臘肉為什么用白酒，腌臘肉噴白酒還是白醋

腌臘肉噴白酒。 臘肉可以使用53度的白酒或者黃酒進(jìn)行腌制。因?yàn)轷r肉會(huì)帶有一些腥味，而酒可以去腥，加入白酒后的肉在經(jīng)過晾曬后也會(huì)更香，口感吃起來也會(huì)更好。抹好調(diào)料的臘肉要放在缸里腌制上5～7天，再晾曬1～2周。臘肉注意事項(xiàng)需要注意在南方吃臘肉仿佛是已經(jīng)深入骨髓的事情，上好的臘肉那是透明發(fā)亮，色澤紅艷，黃里透紅，肥而不膩，咸香可口，軟嫩不塞牙，那可真是色香味俱全。需要注意臘肉烹飪方法多樣，可以直接吃、可以炒食，也可以拌著吃，因此素有“一家煮肉百家香”的美譽(yù)。其實(shí)美食是不分地域的，現(xiàn)在腌臘肉已經(jīng)不是南方人的特權(quán)，在北方許多地方入冬后也開始腌制臘肉。

曬臘肉噴白酒可以防蟲，白酒可以給臘肉消毒且去腥去騷，再搭配上一些花椒，可以起到防蟲驅(qū)蟲的作用。在晾曬的過程中也能使肉更香，能夠讓臘肉長期貯存而不易發(fā)霉變質(zhì)。臘肉曬干后，要用保鮮袋或密封袋裝起密封，放到冰箱冷凍室或家里干燥處儲(chǔ)存。臘肉的類型廣式臘肉：以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚和甘香爽口等特點(diǎn)。湖南臘肉：又稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧鄉(xiāng)豬為原料，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。四川臘肉：是將肉切成五厘米寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美和營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

腌火腿放白酒一是因?yàn)榘拙票旧砭陀幸还上銡?，可以增加肉的香味，讓臘肉香腸的口感豐富有層次。還有一個(gè)最重要的作用，就是高度白酒能夠起到很好的殺菌作用，這樣在腌制晾曬的時(shí)候就不容易變壞。當(dāng)我們選好豬腿之后，就要把選好的豬腿先全部敷上鹽，這里需要注意的是，既要足量又不能過于咸，然后再將之放在四十公斤以上的重物下，將水全部壓出來，緊接著就可以再次鋪上適當(dāng)?shù)柠}掛在適當(dāng)?shù)牡胤斤L(fēng)干。在日常生活為了不讓蚊蟲叮咬，應(yīng)該將火腿放在自然的條件下發(fā)酵，一般來說，只需要經(jīng)過半年時(shí)間就可以食用了。值得注意的是，2年以上還能保存完好的一般為極品火腿?；鹜群喗椋夯鹜染褪请缰苹蜓频膭?dòng)物的腿，比如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿等，這也是一種經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿，又名“火肉”“蘭熏”?；鹜饶耸侵袊膫鹘y(tǒng)特色美食，其原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。

　　泡制臘肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過程中能使肉更香。　　制作方法：　　1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！　?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%?！　?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟?！　∨D肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。

平常腌制臘肉香腸時(shí)總能聽到這樣的說法——“十斤肉三兩鹽”，所以一斤肉換算下放15--20克左右的鹽即可。如果不好把握這個(gè)量的話，鹽寧可多一點(diǎn)也不能太少，多一點(diǎn)鹽只是口感會(huì)偏咸一點(diǎn)，吃之前多放點(diǎn)水煮下就能減少咸味，而如果鹽放少了，在腌制的時(shí)候就很容易發(fā)霉變質(zhì)。做臘肉香腸時(shí)為什么要加入白酒呢？一是因?yàn)榘拙票旧砭陀幸还上銡?，可以增加肉的香味，讓臘肉香腸的口感豐富有層次。還有一個(gè)最重要的作用，就是高度白酒能夠起到很好的殺菌作用，這樣在腌制晾曬的時(shí)候就不容易變壞。做香腸最好選用豬腿肉，這個(gè)部位肉質(zhì)以瘦肉偏多，而肥肉較少，所以做出來的香腸口感不會(huì)發(fā)膩又不會(huì)太干發(fā)柴。如果不選豬腿肉，選其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。處理豬肉的時(shí)候，需要將肉切成5厘米左右拇指粗的細(xì)條，然后將準(zhǔn)備好的香料倒進(jìn)去攪拌均勻，攪勻后需要腌制一晚上，這樣肉更入味，一般提前一晚上腌制，第二天灌就正好。灌的時(shí)候，一定要用筷子戳緊，否則做好的香腸蒸出來會(huì)松散不成形。晾曬時(shí)地址選擇也有講究，別直接掛在太陽能夠暴曬的地方，容易出油太多，這樣就會(huì)導(dǎo)致香腸香味沒這么濃郁，同時(shí)肉質(zhì)干癟發(fā)硬。最好的方法是放在陰涼通風(fēng)的地方晾干。當(dāng)香腸外起皺，摸起來有點(diǎn)硬硬的，而按壓下去，內(nèi)里又還有彈性，這樣就可以了。晾曬時(shí)千萬不要淋到雨水哦，真的會(huì)發(fā)霉的。如果短時(shí)間吃不完的香腸可以用袋子裝好放入冰箱冷凍室保存，基本上保存3，4個(gè)月，到來年吃都沒有什么問題。

主要是去肉腥味。臘肉做法一：普通臘肉的腌制制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次?；旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。臘肉做法四：張家界土家人臘肉制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。臘肉做法五：苗家臘肉制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。補(bǔ)充臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。