1，做廣式臘味用什么酒有酒香氣
鮮臘腸有豬肉鮮味，且不含防腐劑，所以無(wú)論蒸熟前后，豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出，有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味；而劣質(zhì)臘腸切面無(wú)酒香味和鮮肉味，有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外，優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅，而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。搜一下：做廣式臘味用什么酒有酒香氣
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2，正宗的廣味臘腸香腸用什么酒
都是用一般的廣東米酒沒(méi)特別的酒。香是因?yàn)榧恿似渌懔稀＿@個(gè)牌子的東西絕對(duì)的好，我媽用了好多年了，好像原來(lái)是個(gè)老的國(guó)營(yíng)企業(yè)，味道也確實(shí)正宗。普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》：鹽:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克
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3，如何做自制奇香無(wú)比的生曬廣式臘肉的做法
曬制廣式臘肉的心得： 1.要在刮北風(fēng)并且天氣干燥的時(shí)候做，氣溫在15°以下最理想。 2.白酒要濃度高的，最好用
汾酒，玫瑰露酒也可以。 二鍋頭不好，沒(méi)香氣，只有一個(gè)酒精濃烈的味道。 3. 白糖多點(diǎn)，肥肉會(huì)透明。白糖買密封袋包裝的，散裝白糖容易有 螨蟲，臘肉會(huì)發(fā)白。 4. 鹽最好是海鹽，最好不要用加碘鹽。（買不到的話也就只好用加 碘鹽咯） 5.老抽不要太多，否者顏色會(huì)發(fā)黑。 6.紅燒醬汁或紅燒醬油只是增色用的，有則用，無(wú)則免。 7.不要吃“新鮮”臘肉，要等到20天以后再吃
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4，臘肉放壇里放點(diǎn)酒行嗎
是要放酒的?！ ∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過(guò)程中能使肉更香。 臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！ ?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%?！ ?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟?！ ?或許可以。
5，廣式臘味和川式臘味有什么區(qū)別
廣式臘味廣式臘味獨(dú)具特色，早已名揚(yáng)四海。早在解放前，專門生產(chǎn)臘味的著名廠家就有皇上皇、八百載和滄州等。當(dāng)時(shí)皇上皇的老板謝昌很有生意頭腦，搞起了多種經(jīng)營(yíng)，號(hào)稱“三陣并施”———冬季以火為主的“朱仙陣”，制作臘味；夏季以冷為主的“陰風(fēng)陣”，開設(shè)冰室；還有春、秋季的“溫和陣”，用制作臘味的下腳料做肥皂。通過(guò)這個(gè)典故，可以發(fā)現(xiàn)臘味在廣州的興盛頗有些歷史，而廣州人對(duì)吃臘味也很有心得，所以才鑄就了“廣式臘味”這塊金字招牌。肉類加工制成臘味系列產(chǎn)品，早已有悠久的食品文化歷史，而在我國(guó)的南方--廣東省中山市廣式臘味的創(chuàng)始發(fā)源地之一，所制作一系列臘味產(chǎn)品，保持了傳統(tǒng)的色、香、味，深受廣大民眾之喜愛(ài)，有“遠(yuǎn)近馳名”（包括海外）美稱。廣式臘味是腌制的，用酒、醬油、糖等調(diào)成的汁，把肉浸兩三天后，再掛起來(lái)曬干或烘干，因此味道比較香甜。高山小溪漁村的廚師介紹說(shuō)，廣式臘肉以金黃色、油燦燦的為上品。這道菜用野生荔浦芋切絲炸好62616964757a686964616fe78988e69d8331333363383335墊底，中間是炸好的魚干。臘味調(diào)好味、勾芡，然后蒸熟，放在最上面。臘味的油滲入魚干中，魚干的油又和臘味的油一起滲入芋絲中，味道就這樣一層層“疊加”起來(lái)，芋絲香濃軟滑。川式臘味川式臘味不單臘味的品種齊全，有雞、鴨、魚、鵝，豬肝等等，還利用了煎炸炒煮各種烹飪方式，平時(shí)我們的粵式臘味多數(shù)只是用來(lái)燜飯或者是配搭青菜炒一下，而川式臘味運(yùn)用則得多姿多彩，說(shuō)到川式臘味，不得不提這個(gè)青城山老臘肉啦。青城山老臘肉采用的原料是農(nóng)家養(yǎng)的豬，通過(guò)青城山特色的淹制方法制作而成的。青城山老臘肉的最大特點(diǎn)就是肥而不膩，肉質(zhì)干爽，味道濃郁。民間一般在冬至節(jié)前后，選用上好的新鮮豬肉，切成約8斤的長(zhǎng)條，然后涂上鹽、糖、香料等淹制7天，再用柏樹枝的煙熏上1天，然后晾干就可以了。這種臘肉的存放時(shí)間最長(zhǎng)，甚至可以放上3到5年啊。廣式臘味偏甜，川師臘味偏咸廣式臘味偏甜，是咸甜口味，川式臘味的話偏麻辣。
6，廣式臘肉是怎么制作的
廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。最優(yōu)質(zhì)的臘肉，應(yīng)該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來(lái)的臘肉會(huì)過(guò)于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來(lái)的臘肉又會(huì)過(guò)于油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數(shù)多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。廣式臘肉通常是切成肉條后再進(jìn)行腌制風(fēng)干。比較常見(jiàn)的臘肉規(guī)格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長(zhǎng)一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。 腌制 用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調(diào)料攪拌腌制用來(lái)做臘肉的五花肉條。腌制就是指使用調(diào)味料來(lái)浸漬加工好的肉條一段時(shí)間，使肉條入味的過(guò)程。腌制的主要步驟是：往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的份量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面； 往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，并用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味； 往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和咸味； 往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色； 把攪拌好的肉靜置，腌漬約一天左右。期間液體調(diào)料（如酒、生抽和老抽）可能會(huì)流到容器底部而造成入味不勻的現(xiàn)象，故最好隔一段時(shí)間就把肉翻動(dòng)一下，讓調(diào)料能夠均勻沾在肉上。 