扣肉為什么要加白酒，扣肉為什么要放米酒

兩種食材揉在一起，能去腥解膩，培育出一道口感濃郁、回味悠長。

您是想問做梅菜扣肉為什么加酒嗎?去腥解膩。用酒是為了去腥騷。梅菜肉皮或梅菜扣肉是廣東客家的名菜，咸鮮味，肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東惠州客家特產(chǎn)，以鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成的產(chǎn)品。

梅菜扣肉1．帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進(jìn)去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點(diǎn)老抽。2．鍋里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四面擴(kuò)散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。4．把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。5．梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。6．取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調(diào)扣肉均，按自己口味調(diào)好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。7．取一碟子扣在碗上，倒轉(zhuǎn)過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調(diào)一下味，加點(diǎn)雞精，麻油，用水淀粉勾一點(diǎn)薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

　　要說扣肉的做法，應(yīng)該說是花八門，形式各異。其中最重要的關(guān)鍵點(diǎn)是“鮮味和香味”!　　不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！　　在川菜中，我們的扣肉大多數(shù)情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)?！　∠旅娼榻B一下醬汁的具體調(diào)配比例及方法！　?、伲菏紫葴?zhǔn)備小料：姜片15克、蔥段15克。　?、冢簻?zhǔn)備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個用手掰碎?！　、郏赫{(diào)料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克?！　S：后面會具體解釋每一味調(diào)料的作用?！　　　∠旅娼榻B一下醬汁調(diào)配方法及拌肉的方法注意事項(xiàng)?！　♂u汁調(diào)配：直接將所有③調(diào)料用一小碗混在一起攪拌均勻?！　♂u汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進(jìn)去，然后將醬汁倒進(jìn)去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點(diǎn)黑)。　　扣肉擺放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中?！　≌糁萍白罴咽秤脮r間：裝好的燒白大火蒸1個半小時，取出冷卻后放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可。這時的燒白才是最好吃的時候。其中豬肉經(jīng)過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經(jīng)過加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個過程中反復(fù)沁入肉中，老遠(yuǎn)都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠(yuǎn)可達(dá)100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。　　最后解釋一下我為什么這樣調(diào)燒白料汁！以及注意事項(xiàng)?！　〉谝粋€要點(diǎn)：鹽菜應(yīng)該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點(diǎn)的，時間久一點(diǎn)的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來。　　第二個要點(diǎn)：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味?！　〉谌齻€要點(diǎn)：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層?！　〉谒膫€要點(diǎn)：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發(fā)性非常的好，可以盡可能的去除腥膻味，黃酒的本質(zhì)屬于低度酒(雖然市場上大多數(shù)為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發(fā)、去腥膻、提鮮增香的作用。這里主要起到綜合各種調(diào)料的作用。　　特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時20斤肉最多加了30克白酒?！　〉谖澹嚎赡苡腥藭柤印按住绷瞬粫釂?？答案是少量的醋經(jīng)過高溫后，醋酸全部蒸發(fā)掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1?！　〉诹汉贩酆褪愕募尤?，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點(diǎn)就可以了，就像烤酒時酵母一樣起到引子的作用即可。　　最后說一下：調(diào)這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調(diào)料均圍繞這兩個目的進(jìn)行，而老抽純?yōu)榉嗜庠黾宇伾岳铣榈臄?shù)量需根據(jù)實(shí)際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜?！　∩閮H起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一點(diǎn)鹽味即可。因?yàn)樯w在肉上面的鹽菜和芽菜都很咸的?！?

