一．古代淳苦酒是什么酒?
1．(Bitters)，又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。
二．酒的主要成分是什么
1．酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。
2． 酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。
3．這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1%～ 2%，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。
4．酒精酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
5．其分子式是：CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：酸類酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。
6．含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。
7．酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。
8．酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過 0。
9．1%。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微;乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高;含乙酸過量的酒呈尖酸。
10．丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。
11．瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。
三．酒的成分有哪些
1．白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害。
2．任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757－81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
3． 目前，我國不同類型的白酒共有9個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒，其中，濃、清、米香型各有一個(gè)高度酒和低度酒的國標(biāo)；另有4個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。
4．許多近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品，諸如營養(yǎng)型白酒等，還只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生指標(biāo) 甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。
5．甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價(jià)遠(yuǎn)低于食用酒精，嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。
6． 飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計(jì)，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。
7．事實(shí)上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。 雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。
8．但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。
9．因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)———60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計(jì)）。
10． 鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。
11．國標(biāo)規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計(jì)）。 理化指標(biāo) 酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時(shí)的體積百分含量，它是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。
12．由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測定的結(jié)果，準(zhǔn)確度完全可滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對酒精度指標(biāo)的要求（標(biāo)簽標(biāo)注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進(jìn)行酒精度的測度。
13． 總酸 白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。
14．有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。
15． 總酯 白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。
16．它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。
17． 固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。
18． 釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。
19．在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因。
20．按國標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測定時(shí)無法恒重的原因。
21． 火腿腸 火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。
22．SB／T10251—2000《火腿腸》為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿腸的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志和包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>
23．標(biāo)準(zhǔn)適用于以畜、禽、魚肉為主要原料加工制成的豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸。 外觀和感官要求 外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物； 色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤； 質(zhì)地 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔； 風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。
24． 理化要求 蛋白質(zhì) 特級≥12％、優(yōu)級≥11％、普通級≥10％； 淀粉 特級≤6％、優(yōu)級≤8％、普通級≤10％； 脂肪 6％～16％； 食鹽（以NaCI計(jì)） ≤ 35．5％； 亞硝酸鹽 ≤30mg／kg； 菌落總數(shù) 出廠≤20000個(gè)／g、銷售≤50000個(gè)／g； 大腸菌群 ≤30個(gè)／100g； 致病菌 不得檢出。
四．酒有什么形容詞
1．形容酒的口味，用純凈透明、醇馥幽郁、醇厚、香醇、淡雅、香氣濃烈等等太多了。但是如果不說外行話，尤其是中國白酒，特別講究各種風(fēng)味特征，就有很多說法了。
2．外國的威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加等等烈性燒酒講究的是清爽，不要求有香味，就像咱們的二鍋頭、汾酒、老白干差不多。
3．以白酒的主要香型為例：醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有醬香、柔潤、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。
4．清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)。多用入口綿、落口甜、飲后余香等形容其風(fēng)味特征。
5．濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、甘爽、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。
6．多用色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長，“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”來形容其風(fēng)味特征。