腌制完畢的肉類，就可以準(zhǔn)備晾曬。許多人會(huì)在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便后面用繩子穿起肉條，掛在桿上晾曬干燥。由于五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時(shí)最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風(fēng)干過(guò)程中肉條各層分離造成滑脫。干燥 在窗臺(tái)上風(fēng)干中的臘肉。 干燥是指去除肉內(nèi)水分，讓肉變得不適宜細(xì)菌滋長(zhǎng)、易于保存的過(guò)程。對(duì)于采用何種方法來(lái)干燥臘肉，最多人崇尚的是“生曬”，即把生的肉料直接風(fēng)干。一般家庭干燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過(guò)去，然后綁在窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽(yáng)的地方，讓其自然風(fēng)干。至于臘味廠家，則一般擁有寬廣的臘味晾曬場(chǎng)，工人在晾曬場(chǎng)上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的臘味被綁在或置在架上晾曬風(fēng)干。制作臘肉時(shí)，不宜將肉置在太陽(yáng)底下曝曬。曝曬會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。采用“生曬”法時(shí)，為了保證肉類能夠迅速地變得干爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時(shí)節(jié)，華南地區(qū)云量較少、空氣干燥，再加上西北季候風(fēng)開始流行，對(duì)于制作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節(jié)制作。有些時(shí)候，商家為了保證上市時(shí)間或節(jié)省生產(chǎn)成本，可能會(huì)采用烘干的方法來(lái)制作臘肉。華南地區(qū)慣于食用臘肉的人認(rèn)為，這種做法急于求成，制出來(lái)的臘肉質(zhì)量遜于風(fēng)干或以陽(yáng)光曬干的臘肉。廣式臘肉的特點(diǎn)出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會(huì)通過(guò)腌漬和干燥兩個(gè)步驟，但由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區(qū)如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且?guī)в芯葡?。用料：帶皮五花肉（切成薄長(zhǎng)條狀，市場(chǎng)有售）2.5公斤，溫開水 調(diào)料：鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許 用具：東方紅腌泡專家 做法： 1、五花肉買回后不能水洗，放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時(shí)左右。 2、用溫開水清洗干凈，掛起晾半天左右。 3、把肉放mm長(zhǎng)方2號(hào)盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時(shí)間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味。 4、把腌肉掛起晾干（用太陽(yáng)曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時(shí)食用。
7，廣式臘腸配方
主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來(lái)的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過(guò)程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。主料：豬腿肉2000克，鹽漬腸衣500克輔料：特級(jí)生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克廣式臘腸的做法：①首先，挑選前腿肉，肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨(dú)切成丁，放入白糖腌制1小時(shí)左右。瘦肉部分也切丁。②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好，如果沒(méi)有汾酒可以用
竹葉青酒，反正它們是一個(gè)廠家生產(chǎn)的。③加入特級(jí)生抽和鹽，拌均勻冷藏腌制半天。④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上沖一下，一是沖洗干凈，二是檢查一下是否有破洞。⑤把洗過(guò)的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個(gè)死結(jié)，全部套上就可以裝了。⑥裝入腌制好的肉。⑦裝好后把另一頭也扎死，裝的時(shí)候注意不能太過(guò)瓷實(shí)以免撐破腸衣，也不能太虛否則風(fēng)干后腸會(huì)顯得不飽滿。⑧用線繩分節(jié)，掛起來(lái)曬半天太陽(yáng)，然后用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多余的空氣。之后最好是放到北面的陽(yáng)臺(tái)外風(fēng)干，因?yàn)楸泵鏈囟鹊惋L(fēng)大。⑨風(fēng)干了12天的廣式臘腸已經(jīng)很干，即可烹飪食用。準(zhǔn)備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來(lái)備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來(lái)了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。準(zhǔn)備材料：豬肉：500克、蛋清：一個(gè)、料酒：適量1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入鹽攪拌均勻。4、再加入其它的調(diào)味料。5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)。6、買回來(lái)的腸衣洗凈后用清水浸泡著。7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口。8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口。9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上。10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過(guò)程香腸爆裂。11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘。（烘烤過(guò)程中不斷滾動(dòng)香腸，使至烘烤均勻）即可。灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過(guò)去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒(méi)有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了