云南腌菜用什么白酒，云南玉溪有什么特產(chǎn)

煙 酒 咸菜

豆粉米線，甜白酒

香煙

玉璽的煙

玉溪煙啊

黑三剁簡介:具有濃郁云南地方風(fēng)味的家常菜肴，咸香微辣，非常適合大人佐酒、小孩下飯。材料:豬肉餡100g，玫瑰大頭菜50g，紅，綠尖椒各1只，醬油1茶匙（5ml），料酒1茶匙（5ml），雞精1茶匙（5g），香油2茶匙（10ml），油1湯匙（15ml）做法:玫瑰大頭菜剁成碎粒，紅、綠尖椒洗凈去籽和蒂，切成碎丁。中火燒熱炒鍋，倒入油，油溫上升即可放入豬肉餡，用鍋鏟壓散，煸炒5分鐘，至肉中水分完全煸干，肉末成金黃色時，加入醬油和料酒炒香。在炒過的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分鐘，調(diào)入雞精和香油，炒拌均勻即可。小訣竅:地道的黑三剁是用云南特產(chǎn)的云椒、云南大頭菜加上豬肉餡炒制，我們用超市里都能買到的玫瑰大頭菜和尖椒代替，絲毫不減風(fēng)味。除黑三剁外，還有用西紅柿碎丁代替玫瑰大頭菜炒成的紅三剁，做法相同，有興趣的話可以試試看。

泡菜：將新鮮的白菜、包菜等洗干凈放入壇中，加入泡菜水封閉浸泡，一般三、四天之后菜即泡酸，撈起可生吃，也可伴炒牛肚、羊肚或各種肉類，吃到嘴中滿口生津，味道鮮美，是當(dāng)?shù)厝撕芎玫囊坏老戮撇?。泡菜水的做法：用開水涼冷，加入花椒、鹽、酷、大蒜，姜，木槳果、紅糖，胡椒等佐料，倒入壇中封閉，一個星期左右水即發(fā)酸。

原料 　 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 做法 　 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

雪里紅就是雪菜，在云南，腌制雪里紅的方法是這樣的。云南酸腌菜（雪菜版）的用料： 雪菜5斤，胡蘿卜2個，辣椒面2勺，二鍋頭1勺（涮瓶子用的），紅糖2勺，海鹽2小勺，花椒少許。 云南酸腌菜（雪菜版）的做法 ： 買回來的雪菜摘掉一部分老葉子之后，用衣架掛起來晾曬一天，曬到發(fā)蔫。曬蔫的雪菜洗干凈擠去水分，胡蘿卜洗干凈去皮。準(zhǔn)備好其他作料：鹽、糖、酒、辣椒、花椒。雪菜切成小段，胡蘿卜擦成絲。雪菜里加入辣椒面、鹽、紅糖，拌勻后開始揉，一定要多揉一會兒。揉到出水并且變色，這個很關(guān)鍵。折耗很大，一盆子揉完就剩不到三分之一了，揉出來的汁水不要哈。加入胡蘿卜絲再稍微揉一會兒，加花椒粒拌勻。裝瓶或者裝陶罐密封，一定要壓緊。我沒有壇子和陶罐，用的是雀巢咖啡的這種大瓶子，正好裝滿一瓶。瓶口加一層保鮮膜，擰緊蓋子，放在陽光能照到的地方，一直曬，讓它發(fā)酵，產(chǎn)生自然的酸腌菜味道和顏色。陽光足的話酸得快，大概一個半月就可以吃了。

做泡菜要先買一個專用的泡菜壇子,大小隨意,買時先倒入壇沿水,點燃一張紙扔進(jìn)壇子,迅速蓋上蓋,壇沿水會很快被吸進(jìn)壇子的就是好的,否則就是漏氣的壇子,就不能用.做泡菜時先倒入半壇涼開水,花椒一把,紅糖5錢(如是云南味的,要多放糖),八角二個,草果一個,白酒一~2兩,鹽盡量多放,一般泡3斤菜的壇子一次性放一斤鹽(要省事就直接買專用的泡菜鹽),而且最好加些老鹽水味道會更好,開始時最好泡子姜或辣椒,(但這兩種最好一個壇子只泡一種,否則它們會變軟,容易爛掉),但可以加些其它的菜,如泡青菜、紅皮的白蘿卜、豇豆等,泡上一星期以上讓泡菜水味道更好,此時就可泡各種洗澡泡菜了，如紅皮的白蘿卜皮、蓮花白葉子（就是你說的包菜），一般頭天晚上泡，第二天吃，剛開始時味道可能或咸或淡，咸了在下一次泡菜時就不要加鹽，淡了就立馬加適量鹽，調(diào)好泡菜的鹽味以后，在下次泡菜時，就可適量加鹽了，一般是你新放的泡菜如用來炒來吃放多少鹽，你就往壇子里加多少鹽，這樣泡菜水就永遠(yuǎn)是你自己合適的咸淡味。泡菜選用的蔬菜都是水份較多，不含淀粉的，如紅薯、土豆是肯定不能泡的。一般夏天泡菜水容易長花,可放一兩塊苦瓜,苦瓜可防止長花,也可直接放一點白酒,平時泡菜水只能加涼開水,泡菜要先曬干水份再放進(jìn)壇子. 還有一種是一般餐館常用的快速泡菜方法,先將蘿卜皮,蓮花白葉子用較多的鹽淹一下,淹時要用手適當(dāng)搓\揉一下,再洗去多余鹽份,倒入泡菜水中,立馬就可以吃了,也不會太咸,而且很快可以上桌.

