本文目錄一覽
- 1,怎么用純糧釀造出香型白酒
- 2,白酒香型怎么來(lái)的
- 3,酒的香型怎么做
- 4,濃香型白酒是怎么制作出來(lái)的
- 5,不同香型白酒如何釀制出來(lái)的
- 6,白酒知識(shí)白酒的各種香型如何調(diào)制
- 7,白酒如何申請(qǐng)自己的香型
- 8,濃香型白酒釀造工藝流程是怎么
- 9,白酒的香型怎么來(lái)的
- 10,濃香型白酒是怎么釀造出來(lái)呢
- 11,白酒知識(shí)白酒的各種香型如何調(diào)制
- 12,醬香型白酒是如何釀造的
1,怎么用純糧釀造出香型白酒
白酒香型不同,口感不同,釀造工藝決定白酒香型。你的提問(wèn)就是釀造白酒工藝方面問(wèn)題,不知道你想學(xué)習(xí)哪種香型工藝。不妨到百度文庫(kù)里面找一找。
2,白酒香型怎么來(lái)的
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3,酒的香型怎么做
這個(gè)就是核心技術(shù)了,寧波傳成酒械有這個(gè)技術(shù),
那說(shuō)法沒(méi)錯(cuò).. 白酒類中的醬箱型與濃香型..賣與鞠的發(fā)酵味過(guò)重..會(huì)造成梅子的香氣被壓過(guò)..因此.必須選擇酒香較清淡者為宜
4,濃香型白酒是怎么制作出來(lái)的
濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表,它具有芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點(diǎn)。濃香型白酒屬于中溫大曲。濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯,發(fā)酵容器為泥窖,采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵,故有“千年老窖萬(wàn)年糟,老窖釀酒,格外生香”之說(shuō),強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝,原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵,所以不必粉碎過(guò)細(xì),僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料,人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”?!扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話,充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí),先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。3. 配料、拌和積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟,其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
5,不同香型白酒如何釀制出來(lái)的
表面上看,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝,操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等,此外,還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。 想知道更多到中國(guó)酒水門戶 http://www.cntangjiu.com/
6,白酒知識(shí)白酒的各種香型如何調(diào)制
白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。
醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。
濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。
清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無(wú)雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。
米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。
其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒董酒、西鳳酒??诟刑攸c(diǎn):綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng),其特有風(fēng)格突出。
7,白酒如何申請(qǐng)自己的香型
白酒的香型是根據(jù)釀酒工藝規(guī)定的。各個(gè)香型白酒的釀酒方法是不一樣的。比如:地缸發(fā)酵、水泥池發(fā)酵,塊曲或麩曲作為糖化發(fā)酵劑,申報(bào)清香型白酒;泥池發(fā)酵,中高溫塊曲作為糖化發(fā)酵劑,申報(bào)濃香型白酒;醬香、米香、特香等都不同。標(biāo)準(zhǔn)也不同的,濃香GB/T10781.1-2006,清香GB/T10781.2-2006等。
這個(gè)應(yīng)該是有政府相關(guān)機(jī)構(gòu)評(píng)批的。白酒只有五種香型,交給他們?nèi)w類就行了
香型是看你的釀造工藝
1、白酒香型通過(guò)品嘗就可以區(qū)分。清香白酒較為醇和、甘冽、尾凈,比如汾酒濃香白酒綿柔、回味悠長(zhǎng),帶有泥窖發(fā)酵的固有風(fēng)格,比如五糧液、某某老窖。醬香白酒,醬香吐出、幽雅細(xì)膩,還有空杯留香的特點(diǎn)。2、化驗(yàn)指標(biāo),通過(guò)指標(biāo)不同進(jìn)行區(qū)分。3、看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行區(qū)分香型。
8,濃香型白酒釀造工藝流程是怎么
1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱,以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝,原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵,不必粉碎過(guò)細(xì)。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑,要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味,曲塊斷面整齊,邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑,要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉?fàn)€味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì),要求把稻殼清蒸30分鐘,出甑晾干,備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料,“千年老窖萬(wàn)年糟”說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時(shí),先除去窖皮泥,起出面糟、再起糧糟(母糟),面糟單蒸餾,蒸后作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,?;仵l(fā)酵,再起五甑糧糟。當(dāng)出窖起糟到一定的深度,會(huì)出現(xiàn)黃水,應(yīng)停止出窖。(黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物,它是制造人工老窖的好材料,促進(jìn)新窖老熟,提高酒質(zhì))一般工廠把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時(shí),要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定,決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸糧要控制糧曲比。配料時(shí)要加入較多的母糟,調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,增加母糟的發(fā)酵輪次,使殘余淀粉充分利用,使酒醅更多的接觸窖泥,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)的糧醅比可達(dá)1:4~1:5,拌料時(shí)稻殼的用量常為投糧量的20~22%左右。除高粱外,也可添加其他的糧谷同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用,使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物,使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?!案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗(yàn)所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái),另一方面把雜質(zhì)排除出去,得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行,一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,量水溫度要高,才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿。依照經(jīng)驗(yàn),每百公斤糧粉原料,打量水70~80kg,便可達(dá)到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整,夏季可多,冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發(fā)部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上,散勻鋪平,厚約3~4cm,進(jìn)行人工翻拌,吹風(fēng)冷卻,整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致。盡量避免雜菌污染,防止淀粉老化。揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%~20%的大曲粉,同時(shí)要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量,一般夏季少冬季多,撒曲溫度要略高于入窖溫度,冬季高出3~4℃,其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5Kg大曲粉,以促進(jìn)生香。每入完一甑料,要緊緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫,應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán),直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜,膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。
9,白酒的香型怎么來(lái)的
酒的香型是按酒的風(fēng)格分的,但風(fēng)格又是有各自的特殊工藝決定的
目前酒的香型主要有以下幾種:濃香型,米香型,醬香型,清香型,芝麻香型,鳳香型和其他香型。
這幾種香型的酒只要身體適應(yīng)長(zhǎng)期適量的飲用都可以,只是根據(jù)個(gè)人的口味愛(ài)好選擇而已。
酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘I钪姓劦骄频南阈?,均就白酒而言。?duì)其它的有色酒及洋灑,為什么又不以香來(lái)劃分呢?因?yàn)橛猩?,如葡萄酒,西方有一套完整的法?guī),從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明,消費(fèi)者可以識(shí)別。因此,世界各國(guó)均采用或借鑒其辦法來(lái)進(jìn)行管理。