要說扣肉的做法，應(yīng)該說是花八門，形式各異。其中最重要的關(guān)鍵點(diǎn)是“鮮味和香味”!大家都在想盡辦法保留并且提升！不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！今天這里分享一下我自己做扣肉時調(diào)醬汁的方法，供大家參考！在川菜中，我們的扣肉大多數(shù)情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)。下面介紹一下醬汁的具體調(diào)配比例及方法！①：首先準(zhǔn)備小料：姜片15克、蔥段15克。②：準(zhǔn)備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個用手掰碎。③：調(diào)料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。PS：后面會具體解釋每一味調(diào)料的作用。下面介紹一下醬汁調(diào)配方法及拌肉的方法注意事項(xiàng)。醬汁調(diào)配：直接將所有③調(diào)料用一小碗混在一起攪拌均勻。醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進(jìn)去，然后將醬汁倒進(jìn)去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點(diǎn)黑)。扣肉擺放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中。蒸制及最佳食用時間：裝好的燒白大火蒸1個半小時，取出冷卻后放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可。這時的燒白才是最好吃的時候。其中豬肉經(jīng)過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經(jīng)過加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個過程中反復(fù)沁入肉中，老遠(yuǎn)都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠(yuǎn)可達(dá)100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。最后解釋一下我為什么這樣調(diào)燒白料汁！以及注意事項(xiàng)。第一個要點(diǎn)：鹽菜應(yīng)該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點(diǎn)的，時間久一點(diǎn)的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來。第二個要點(diǎn)：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味。第三個要點(diǎn)：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層。第四個要點(diǎn)：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發(fā)性非常的好，可以盡可能地去除腥膻味，黃酒的本質(zhì)屬于低度酒(雖然市場上大多數(shù)為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發(fā)、去腥膻、提鮮增香的作用。這里主要起到綜合各種調(diào)料的作用。特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時20斤肉最多加了30克白酒。第五：可能有人會問加“醋”了不會酸嗎？答案是少量的醋經(jīng)過高溫后，醋酸全部蒸發(fā)掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1。第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點(diǎn)就可以了，就像烤酒時酵母一樣起到引子的作用即可。最后說一下：調(diào)這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調(diào)料均圍繞這兩個目的進(jìn)行，而老抽純?yōu)榉嗜庠黾宇伾?，所以老抽的?shù)量需根據(jù)實(shí)際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜。生抽僅起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一點(diǎn)鹽味即可。因?yàn)樯w在肉上面的鹽菜和芽菜都很咸的。這種醬汁的調(diào)配方法是09年我在巴東一酒店工作時學(xué)到的，與傳統(tǒng)醬汁調(diào)配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯的，所有后來我自己一直沿用這種方法。這里也僅僅只是分享給大家，希望能對大家?guī)硪稽c(diǎn)小小的幫助。

