魚腥味的主因是魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，里面含有帶腥味的三甲胺。牛、豬、羊肉、雞鴨等蛋白質(zhì)含量高，又含豐富的氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，加溫時蛋白質(zhì)分解氨氣釋放，會產(chǎn)生腥味。
三甲胺是一種無色氣體，微溶于水，極易溶于乙醇（酒精），加了白酒、料酒之后，三甲胺被乙醇溶解，清水洗滌數(shù)次，自然就去腥；同樣，料酒中含有酒精、醋酸等能將牛、豬、羊肉、雞鴨等中的有機物質(zhì)溶解,在烹調(diào)加熱時揮發(fā)，同時糖分、氨基酸和酯類等物質(zhì)也會增加香味、提升味道。
生姜并非真的去腥，因為其成份中含有姜辣素、姜烯酚等辛辣成分，肉制品料理過程加入會壓制或掩蓋原有的程度不太高的氣味，其他香料也是同樣道理。