老白干香型在04年被正式列為中國白酒第十一種香型，之前都是納入清香型的范疇，當然，以衡水老白干為代表的并不承認自己是清香型。在成為獨立香型后，衡水老白干和中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院共同起草了該香型的執(zhí)行標準GB/T20825，用來規(guī)范老白干香型白酒的生產。
GB/T20825規(guī)定老白干香型白酒是無色或微黃、清亮透明、無懸浮物和沉淀，香氣清雅醇香，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然協(xié)調復合香氣，酒體醇厚甘冽、回味悠長。它和清香型白酒最大的區(qū)別可能就是口感了，醇厚甘冽、回味悠長不再是一清到底的風格。
GB/T20825分為優(yōu)級和一級兩個等級，差異主要體現在理化指標上，這里不一一贅述了。我們主要來看看它的定義：以糧谷為原料、經傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。
從這個定義上看，老白干香型也必須是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，這一點上衡水老白干做得應該是不錯的，它的低端產品如小青花這些所用的標準就是GB/T20825（一級）而稍貴一點的大清花則是GB/T20825（優(yōu)級），當然基礎都是糧食固態(tài)釀造，只不過價格在那，不管是原料品質還是陳釀勾兌自然也不會很好。