1，葡萄酒的釀造方法
1. 不往葡萄汁里添加任何化工香料，純葡萄汁占葡萄酒總量的80%，制出的葡萄酒有葡萄的甜、酸、醇香水果味；2. 制造葡萄酒設(shè)備大為減少，只有目前葡萄酒廠設(shè)備的10%就夠用了，葡萄酒廠占地面積可減少60%，可以大量節(jié)省投資；3. 在葡萄酒制造過(guò)程中（核心設(shè)備是一個(gè)具有特殊功能的發(fā)酵罐）是利用物理原理來(lái)進(jìn)行釀制的，原料包括葡萄、枸杞、紅棗、白糖、水等，按配比下到發(fā)酵罐內(nèi)，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲l(fā)酵4天后葡萄酒便能制造成功，酒精度在4度~8度；4. 制造葡萄酒工藝流程，工序簡(jiǎn)單，主要通過(guò)采用兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行釀制，一是具有特殊功能的發(fā)酵罐，再則是人工對(duì)溫度變化的精確控制，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中酒精度和溫度之間有密切的關(guān)系；5. 在釀造葡萄酒以后留下的剩渣，可以生產(chǎn)成醋，做醋剩下的渣可喂豬，或者用作肥料，整個(gè)工序完成以后，原材料得到了循環(huán)利用；6. 該方法不需添加其他化工香料便可釀造成甜、酸、醇香水果等口味的葡萄酒。
2，葡萄酒是怎樣釀造的
剛收割的紅葡萄； 分檢臺(tái)，可選擇的過(guò)程，取決于釀酒師。用來(lái)去除不合格的，低質(zhì)量的葡萄。提高葡萄酒質(zhì)量； 葡萄的去莖和壓碎，分離葡萄與葡萄莖。壓開(kāi)葡萄皮，釋放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽； 分流出桃紅酒（選擇性工藝），用來(lái)釀制桃紅酒。另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的濃度； 浸漬，通過(guò)于葡萄皮的長(zhǎng)時(shí)間接觸，來(lái)從葡萄皮中提取更多的香氣、顏色和單寧。增加葡萄酒的口感和濃度； 酒精發(fā)酵，把葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精成分?？梢栽谙鹉就爸羞M(jìn)行，或者是在不銹鋼桶里完成； 乳糖發(fā)酵，不同于白葡萄酒的制作。紅酒必須經(jīng)過(guò)全乳糖發(fā)酵，從而穩(wěn)定酒體，柔化葡萄酒的酸度； 壓榨，分離出發(fā)酵完的葡萄酒； 橡木陳化（選擇性工藝），加入橡木的口感，同時(shí)使酒體柔和，豐滿、和諧； 后期制作，除去發(fā)酵后留下的酒渣和不穩(wěn)定的化學(xué)成分（比如酒石酸，蛋白質(zhì)等），完善葡萄酒結(jié)構(gòu)，用來(lái)裝瓶； 裝瓶，保存葡萄酒于密封的酒瓶中。裝瓶的葡萄酒即可以繼續(xù)陳化，也可以直接投放市場(chǎng)。
這個(gè)是葡萄酒正規(guī)的工廠釀造方法，如果你是 自己釀造的話又是另一種釀造方法，我自己釀造過(guò)，很麻煩，不建議你自己去費(fèi)力釀造。如果你想的話我也可以告訴你。
3，葡萄酒釀造車間注意事項(xiàng)
自釀葡萄酒注意事項(xiàng)1，各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，包括不繡鋼制品。2，在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵容器的蓋子一定要蓋嚴(yán)，但一定不要蓋死，防止爆炸。3，糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。4，合理選擇容器，葡萄的釀造過(guò)程中，不宜與空氣過(guò)度接觸，那樣容易使得葡萄汁液氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。5，飲用量控制在50ml左右，飲用時(shí)間最好是在睡覺(jué)前30min。6，建議自釀葡萄酒在1-2年內(nèi)和自己的親朋好友一起分享完，畢竟并不是專業(yè)的釀酒，由于各種因素的制約如果儲(chǔ)藏時(shí)間太長(zhǎng)容易導(dǎo)致酒液出現(xiàn)變質(zhì)，當(dāng)然也不排除能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。
我也同意一樓的說(shuō)法，這種東西網(wǎng)上一抓一大把，自己去搜就是了，我說(shuō)幾條注意事項(xiàng)，看看對(duì)你有沒(méi)有用處： 1.容器絕對(duì)不能使用鐵的或者銅的，可以使用塑料的或者陶瓷的，不銹鋼的也可以，工廠里都用的不銹鋼的。 2.容器的滅菌建議徹底滅菌，可以用高度白酒擦或者用開(kāi)水燙，用一般的消毒液也可以的。 3.葡萄要沒(méi)有爛的，加糖不要加的太多，10：1就可以了。發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)候，不能密封發(fā)酵容器，并經(jīng)常攪拌發(fā)酵醪。
4，葡萄酒的釀造流程是怎樣的
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
葡萄酒的做法：
一個(gè)的大玻璃瓶（大概20塊一個(gè)，按地區(qū)差異價(jià)格部一）
可以裝10斤的水。
5斤葡萄，{洗干凈，陰干，然后搗碎（有時(shí)間就搗碎點(diǎn)沒(méi)時(shí)間就粗點(diǎn)）放進(jìn)玻璃瓶里，}
5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要那種白冰糖，然后蓋好玻璃蓋子，密封好。
（買那種磨砂瓶蓋的玻璃瓶，比較耐用密封性好）。
2個(gè)星期15天后開(kāi)封就可以喝了，果香濃，度數(shù)低，干凈衛(wèi)生又保健，不比西班牙進(jìn)口的紅葡萄汁差。
這里要注意的是，葡萄最好選大顆點(diǎn)的，水多，這樣發(fā)酵的酒精度會(huì)低點(diǎn)；1個(gè)月后若還沒(méi)有喝完，就過(guò)濾一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否則酒精度會(huì)越來(lái)越高的；而且葡萄酒最好在3個(gè)月內(nèi)喝完，天氣熱時(shí)容易壞，天氣冷時(shí)放上5、6個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題，但是開(kāi)封時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)（1個(gè)月左右），因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間與溫度是有關(guān)的。
簡(jiǎn)單的方法如下--
材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)。
備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內(nèi)不要打開(kāi)罐子看。
恩。就這些啦。一個(gè)月前我就是用這個(gè)方法做的，很成功呢。。
(以上都是借鑒的別人的,我再添點(diǎn))
葡萄酒最好要斜放哦~
這樣空氣不會(huì)通過(guò)瓶塞進(jìn)入瓶?jī)?nèi)
保持風(fēng)味
5，紅酒怎釀造的
第一套一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
第二套 A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。
B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。
D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。
E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開(kāi)，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱之為除渣。
G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。
第一套
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
第二套
A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。
B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。
D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。
E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開(kāi)，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱之為除渣。
G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。
6，紅酒是怎么釀制的
Wed Wine
