白酒為什么要去頭，固態(tài)白酒蒸餾時(shí)怎樣看酒花摘酒為什么要掐頭去尾

固態(tài)法蒸餾白酒時(shí)，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來(lái)的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，里面的香味物質(zhì)含量很豐富，常用作酒頭調(diào)味酒使用。蒸餾后段，酒精度較低，香味物質(zhì)缺乏，一般作為普通酒使用。在蒸餾時(shí)剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)，散的很快，有花即散，這時(shí)候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過(guò)花摘酒在蒸餾過(guò)程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說(shuō)的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒(méi)有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以后的餾份是“稍子”，稱為“過(guò)花摘酒”。

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過(guò)酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時(shí)，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過(guò)程中，冷卻水的溫度控制要做到先低后高，這是因?yàn)榫祁^中低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的香汽成份都較高。為防止低沸點(diǎn)的香氣成份損失，開始流酒時(shí)的冷卻水溫不宜太高，因?yàn)榫祁^中的暴辣成份較多，所以損酒時(shí)一般要掐去酒頭，酒身的酒度較高，應(yīng)保持中溫流酒。在整個(gè)流酒過(guò)程中，冷卻水的溫度控制大致如下：因酒頭中的醛類物質(zhì)既是香味物質(zhì)，又是刺激性物質(zhì)，所以，流酒溫度不能很低，可控制在30℃左右；而酒身因酒度較高，為減少揮發(fā)損失，以不超過(guò)30℃為宜，這種操作方法即通常所指的中溫流酒。酒尾中的酒精含量很低，高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸等的含量較多，比例也不協(xié)調(diào)，所以掐酒時(shí)要掐去酒尾。這時(shí)控制冷卻水溫宜高。總之，控制冷卻水的溫度，應(yīng)做到酒頭略高，酒身較低，酒尾較高，這種操作方法叫做“兩高一低”。蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級(jí)醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對(duì)揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。在蒸餾過(guò)程中，餾出液的酒度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說(shuō)的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，逐漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒(méi)有酒花，這瞬間以前的餾份都是酒。過(guò)花以后的餾份都是“稍子”，稱為“過(guò)花摘酒”。如將稍子回底鍋或拌糠，可復(fù)蒸得高度酒。過(guò)花以后的稍子，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超，出酒時(shí)酒花利落，“大清花”和“小清花”明顯，過(guò)花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現(xiàn)“小水花”，又稱“小絨花”，也叫第二次“絨花”，這時(shí)仍有5～8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”滿面，即在摘酒器的小杯內(nèi)，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過(guò)關(guān)，“六個(gè)字”掌握不好，從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利， “水花”有大有小，都是操作技術(shù)不過(guò)關(guān)的表現(xiàn)。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個(gè)別班組，甚至過(guò)花以后再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強(qiáng)管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。