白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩,釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理,提高質(zhì)量,相互學(xué)習(xí),做好評(píng)比,結(jié)合我國(guó)國(guó)情,于60年代中期,對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究,通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析,香氣成分與工藝關(guān)系的研究,并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。
白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型(兼香型和鳳香型)
都可以長(zhǎng)期喝但不要過(guò)量
10,濃香型白酒是怎么釀造出來(lái)呢
濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶,歷史悠久,工藝獨(dú)特,消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括:剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序,及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序,以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新,已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段,但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵,對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大,因此,提高白酒質(zhì)量及出酒率,仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái),隨著社會(huì)的高速發(fā)展,人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步,消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi),日趨理性化和專業(yè)化,他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒,為適應(yīng)這一需求,要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī),就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端:(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份,而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理,決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份,才能有利于下一周期的生產(chǎn),而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份,主要集中在黃水中,要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份,就必須去除掉大部分黃水。目前,濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是:將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開,移去面糟,然后在窖池的中部或一端,將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱為抱黃水坑,黃水具有流動(dòng)性,會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi),然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于:首先,黃水的粘性較大,讓其自然浸出速度較慢,短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈;其次,在黃水提取過(guò)程中,下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中,無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng),下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出,最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí),由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高,這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái),因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差,影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí),抽取黃水時(shí),糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中,不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì),而且酒精的揮發(fā)損失較大,特別是在夏季尤為明顯;并且,在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅,是不同層次的糟醅混合體,其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起,使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降,影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶,歷史悠久,工藝獨(dú)特,消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括:剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序,及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序,以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新,已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段,但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵,對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大,因此,提高白酒質(zhì)量及出酒率,仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái),隨著社會(huì)的高速發(fā)展,人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步,消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi),日趨理性化和專業(yè)化,他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒,為適應(yīng)這一需求,要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī),就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端:(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份,而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理,決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份,才能有利于下一周期的生產(chǎn),而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份,主要集中在黃水中,要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份,就必須去除掉大部分黃水。目前,濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是:將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開,移去面糟,然后在窖池的中部或一端,將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱為抱黃水坑,黃水具有流動(dòng)性,會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi),然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于:首先,黃水的粘性較大,讓其自然浸出速度較慢,短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈;其次,在黃水提取過(guò)程中,下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中,無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng),下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出,最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí),由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高,這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái),因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差,影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí),抽取黃水時(shí),糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中,不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì),而且酒精的揮發(fā)損失較大,特別是在夏季尤為明顯;并且,在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅,是不同層次的糟醅混合體,其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起,使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降,影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個(gè)重要環(huán)節(jié),對(duì)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時(shí),將完成一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅,通過(guò)蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒,同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒,尾酒中含有10-15%(v/v)的酒精和大量的酸類、高級(jí)脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜沸點(diǎn)高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機(jī)酸,眾多白酒生產(chǎn)廠家便把本甑產(chǎn)生的尾酒,倒入下甑蒸餾時(shí)的底鍋內(nèi)進(jìn)行回蒸,并同時(shí)倒入一定量的黃水與尾酒同時(shí)回蒸,這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問(wèn)題:a、首先,由于尾酒、黃水的加入,人為的加大了蒸餾時(shí)酒蒸汽的酒精濃度,使基礎(chǔ)酒中酯類等醇溶性物質(zhì)的含量增大,而有機(jī)酸等水溶性物質(zhì)的比例減小,從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào),影響了酒質(zhì)