紅酒一般是紅葡萄酒的簡(jiǎn)稱。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀制白葡萄酒，則只是壓榨葡萄肉并進(jìn)行釀制。
編輯本段紅酒的釀制過(guò)程
第一套
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
第二套
A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。
B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。
D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。
E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開(kāi)，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱之為除渣。
G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。
編輯本段釀制紅酒的葡萄種類
葡萄種類方面，釀制紅酒的葡萄種類有Shiraz，Carbernet，Sauvignon，Merlot等等。紅酒的標(biāo)簽上常出現(xiàn)這些名稱，就是指采用的葡萄的品種。有些紅酒是由單一種葡萄釀制，有些還是由2~3種葡萄釀制，釀出來(lái)的紅酒口味也就有所不同。單一或混合葡萄品種釀制的紅酒都是一樣的好，只是適合不同消費(fèi)者的口味而已。
紅酒的來(lái)源地--“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”世界上生產(chǎn)紅酒的國(guó)家不少，紅酒的來(lái)源地的其中一個(gè)劃分方法，分作“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”。
舊世界紅酒一般指歐洲（尤其是法國(guó)和意大利）出產(chǎn)的紅酒，他們?cè)趪?guó)際市場(chǎng)上價(jià)格略昂貴。“新世界紅酒”紅酒是指澳大利亞、智利等國(guó)家出產(chǎn)的紅酒。法國(guó)的紅酒以往用牛血所提煉出來(lái)的色素進(jìn)行調(diào)色，在瘋牛癥的擔(dān)憂之下，曾一度影響法國(guó)紅酒的銷量。澳大利亞和智利由于地理位置優(yōu)越，葡萄產(chǎn)區(qū)都在幾乎沒(méi)有環(huán)境污染的地方，因此澳大利亞和智利的紅酒在國(guó)際市場(chǎng)很具知名度。澳大利亞的紅酒采用從葡萄皮本身提煉的純植物色素進(jìn)行調(diào)色，是紅酒行業(yè)用天然物質(zhì)調(diào)色的創(chuàng)舉。澳大利亞的AREM WINE（澳寶紅）和智利的ALMAVIVA（阿瑪維瓦）都是比較知名的“新世界紅酒”品牌。
編輯本段紅酒和干紅的概念和區(qū)別
所謂干型葡萄酒（干白、干紅）僅指葡萄酒中含糖量的多少，并沒(méi)有其他的含義。按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于這種類型的酒含糖量低，沒(méi)有甜味，所以更多地表現(xiàn)出葡萄的果香、發(fā)酵產(chǎn)生的酒香和陳釀留下的醇香。傳統(tǒng)意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上。
干紅葡萄酒的“干”是從香檳酒釀造中借用的一個(gè)詞，即不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的酒。紅葡萄榨汁后，不過(guò)濾葡萄皮核，葡萄汁釀成酒后再過(guò)濾，釀酒過(guò)程中，葡萄皮的顏色溶解到酒中，為干紅酒。干紅酒有兩種，一種是單純過(guò)濾；另一種將濾渣繼續(xù)壓榨。壓榨的干紅酒含單寧較多，味道更厚。
也就是說(shuō)，干紅喝起來(lái)是不甜的。在中國(guó)，有人喝干紅的時(shí)候喜歡混合雪碧來(lái)喝，這說(shuō)明飲用者其實(shí)不適合喝干紅、而是正統(tǒng)的紅酒。
編輯本段紅酒的保質(zhì)期
紅葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示當(dāng)年葡萄酒質(zhì)量的概念。紅酒也有新鮮型和陳釀型之分，新鮮型一般果香濃郁，陳釀型一般酒香濃郁，醇厚，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。裝瓶超過(guò)了10年的紅酒就不好喝了。
7，葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設(shè)備釀造工藝流程 搜
葡萄酒的釀造工藝
篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前
做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。
破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮
擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免
釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。
榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程
而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式
的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。
去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方
式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮
與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。
酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母
菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。
酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：
甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更
易入口。
醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。
葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備
一、從原料生產(chǎn)加工
1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。
3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
4．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。
5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。
7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。
8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
二、原酒加工
1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。
3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過(guò)濾機(jī)。
三、加工灌裝企業(yè)
1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
2．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。
3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。
5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。
6．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
釀）→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌
葡萄酒釀造工藝流程
白葡萄酒釀造工藝
葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。
紅葡萄酒釀造工藝
葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。
紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。
葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。
詳細(xì)請(qǐng)參見(jiàn) http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm