)明了糖化法，即將0.5斤~2斤的酒曲拌入合適的250斤米飯中進(jìn)行保溫，酒曲中的微生物糖化酶便趁機(jī)大量繁殖后代，即一邊咬吃飯中的淀粉，一邊分泌糖液，一邊擴(kuò)大繁殖后代，相似蜜蜂一樣，在短短20小之內(nèi)便把250斤的飯全部變成糖類，此時(shí)酒曲中的酒精酵母微生物也趁機(jī)大量繁殖后代。糖化20小時(shí)應(yīng)立刻加水密封發(fā)酵，此時(shí)酒精酵母菌由于缺氧，它屬于厭氧菌，它很喜歡無(wú)氧環(huán)境，于是便拼命地吃喝糖化液，并同時(shí)拼命地分泌酒出來(lái)了，而且同時(shí)也殺滅所有的糖化酶。7天后，所有糖化液都吃完了，酒精酵母菌也死亡了，但仍有些少增香菌在吃酒同時(shí)分泌香味物質(zhì)，部分雜菌、醋酸菌暫時(shí)處于休眠狀態(tài)，如十天后不及時(shí)蒸餾，則出酒率必減低并有雜味固態(tài)發(fā)酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麥……，經(jīng)降溫?cái)倹?，拌?0%~45%左右的大曲，然后進(jìn)入特制的中泥窖，窖壁及池底用特制的泥巴敷上，并打上密密麻麻的竹簽，以防塌下。最底挖一個(gè)小坑(叫黃水坑)，專接發(fā)酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特別多，達(dá)20%~45%，再說(shuō)是固態(tài)發(fā)酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一邊發(fā)酵一邊糖化兩不誤。90天左右可挖出來(lái)蒸餾酒，蒸后剩下酒糟，由于它們是高梁、玉米、小麥、大麥、稻谷做原料，其有外殼，還殘留許多淀粉，且發(fā)酵原理不同于米酒，因此常常把蒸后的酒糟攤涼，再與已發(fā)酵了45天的另一批原料拌勻，再重新入泥窖二次發(fā)酵，茅臺(tái)酒更為復(fù)雜，共要進(jìn)的九次重復(fù)發(fā)酵，每次的酒單獨(dú)貯藏，1~2年后再將九次蒸出的酒和以前的調(diào)配成為一種酒，然后再將調(diào)配好的酒貯藏?cái)?shù)年，最后才可出售，因此其稱為國(guó)酒，是受之無(wú)愧的。酒香不怕巷子深。工欲善其事，必先利其器。沒(méi)有過(guò)硬的技術(shù)，沒(méi)有滴水不漏的做事的素質(zhì)，切莫要輕易投資釀酒……