茅臺酒中的特殊顏色是什么，茅臺中紅茅藍茅金茅黑茅有什么區(qū)別都有什么意義

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茅臺酒大曲按顏色分類一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

茅臺酒出產(chǎn)于貴州省遵義市仁懷市赤水河畔茅臺鎮(zhèn)，足漢民族的特產(chǎn)酒，以蘇格蘭威士忌丶法國科涅克白蘭地齊名，那么怎么鑒別茅臺酒的顏色和味道呢？一 最好的鑒別方式 茅臺酒真?zhèn)巫詈玫谋鎰e方式：品嘗。 但是，這種方式在真?zhèn)伪鎰e實踐中，存在極大的局限性，不在本文討論之列。 本文介紹的方法，只是通過目視對包裝外觀鑒別，避免了破壞性鑒別。這種鑒別方式同樣存在一定的局限性，無法百分之百保證準確。不過，這種方式最直觀最簡便最實用，是廣大茅臺酒愛好者和收藏者的首選。 二 目視鑒別之前 在目視鑒別之前，可以加入一道鑒別步驟：嗅。 拿起酒瓶，將瓶蓋與瓶口結(jié)合處靠近鼻尖，用力仔細嗅聞，如果有一股濃香型或清香型或其它香型酒味，則必假無疑。茅臺酒有一種特殊的醬香，如果嗅覺靈敏，可以在瓶口處甚至紙盒、紙箱等包裝物上嗅到醬香殘留。 另外，瓶口處有輕微滲漏并不能判斷為假酒，真品也存在漏酒的可能，不過漏酒的概率非常小。

茅臺酒顏色都是微黃的。茅臺酒是醬香型白酒的代表，具有微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的感官特征?！拔ⅫS透明”是醬香型酒的顯著視覺特征，這是由醬香型白酒的純糧原料、獨特釀造工藝和貯存年限造成的。醬香型酒是純糧釀造的，像貴州茅臺酒等名優(yōu)醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律進行的的，而且有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長的特點。這樣的原料和獨特工藝使得酒的微量成分十分復(fù)雜，像茅臺酒的微量成分多達1400多種，其中就有使酒液呈微黃色的成分。茅臺酒顏色微黃的原因探究茅臺酒生產(chǎn)歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時，高溫大曲的使用量較少，因此一、二輪次酒基本是無色的，到三次酒后，高溫大曲使用量越來越多，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)物數(shù)量也大幅增加，從而使三至七次酒的色澤逐漸變?yōu)槲ⅫS透明。茅臺酒在進行勾調(diào)之前要進行長達三年甚至更長時間的貯存，經(jīng)過勾調(diào)工序后，茅臺酒還要再經(jīng)過半年左右的貯存才包裝出廠，所以，其出廠時就已經(jīng)有了5年酒齡。在這個過程中，酒體內(nèi)部仍在進行著極其緩慢的美拉德反應(yīng)，使其中的有色成分含量繼續(xù)緩慢增加。以上內(nèi)容參考：百度百科-茅臺酒