11,白酒知識(shí)白酒的各種香型如何調(diào)制
白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無(wú)雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒董酒、西鳳酒??诟刑攸c(diǎn):綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng),其特有風(fēng)格突出。
醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒 類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清 澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出 頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出, 酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不 變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法) ,味大于香,苦度適中,酒度低而不變。濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特 曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、 五句話來(lái)概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五 句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾 凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香 ,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共 性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō) 法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng) 出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙 酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微 量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香 (窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有 風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、 均衡,不能有暴香。清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲 酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈 。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào), 琥珀酸的含量也很高,無(wú)雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈 利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈 、長(zhǎng)五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表 ,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典 型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、 乙酸乙酯與b-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一 些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣 較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽, 回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子 干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲 酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) 。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以 上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒 董酒、西鳳酒??诟刑攸c(diǎn):綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng), 其特有風(fēng)格突出。
12,醬香型白酒是如何釀造的
醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
編輯本段工藝說(shuō)明
1.原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。 2.大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。 3.下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。 (1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測(cè)定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見(jiàn)汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。 出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。 (4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí),加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時(shí)間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時(shí),可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。 (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。 4.糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 (1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(約300kg左右),與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和,高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時(shí)間需達(dá)4~5h,保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個(gè)輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失,必須隨起隨蒸,當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí),應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上,見(jiàn)汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點(diǎn)之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒,也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結(jié)束,酒醅出甑后不再添加新料,經(jīng)攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發(fā)酵一個(gè)月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個(gè)周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。 醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1左右,各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí),微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。 發(fā)酵時(shí),糟醅采取原出原入,達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。 由于回酒較大,入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2%(V/V)左右,對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用,使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大,約在14m3或25m3左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內(nèi)雜菌,除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到營(yíng)養(yǎng),加以活化。經(jīng)以上處理后,方可投料使用。 由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同,酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺(tái)酒質(zhì)量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的,窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生;而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時(shí)這三部分酒醅應(yīng)分別蒸餾,酒液分開貯存。 為了勾兌調(diào)味使用,醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時(shí),一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發(fā)酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單獨(dú)存放,供調(diào)香用。 5.入庫(kù)貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和,綿柔。 6.精心勾兌 貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后,才能包裝出廠。