蛋黃月餅為什么噴白酒，酒在月餅里起什么作用

增香。

沒聽說過月餅放酒，我們那兒做月餅肯定是不放酒的

不可能吧。還放酒么？

蓮蓉蛋黃月餅是不是吃之前加熱的話會比直接吃好吃一點的，所以說可以加熱也可以不加熱。

冬瓜糖

五仁月餅餡放酒是為了增香，同時也可以延長保質(zhì)期。五仁月餅餡有咸甜兩種風味的，如果放水起不到增香的作用，還會縮短保質(zhì)期，放酒對于香味的促進，品質(zhì)的保障有利。所以在制作五仁月餅餡的過程中，就采用酒代替了水。

通常是帶有咸味的月餅才加酒的，例如：火腿月餅、蛋黃五仁月餅等，起到增加香味的作用。

可以讓月餅的味道更好。

主要是為了陷顏色好看。再看看別人怎么說的。

酒能起到殺菌消毒 作用

可以讓月餅更鮮艷。。看起來很好吃

防止發(fā)霉1.枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。2.在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。3.倒入面粉和奶粉揉成面團。揉好的面團蓋上保鮮膜靜置1個小時。4.咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。然后入預熱好的烤箱150度烤10分鐘。

不太明白你所謂的塌卸是什么概念，畢竟沒有看到實物，就按我所理解的意思來分析吧，如果月餅中間塌陷的話，一般來講是餡料的問題，餡料含糖量較高。如果是四邊餅皮卸腳的話，是餅皮松弛時間較短或餅皮筋度不足。你說的裂開問題，絕對和噴水沒有關(guān)系，是和你烘烤的時間有關(guān)系，當然你噴水噴多了，自然可以延長烘烤時間，有的月餅餡料水分含量較高，就容易出現(xiàn)裂開的問題。一般是根據(jù)月餅餡料的特性來定其所需烘烤時間，大部分餡料是沒有問題的。

用料 中筋面粉 200克 轉(zhuǎn)化糖漿（自制個人主頁有配方) 140克 花生油 50克 枧水 4克 蓮蓉 咸蛋黃 蛋黃水（刷餅面用) 一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水 廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 餅皮制作轉(zhuǎn)化糖漿，枧水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫松弛2小時以上。轉(zhuǎn)化糖漿https://www.xiachufang.com/recipe/100563258/制作蛋黃 取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。我是50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內(nèi)的重量)先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。(如新手餡可選30g，皮20克）將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內(nèi)撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出）月餅全部壓好放入烤盤?？鞠?00度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。（方中溫度僅供參考）剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。這次用的蓮蓉餡是廣州廚友 @仔仔愛爸爸 送的利口福牌蓮蓉口味真的很不錯。還收到了廣式香腸，真心謝謝熱情的廚友。泳歌實在感動。每一個都是完美無缺。完美29個做月餅會出現(xiàn)的問題 1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）制作月餅時衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。3、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。4、為何月餅出爐后會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。5、為何月餅出爐后會收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。10、糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？ 答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？ 答：補救方法是適當?shù)募右恍溠捞?。外面那個是500克的大月餅，中間那個是50克的。小貼士1：月餅出爐后會塌陷：原因月餅餡含糖量太多。烘烤時間太長。2：月餅出爐后會收腰：原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。3：月餅出爐后表面會開裂：月餅皮太硬了是因為醒面過久，制作時間太長面皮中水份流失，?？緺t面火太猛都會影響開裂。4：月餅回油比較慢：煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。