有人說，茅臺鎮(zhèn)是一片被酒神親吻過的土地。大自然鬼斧神工的造化，把茅臺鎮(zhèn)打造成得天獨厚的釀酒風(fēng)水寶地。與此同時也造就出赤水河流域內(nèi)全世界身價最高的高粱，它就是茅臺酒指定生產(chǎn)原料——“紅纓子糯高粱”。因為顆粒細小，顏色呈紅褐色，與赤水河河沙的顏色極為相似，在茅臺酒釀造工藝中又叫“沙”。只有在赤水河周圍特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下生長的紅高粱，才能釀制出品質(zhì)卓越的茅臺酒，這也是茅臺酒不可復(fù)制的原因之一。茅臺酒釀造用高粱進化史茅臺酒以高粱為生產(chǎn)原料，最早見于1741年鄂爾泰監(jiān)督修撰的《貴州通志》，書中記載：“按黔省所產(chǎn)之酒，以仁懷茅臺村之高粱最佳”，說明茅臺一帶在此之前就盛產(chǎn)高粱酒。1841年編撰的《遵義府志》記載：“茅臺酒黔省稱第一，……其料純用高粱者上，用雜糧者次之……”，說明此時釀酒用高粱或者其他雜糧做原料，但高粱酒酒質(zhì)最好。1936年發(fā)行的《續(xù)遵義府志》引用《近泉居雜錄》中茅臺酒制法：“純用高粱作沙煮熟，和小麥曲三分”，表明此時已全部采用高粱作為釀酒原料。《茅臺酒廠志》記載：建廠之初，釀酒所用的高粱和小麥都是由工人到仁懷下屬的鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者臨近的習(xí)水、金沙縣去收購。表明此時的高粱來自仁懷及周邊地區(qū)。直到1986年，為促進茅臺酒發(fā)展需要，國家在仁懷縣設(shè)立高粱基地，篩選高粱品種。經(jīng)過三年的反復(fù)試驗，特矮桿高粱脫穎而出，成為80年代到21世紀初釀造茅臺酒的高粱品種。2008年，用特矮桿高粱和小紅纓子高粱雜交出的紅纓子糯高粱，成為釀造茅臺酒最優(yōu)質(zhì)的原料，也成為唯一指定的高粱品種。那么，這種高粱到底有何神奇之處，能成為釀造茅臺酒的絕佳原料呢？茅臺酒釀造用高粱的構(gòu)成作為釀酒原料，高粱中淀粉總含量及結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧及礦物質(zhì)含量等，直接影響酒質(zhì)和出酒率?？蒲谐晒砻?，南北方高粱在淀粉總含量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量等方面區(qū)別不太明顯，但是在淀粉結(jié)構(gòu)、單寧和角質(zhì)含量上有顯著不同。紅纓子糯高粱南方其他品種北方高粱01淀粉結(jié)構(gòu)不同南北方高粱的淀粉總含量都在60%以上，但在淀粉結(jié)構(gòu)中，直鏈淀粉和支鏈淀粉所占的比例有顯著區(qū)別。北方高粱直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量低。紅纓子糯高粱正好相反，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高達90%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，是其他高粱品種的幾倍甚至幾十倍。十分有利于茅臺酒回沙工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營養(yǎng)消耗都在合理范圍內(nèi)。02單寧含量不同高粱籽粒中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，能賦予茅臺酒獨特的香味。北方高粱主要用于食用、以及清香型和濃香型白酒釀造，培育標準之一就是降低單寧含量，減少苦澀味，提高蛋白質(zhì)利用率。但適量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物有抑制作用，且能生成單寧衍生物——多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味。同時單寧又有收斂作用，當含量達到3%時，會抑制釀酒微生物的繁殖。所以，單寧含量高低決定著高粱酒的風(fēng)味。研究表明高粱果皮和種皮越厚，顏色越深，單寧含量越高，反之含量越低。紅纓子糯高粱粒小皮厚，顏色為深褐色，單寧含量適中，為1.5%-2.0％，不僅耐蒸煮、耐翻造，還能通過醬香工藝發(fā)酵形成茅臺酒特有的芳香類物質(zhì)，也是茅臺酒幽雅細膩、回味悠長的重要因素。03角質(zhì)含量不同角質(zhì)，又稱玻璃質(zhì)，一般認為含量越低酒質(zhì)越好。實驗結(jié)果表明南方高粱玻璃質(zhì)含量遠低于北方高粱。因此，紅纓子糯高粱成為釀造茅臺酒最優(yōu)質(zhì)的原料?！凹t高粱”是茅臺酒生命的起點，茅臺人十分珍視這份大自然的饋贈，把種植“紅高粱”的田間地頭稱為茅臺酒生產(chǎn)的“第一車間”。茅臺集團長期以高于市場價的保護價收購有機高粱，2018年更是將收購價提高到8.2元/公斤，是其他高粱的好幾倍。不僅帶動當?shù)剞r(nóng)民增收致富，更成為工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)的經(jīng)典案例?！帮L(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”，茅臺酒已成為中國人舌尖上的極致享受。如今，赤水河谷漫山遍野的紅高粱正虔誠的低著頭彎著腰，等待著九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的極致考驗，只為成就每一滴醬香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長、空杯留香持久的茅臺酒！