7．米香型：以廣西桂林三花酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。鳳型：以西鳳酒為典型代表。芝麻香型：以山東景芝白酒為典型代表。
8．此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
9．豉香型：以廣東玉冰燒酒為典型代表。特型酒：以江西四特酒為典型代表。富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。
10．太多，記不起來了。關(guān)于這方面我有專著《說酒——中外酒文化大觀》，不行請到我的博客里看看（一年沒寫了），里邊有摘錄。
11．給您摘這一段吧!濃香型白酒濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型，典型代表是瀘州老窖特曲。濃香型白酒主體香氣成分是窖香（己酸乙酯），并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。
12．濃香型白酒種類眾多，有的是暴香，有的是噴香，有的是柔香，有的落口團(tuán)，有的落口散。但其共性是：香要濃郁，入口要甜并有回甜（謂之無甜不成瀘），窖香、糟香和口味要協(xié)調(diào)，是以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。
13．口味綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長。濃香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)一般用六個(gè)字、四句話概括：六字：香、醇、濃、綿、甜、凈。
14．四句：窖香（或噴香）濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。
15．入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長。濃香型白酒有三個(gè)流派：四川流派、江淮流派、北方流派。清香型白酒清香型白酒又稱汾香型、醇香型白酒，典型代表是山西汾酒。
16．清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為輔（主要起襯托作用）的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣。清香型酒的風(fēng)格特征是無色，清亮透明，清香純正，入口醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，香味悠長，落口干爽，微有苦味。
17．清香型酒風(fēng)格特點(diǎn)可以用清、正、凈、長四字概括，即“清字當(dāng)頭，一凈到底”。清香型白酒和濃香型白酒相比，都是突出酯類的氣味特征，但突出的酯類組分不同。
18．清香型白酒風(fēng)味特征是香氣突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味非常純正，很少夾雜其他氣味，香氣持久。清香型白酒口味特點(diǎn)是入口微甜，刺激感較強(qiáng)，突出爽口，略帶苦味。
19．口味自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺，無其他雜異味，這是清香型白酒的最大風(fēng)味特征。清香型白酒有三個(gè)流派：汾酒流派、老白干流派和麩曲香型流派。
20．醬香型白酒又稱茅香型，以貴州茅臺酒和四川郎酒為典型代表。醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是醬香突出，以醬香為主，略有焦香但不出頭，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，酯香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“隔夜留香”、“空杯留香”。
21．）醬香型酒味大于濃香，苦度適中，酒度雖低而不淡。醬香型白酒以其優(yōu)雅細(xì)膩的香氣，空杯留香持久，回味悠長的風(fēng)味特征，明顯的區(qū)別于其他各類白酒。
22．其醬香氣味源于何種特征性組分這個(gè)問題至今沒有得出最終結(jié)論。醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣不十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時(shí)間很長，落口比較爽口。
23．鳳香型白酒鳳香型白酒是指具有西鳳酒香氣風(fēng)格的一類白酒。西鳳酒香氣風(fēng)格獨(dú)特，工藝特殊，香味組分介于濃香型和清香型白酒之間。
24．鳳香型白酒的風(fēng)味特征：無色透明清亮，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主、己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的、微弱酯類復(fù)合香氣。
25．入口突出醇的渾厚、挺烈的特點(diǎn)，不暴烈，落口干凈，爽口。米香型白酒廣西桂林三花酒和湘山酒等是它的典型代表。
26．米香型白酒在香氣特征上可以嗅辨出醇的香氣，同時(shí)在口味上有較明顯的苦味感覺。米香型白酒酒度較低時(shí)，有入口醇甜的感覺。
27．在米香型白酒香氣上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣。其口味濃厚程度比濃香型或清香型白酒要小的多，香味持久時(shí)間要短的多。
28．米香型白酒的風(fēng)味特征：無色，清亮透明，入口醇甜甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持久時(shí)間不長，在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡暢，味苦，回味不長等特點(diǎn)。
29．特香型白酒特香型白酒是指具有江西四特酒風(fēng)格的一類白酒，簡稱特型白酒。在它的香氣中，主要是突出酯類的香氣特征，有別于濃香型白酒的酯類香氣特征。
30．另外，在特型類酒釀酒原料中使用了整粒大米，混蒸混燒發(fā)酵工藝。在特型類酒中，還能感覺到輕微的大米煮熟的香氣。
31．特香型白酒的風(fēng)味特征：無色、清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征。
32．入口放香有較明顯的庚酸乙酯氣味的酯類香氣，聞香還有輕微的焦糊香氣。口味柔和持久，甜味明顯。芝麻香型白酒芝麻香型白酒的代表產(chǎn)品是山東景芝白酒。
33．該類香型白酒的香氣特征有類似炒芝麻的香味特征，或說是一種焦香氣味。芝麻香型白酒的風(fēng)味特征：無色、清亮透明，聞香有以乙酸以酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。
34．口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。豉香型白酒豉香型白酒也稱為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東石灣的玉冰燒酒。
35．豉香型白酒釀造工藝獨(dú)特，以大米為原料，采用小曲大酒餅半固態(tài)半液態(tài)邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒，也叫“齋酒”。
36．然后再加入肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的一種白酒。玉冰燒酒中的“豉香”是米香型白酒香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復(fù)合香氣，是玉冰燒酒特有的香氣特征。
37．豉香型白酒的風(fēng)味特征：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。
38．豉香型白酒與米香型白酒相比，風(fēng)味獨(dú)特之處是前者香氣中β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣；在口味上，豉香型白酒明顯地比米香型白酒口味柔和，香味持久時(shí)間長，苦味小。
39．兼香型白酒所謂兼香，特指濃香型和醬香型白酒兩者風(fēng)味特點(diǎn)兼而有之，協(xié)調(diào)統(tǒng)一到一類白酒風(fēng)味上。典型代表是湖北白云邊酒和湖南白沙液酒，另一代表黑龍江玉泉白酒。
40．兼香型白酒的風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調(diào)，入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征，香味持久。
41．玉泉白酒的風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，聞香有醬香及微弱的己酸乙酯香氣，濃醬協(xié)調(diào)，入口放香有較明顯的己酸乙酯香氣，后味帶有醬香氣味，口味綿甜。
42．藥香型白酒藥香型白酒的代表是貴州遵義的董酒，又稱為董香型白酒。藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)格上明顯有別于其他類香型白酒的香氣。
43．藥香型白酒的風(fēng)味特征：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香氣，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長。
44．雖然這類酒使用了小曲發(fā)酵制酒，但酒的口味明顯比小曲白酒口味濃厚，持久，香氣濃郁豐滿。十混合香型白酒該型酒具有小曲清香型白酒和米香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，又具有濃香型大曲白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。