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1，酒精和白酒是什么發(fā)酵的
酒精屬于現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，用糖化酶將淀粉（各種糧食，主要是玉米、瓜干）轉(zhuǎn)化成糖，用酵母菌發(fā)酵糖為乙醇。白酒屬于傳統(tǒng)釀造工業(yè)，好酒都是用大曲作為糖化、發(fā)酵劑的，大曲含有蛋白酶、脂肪酶等，在將淀粉轉(zhuǎn)化為糖、再轉(zhuǎn)化為乙醇的同時(shí)，產(chǎn)生大量的酸、酯、醇、醛等香味物質(zhì)。大曲中細(xì)菌最多，霉菌和酵母菌前期旺盛，后期四五十度的中高溫都死了，但存留不少酶系。產(chǎn)酒過程三五天足以，但不少香味物質(zhì)需要幾十天才能“合成”。而且都需要將原漿酒在酒壇、酒海中貯存（陳釀）數(shù)年到數(shù)十年，香味物質(zhì)才能和諧，酒體更加醇厚。
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2，白酒為什么要發(fā)酵
白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。
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3，什么是發(fā)酵酒
發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒。酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。那些酒類是發(fā)酵酒：1、米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。2、啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。3、葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。酒精強(qiáng)化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。
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4，釀酒技術(shù)白酒發(fā)酵類型
通常的發(fā)酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續(xù)及連續(xù)、敞口或半密閉及密閉發(fā)酵之分；但從原料及發(fā)酵進(jìn)程中的生物化學(xué)變化來分，則有單式及復(fù)式發(fā)酵兩大類，復(fù)式發(fā)酵又有單行及并行之分。而白酒發(fā)酵包括了上述所有的發(fā)酵類型，故其復(fù)雜性是其他任何酒類所無可比擬的。 1、單式發(fā)酵 單式發(fā)酵是指使用糖質(zhì)原料，無需糖化過程的一類發(fā)酵。例如以各種果類及制糖副產(chǎn)物等為原料制取燒酒等。 2、復(fù)式發(fā)酵 復(fù)式發(fā)酵是指使用含淀粉的原料(淀粉質(zhì)原料)，需經(jīng)淀粉酶進(jìn)行糖化的一類發(fā)酵。 (1)單行復(fù)式發(fā)酵指以淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮后，先由曲類等糖化劑將淀粉糖化為可發(fā)蘚性糖，再添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵的一類發(fā)酵。例如以高梁、玉米、薯類等為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，即屬于這種發(fā)酵類型。 (2)并行復(fù)式發(fā)酵指使用淀粉質(zhì)原料，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的一類發(fā)酵。例如大曲及麩曲固態(tài)發(fā)酵法制白酒，以及小曲酒的生產(chǎn)，均屬這種發(fā)酵類型。在小曲白酒生產(chǎn)中，如三花酒的發(fā)酵前期，物料呈固態(tài)，以糖化作用為主，故人們習(xí)慣上稱其為先糖化;然后要加水繼續(xù)進(jìn)行糖化發(fā)酵。但實(shí)際上由于小曲本身既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，且物料呈固態(tài)狀的發(fā)酵前期的溫度等條件，也適于發(fā)酵菌的發(fā)酵.故總的說來，其整個(gè)發(fā)酵過程仍應(yīng)稱為并行復(fù)式發(fā)酵，因?yàn)樗c上述的液態(tài)發(fā)酵法制白酒的單行復(fù)式發(fā)酵有實(shí)質(zhì)性的區(qū)別。
5，白酒是液體可有些白酒為什么卻源于固態(tài)發(fā)酵
在市場(chǎng)中，賣家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別標(biāo)注，買家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別重視，都源自于上個(gè)世紀(jì)五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術(shù)的產(chǎn)生。液態(tài)發(fā)酵法，是指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝?！耙簯B(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展，在行業(yè)內(nèi)、在市場(chǎng)中，的確產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，從而導(dǎo)致在營銷中會(huì)特別強(qiáng)調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”的現(xiàn)象出現(xiàn)。無論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質(zhì)上都是指發(fā)酵過程的基質(zhì)的屬性，寬泛地講，如果整個(gè)釀造過程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。舉一個(gè)例子，比如，我們?cè)诩依铮赡軙?huì)用買來的葡萄自釀葡萄酒（如果沒有專業(yè)指導(dǎo)，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡(jiǎn)單添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，觀察到，整個(gè)發(fā)酵過程，是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進(jìn)行的，所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術(shù)的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發(fā)酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因?yàn)闅v史悠久，風(fēng)格獨(dú)特，更因?yàn)樗陌l(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，這在整個(gè)世界酒品中都是罕見的，我們經(jīng)常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來，而中國白酒，卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”?！肮虘B(tài)發(fā)酵”，是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，簡(jiǎn)單講，即通過固態(tài)配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾，得以生產(chǎn)白酒。這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。
6，什么是發(fā)酵酒
釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等?；拘畔⒅形拿?釀造酒外文名 FermentedAlcoholicDrink別名 發(fā)酵酒過程 糖化、發(fā)酵、過濾在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個(gè)主要過程，一是淀粉糖化過程，二是酒精發(fā)酵過程。[1]1．淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物。2．酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。這個(gè)反應(yīng)式是法國化學(xué)家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。后來科學(xué)家們又研究測(cè)得每1009葡萄糖理論上可以產(chǎn)生51．149的酒精(實(shí)際的產(chǎn)量比理論上低)。1857年，法國另一名化學(xué)家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進(jìn)行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對(duì)人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康。主要工藝糖化工藝釀造酒薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類，這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^程，稱為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。[1]酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯(lián)等國多采用麥芽作糖化劑，我國則普遍采用曲作糖化劑，此外，國外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。如日本、波蘭、德國等一些國家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程，其中包括液化和糖化的作用，同時(shí)也經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物的變化，最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖，還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。發(fā)酵工藝葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇(CHOH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經(jīng)過20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時(shí)，越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。過濾工藝在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或“濁酒”。后來，國內(nèi)外相繼開發(fā)應(yīng)用過濾精度及效能高的酒用過濾機(jī)，有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。滅菌工藝釀造酒是糧食及水果等釀造的食品，其營養(yǎng)成分十分豐富，內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分，由于酒在生產(chǎn)和加工過程中，空氣和容器上有雜菌，酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等，要讓釀造酒貯藏增香，保證酒液久貯不變質(zhì)，關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。國內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。