圖沒有了，我媽做時候沒有拍攝，云南腌菜和北方酸菜用的原料不一樣，云南腌菜用青菜。1.洗凈買來的青菜，然后在陽光下晾曬，曬到已經(jīng)蔫吧的程度。2.根據(jù)個人習(xí)慣選擇切或者不切，若切的話可以加入一些胡蘿卜絲。3.放入鹽、花椒、辣椒面、姜片、白酒拌合均勻。4.取洗干凈的陶罐，用紗布蘸白酒擦拭陶罐內(nèi)壁。5.將拌合好的青菜放入陶罐，一定要用力壓實，盡量減少空氣，裝滿后在罐口的青菜上撒上白酒。6.密封陶罐，放置于陰涼處發(fā)酵，若喜歡吃不太酸的可以發(fā)酵時間短些，時間越長越酸，但是不能太長，會變空也就沒味。注意：所有接觸的器皿、工具、原料一定不能沾油，也就是方言說的齋的，否則會變質(zhì)，開罐時候罐口的一層可以不要，因為接觸了空氣會變質(zhì)發(fā)霉，下面的就可以食用了，可以煮湯、炒肉，也可以直接食用。

云南威信酸菜主要采用的是大葉的苦菜或是大芥菜制作的，它不同于東北的酸菜，腌制出來的酸菜會因時間長短不同呈黃綠色或褐色，腌制方法也不盡相同。 腌云南酸菜用到的原料有： 大葉苦菜（或者大芥菜）、鹽、紅糖、辣椒面、甜白酒、白酒。 制作方法： 苦菜買回家后要先洗干凈后，一頁一頁展開曬干，菜不能曬特別干，還留有一些水分時切成細(xì)條，加入鹽、紅糖、辣椒面、白酒以及甜白酒（甜白酒也就是酒釀、醪糟），拌均勻后裝到干凈的泡菜壇子里，壇子蓋附近加上少量水以便更好的密封，這樣子放上幾周到幾個月不等，酸菜就好了，腌酸菜的時長可以根據(jù)個人的喜愛來調(diào)整，時間越長腌出來的酸菜顏色越深，口感也會更加厚重。

材料泡菜,含豐富的維生素和鈣，磷等無機物，又能預(yù)防動脈硬化，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。 原料：就用包心菜. (甘藍(lán)、胡蘿卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、萵筍，花菜等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料) 配料：鹽、姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷。蒜，蔥白,白醋，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。 泡菜壇（或大的楊梅酒玻璃瓶）常用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒可用別的容器代替，但要求容器口大而密封，不透氣。（用保鮮膜復(fù)蓋密封）。做法制作步驟： 在室溫15度左右或下是制作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃. 1.選包心菜，圓，大，重。手辦葉就斷。 2.將包心菜撒適中塊（用手辦最好，大小隨意）；自來水沖洗凈風(fēng)干。 3. 泡菜鹽鹵：將清水燒開關(guān)火。加食鹽（即不含碘的鹽）（每1公斤水加80克鹽）溶解后，放人適量配料（姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷，蔥白），待鹵水完全冷卻后，倒人泡菜壇（以壇子的3／5為宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可嘗至偏咸一點，如淡了就不能入味），再放入菜塊。鹵水與泡菜平，不夠時加涼的水與白醋。最后封壇口時用高度白酒。（最好用涼水制鹵，不嬌氣，不易生霉花） 4.取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，已變質(zhì)，不能食用. 特點：清香，甘脆可口，多樣色彩，咸酸適口。一盤是泡菜，一盤是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混為一談。 要訣： 1、泡菜第一次可做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如感到鹽水不夠酸，可加白醋令促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉部份并適當(dāng)加入清水和鹽，少少許糖。 2、有時會見瓶中出現(xiàn)白花（用餐紙蓋液面吸掉），并倒入白酒幾滴（少許多了有酒味）。 3.采用西芹、嫩姜、 芥菜，胡（紅）蘿卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。 4.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。加入鮮魚片，即酸菜魚 6、 鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后用；