一．葡萄酒總酸度用什么來(lái)表示
1．如果從化學(xué)角度講的話(huà)，葡萄酒中的酸類(lèi)物質(zhì)主要由有機(jī)酸構(gòu)成，即來(lái)源于葡萄的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸和來(lái)源于工藝過(guò)程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類(lèi)形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計(jì)算葡萄酒總酸時(shí)則以有機(jī)酸為主。
2．葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強(qiáng)弱，只是說(shuō)明了某種酸的存在狀態(tài)。
3．而在無(wú)機(jī)化學(xué)中對(duì)某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，它則表示了氫離子的實(shí)際濃度。
4．葡萄酒中的有機(jī)酸均屬于有機(jī)弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。
5．例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0。
6．001－0。000lg/L，PH值的變化范圍為7－8。 但是葡萄酒在酒標(biāo)上并沒(méi)有標(biāo)注關(guān)于酸度的東西。
二．葡萄酒酸度知多少
1．與其說(shuō)看出酒的酸度，不如說(shuō)概略地判斷酒酸的多寡。酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質(zhì)會(huì)顯得相當(dāng)松散。
2．酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對(duì)于品酒后的結(jié)束階段（Finish）和尾韻（Aftertaste）提供一定的支撐力，除了使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度之外，同時(shí)也是天然的防腐劑。
3．酒酸可調(diào)和與減低葡萄酒的甜味，但會(huì)增加單寧酸的強(qiáng)度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)。
4．但葡萄酒的酒酸若是過(guò)量，會(huì)令酒質(zhì)偏酸（Lean）、艱澀（Hard），并大大地降低酒的香氣，另一方面，缺少酒酸的葡萄酒顯得新鮮度不足，品酒后的結(jié)束階段顯得單調(diào)、平淡、軟弱不結(jié)實(shí)，同時(shí)覺(jué)得葡萄酒的結(jié)構(gòu)不扎實(shí)。
5．葡萄酒釀造轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，單寧酸和酒酸必需保持一定的平衡，若單寧酸較多，酒酸需相對(duì)地減弱一些。葡萄酒的酒酸豐富或欠缺，會(huì)表現(xiàn)在外觀和飲用時(shí)的新鮮度。
6．無(wú)論是紅酒或是白酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會(huì)呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒(méi)有光澤，看起來(lái)好像陳舊的葡萄酒液體。
7．換句話(huà)說(shuō)，酸堿值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色澤鮮明外，還透著高亮度，酸堿值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光澤與亮度可能弱了許多，整體的酒色比較平凡。
8．高亮度的葡萄酒，飲用時(shí)具有相當(dāng)宜人的新鮮度，尤其在舌頭外圍的兩側(cè)，可明顯地感受到酒酸作用，會(huì)有少許的“叮咬”感，進(jìn)一步產(chǎn)生適量的口水，這種“叮咬”感對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)是一種先贊美之詞，表示酒質(zhì)新鮮之意。
9．如果酒酸過(guò)量，可能會(huì)引起口腔內(nèi)部的刺痛感，甚至類(lèi)似單寧酸所形成的干涸作用，使唾液的性質(zhì)改變，產(chǎn)生收斂性的皺折感。
10．以葡萄酒的產(chǎn)區(qū)特征來(lái)說(shuō)，通常來(lái)自寒冷地帶的葡萄酒，普遍有高酸度的現(xiàn)象，主要是日照時(shí)間智短，陽(yáng)光的熱力較弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果實(shí)的酸度因而增高，所釀制出來(lái)的葡萄酒酸度也相對(duì)提高。
11．產(chǎn)自溫和氣候區(qū)，或較火熱的產(chǎn)地，由于陽(yáng)光照射的時(shí)間長(zhǎng)、熱力足夠，葡萄果實(shí)能完全成熟，酸度因此降低了許多，所釀成的葡萄酒，酸度比較緩和，但如果酸度偏低，可能會(huì)使葡萄酒的新鮮度盡失。
12．下次品酒時(shí)，可以仔細(xì)地觀察紅酒的光澤是亮麗，或是黯淡無(wú)光澤，酸或不酸？是否與上述的狀態(tài)相同？試試看！
三．如何描述葡萄酒的單寧，酸度和酒體
1．單寧：不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。成熟的單寧雖然會(huì)讓口腔有收斂的感覺(jué)，但會(huì)讓人覺(jué)得非常細(xì)致、豐富、甚至順滑。
2．這就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的單寧；如果柿子沒(méi)熟，口腔的澀感就非常強(qiáng)烈，我們會(huì)拒絕吃它；如果柿子熟透了，吃它的時(shí)候，幾乎難以覺(jué)察單寧的存在，口感自然和諧。
3．酸度：酸度帶給大家的感覺(jué)也很直觀，比如當(dāng)我們飲用一款酸度極高的葡萄酒，我們用感覺(jué)到舌頭兩側(cè)會(huì)分泌唾液，如果唾液分泌得越多，則表明這款葡萄酒的酸度越高。
4．酒體：是指葡萄酒在舌頭上表現(xiàn)出重量的感覺(jué)，主要取決于酒精、酸度的高低以及葡萄酒里面單寧和干浸出物（extraction）的多少。
四．葡萄酒的酸堿性？
1．葡萄酒是堿性。葡萄酒的成分不單單是水和酒精的混合，更有豐富的內(nèi)涵，含有葡萄糖、果糖、蔗糖、本糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等物質(zhì)，更飽含礦物質(zhì)，經(jīng)人體食用分解在人體代謝之后呈現(xiàn)堿性。
2．葡萄和葡萄酒皆屬于弱堿性食品，和我們的人體在生命長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中形成的較為穩(wěn)定的微堿性?xún)?nèi)環(huán)境相呼應(yīng)。
3．?dāng)U展資料：按含糖量干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。
4．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺(jué)圓潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。
5．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