導(dǎo)語：過年炸扣肉，謹(jǐn)記“2不放6竅門”，扣肉金黃不腥，每塊起泡出虎皮！ 提起扣肉這個詞語，我都情不自禁垂涎三尺，特別是剛炸扣肉時，聞著香味就有一種“望梅止渴”的感覺。該我了半個月就要過年了，每年也只有過年時，家里才會很“隆重”地炸一次扣肉，像平常豬肉太貴了，炸起來也特別費(fèi)功夫和精力。所以為了迎接新年的到來，也只有在春節(jié)才能吃上扣肉解膩。 去年姑丈來我家，就間接問我，：“今年你爸爸有沒有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接問我爸，是不好意思，畢竟一旦開口問，就意味著要分點(diǎn)扣肉給姑丈拿回去。其實(shí)從姑丈的問話中，我就知道他特別好這一口，特別是對于愛喝酒的人來說，加上一塊皮脆肉嫩的扣肉，一口扣肉一口白酒，是何等享受呀！ 其實(shí)我好想對姑丈說：炸扣肉那么簡單，其實(shí)你也可以炸呀。姑丈表示自己也買五花肉親手炸過，可是炸好的扣肉就是不起泡，連虎皮都沒有的扣肉，可以說那是制作失敗的扣肉。對此，今年爸爸炸扣肉時，我也請教了爸爸，到底要怎樣做才能使得炸出來的扣肉色澤金黃又酥脆，關(guān)鍵起泡出虎皮需要注意哪些細(xì)節(jié)？我耐心聽完爸爸講解炸扣肉烹飪技巧，爸爸在村里做了30多年的鄉(xiāng)廚，現(xiàn)在老了，我得把他的手藝給“傳承”下去才行呀。 對此，我把爸爸傳授給我的炸扣肉技巧，我總結(jié)為：“2不放6竅門”。過年炸扣肉時，只需要謹(jǐn)記“2不放6竅門”，就能輕松炸出色澤金黃、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉來！ 炸扣肉時，謹(jǐn)記“2不放” 1，不放生抽和老抽 很多人都會認(rèn)為，在炸扣肉前，先給豬肉涂上生抽或者老抽，這樣炸出來的扣肉就能達(dá)到色澤金黃那么鮮艷好看的顏色。以我烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴你： 在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。這是為什么呢？ 曾經(jīng)我也以為放入生抽或者老抽可以令扣肉變得更加金黃，可當(dāng)我把肉放進(jìn)鍋中炸時，才發(fā)現(xiàn)整個油鍋都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹豬肉，一鍋油都跟著變色，剛放第一二塊肉炸時，感覺也還好，可是之后再把肉放進(jìn)油鍋炸時，才發(fā)現(xiàn)油色變得越來越黑，從而導(dǎo)致炸出來的扣肉也跟著變黑。 所以炸扣肉?？汕f別放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制豬肉。 2，不放糖色 有些人在炸扣肉時可能會自作主張，會給豬肉上糖色。 其實(shí)在炸扣肉時，是絕對不能放糖色。用糖色涂抹豬肉，炸出來都帶著甜味，這味道相當(dāng)奇怪。還有就是粘上糖色后再下鍋炸的扣肉，同樣也會隨之變黑，而油鍋更是“被污染得嚴(yán)重”。 其實(shí)想要炸出色澤金黃又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切記以下“6竅門”。 竅門1：炸扣肉前必須先把肉煮熟 可能很多人都不知道炸扣肉原來還得把肉先煮熟后再炸的，以為炸扣肉可以像炸排骨、炸蝦、炸酥肉、炸丸子那樣，直接下鍋炸便是。 經(jīng)過水煮至熟的豬肉再下油鍋炸，味道更加正宗！ 竅門2：肉煮好后，必須給肉皮扎孔、涂鹽、涂白酒 一塊好扣肉，是需要用松肉針給肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。 看到這里，肯定有人會有疑問：用牙簽扎孔行嗎？也不是不行，但是牙簽扎出來的孔太小了，起泡效果就不明顯。 必須用粗一點(diǎn)的儀器扎孔，這樣起泡才會更漂亮。給肉皮扎好孔后，還需要放入食鹽涂抹扣肉。還可以適當(dāng)加入少許白酒涂抹，這樣去腥效果更強(qiáng)。 竅門3：炸肉前必須把豬肉控干水分再下油鍋炸 水煮后的豬肉，都會吸飽水分，而在下油鍋前，必須把豬肉控干水分才能下油鍋炸。那么怎樣給豬肉控干水分呢？可以把豬肉放在篩子上，自然晾干，但需要的時間比較長。也可以用廚房紙吸干水分，還可以用風(fēng)扇直接吹干。不管用哪種方法，總之在下鍋前能把肉的水分控干就行了。 控干水分，以防扣肉在炸的過程中濺油。 竅門4：低溫先放豬皮那個面炸 在炸扣肉時，剛開始油可以不需要倒入太多，因?yàn)橐贿呎?，豬肉內(nèi)的油脂還會釋放到鍋中。 但是必須先低溫放入豬皮那端油炸 ，把豬皮炸成金黃色后再炸其它幾個面。 可千萬別在高溫時把豬肉放入油鍋中炸，因?yàn)楦邷貢关i皮緊縮，從而導(dǎo)致扣肉不起泡。 待看到豬皮那端在油鍋中起泡泡，就可以翻個面繼續(xù)炸其它5個面了，一定要把扣肉的6個面都炸成金黃色才算完成炸制這個步驟。 技巧5：保持中火慢炸，炸的時間充足，扣肉自然會變成金黃色。 炸扣肉跟廣東人煲老火靚湯是一個道理，必須保持中火慢炸，炸的時間充足，扣肉自然就會變成金黃色了。想要炸出好扣肉，這還真的非?？简?yàn)?zāi)托浴? 技巧6：把炸好的扣肉馬上放入冷水中浸泡30秒 想要扣肉達(dá)到起泡出虎皮的效果，必須在扣肉炸好后，馬上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，這樣高溫的扣肉，遇到冷水，馬上膨脹起來，起泡會更明顯。 不過浸泡時間不能太長，只需要浸泡30秒即可?？廴夥湃肜渌薪?0秒后，馬上撈出，然后把扣肉放到篩子上，控干水分。 炸好的扣肉，氣溫不高時，直接放在常溫下保存即可。想要吃的時候，提前把扣肉浸泡3小時，然后不管用來制作梅菜扣肉還是香芋扣肉，過年用來待客都倍有面，好吃上檔次。 過年炸扣肉，謹(jǐn)記“2不放6竅門”，炸好的扣肉色澤金黃，口感酥脆味道正宗，香氣十足，年味也濃！最關(guān)鍵的是按著以上實(shí)用技巧制作，每塊扣肉都起泡出虎皮。過年還不知道做什么硬菜待客時，不妨跟著炸扣肉的竅門，自己買肉親手制作炸扣肉吧，按照這方法炸出來的扣肉，比熟食店的還要香！ #紅紅火火過大年#