白酒為什么加入糯米，釀酒時(shí)為什么要將糯米蒸熟

酵母菌在一定的溫度和濕度下開始工作，把蒸熟的糯米飯轉(zhuǎn)化為淀粉，由淀粉在轉(zhuǎn)化為葡萄糖，氨基酸，果糖等營養(yǎng)成分。要是 加入水，，就是無氧發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精度

（內(nèi)含大量酵母菌） 酵母菌在一定的溫度和濕度下開始工作，把蒸熟的糯米飯轉(zhuǎn)化為淀粉，由淀粉在轉(zhuǎn)化為葡萄糖，氨基酸，果糖等營養(yǎng)成分。要是 加入水，，就是無氧發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精度

酵母菌，酒精

你可以直接用黑糯米，也可以用黑米加白糯米，用糯米的原因是因?yàn)榕疵字泻械牡矸哿枯^高，相較于大米和黑米更具有粘性，在酒曲的作用下，分解過程中可以產(chǎn)生更多的酒精。也就是說不給酒曲充足的原料的話，酒曲也是做不出酒來的啊。用黑米和黑糯米的原因是：其中黑米和黑糯米含有大量的天然色素，是類花青素物質(zhì)和植物黃銅，屬于抗氧化劑，可以抗擊衰老改善人體微循環(huán)，用中醫(yī)解釋就是益氣補(bǔ)血，健腎烏發(fā)的好東西，但是黑米中淀粉含量較少，可能會(huì)影響酒曲菌種的繁殖，也就影響了酒曲發(fā)酵蛋白質(zhì)，淀粉類物質(zhì)的能力，影響米酒的營養(yǎng)價(jià)值，所以要加點(diǎn)兒糯米。

那是在蒸糯米時(shí)，能讓蒸汽流通。加酵母釀制時(shí)不必。

是為了有酒滲出時(shí)候便于觀察

增大散熱面積，防止發(fā)酸。

物理原因

過濾

糯米發(fā)酵主要靠酵母菌 而酵母菌在氧氣充足時(shí)主要進(jìn)行分裂生殖 無氧時(shí)才以氧化葡萄糖生成酒精為主 挖個(gè)小坑是為了先讓酵母菌大量生殖使數(shù)量急劇升高 這樣酵母菌數(shù)量很多時(shí)小坑內(nèi)氧氣殆盡 在無氧條件下酵母菌數(shù)量很多 發(fā)酵速度快

1.加入酒曲的目的是利用其中的（ 酵母菌 ），在密閉的容器中分解（淀粉 ）。 2.保溫的目的是使（ 發(fā)酵 ）的速度加快。 3.將器具密封是使器具中缺少（ 氧氣 ），在此條件下，（ 酒精 ）的產(chǎn)生量將大大增加。 4.釀好的甜酒表面有一層泡沫，它最有可能是什么氣體？（二氧化碳 ） 5.若不將器具密封，暴露在空氣中，酒味變淡，其原因是（ 酒精揮發(fā)）

答案a分析：此題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用的知識(shí)，制酒要用到酵母菌，據(jù)此作答．解答：微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀酒時(shí)要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．可見a符合題意．故選：a點(diǎn)評：關(guān)鍵點(diǎn)：酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖能產(chǎn)生酒精．其它微生物與食品制作的例子也要注意掌握．

夏天是常溫，冬天看室內(nèi)溫度，和原料多少，總之當(dāng)室內(nèi)溫度低于15攝氏度時(shí)就看是溫度下降速度，下降快35攝氏度拌曲，慢25度拌曲。就是曲拌好后不要低于20攝氏度，不要高于35攝氏度。

因?yàn)榫魄?jīng)不起高溫。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。溫度是考慮到到酵母菌生存的環(huán)境， 密封式因?yàn)榻湍妇l(fā)酵，必需生活在無氧狀態(tài)下。

淀粉要熟化才容易發(fā)酵產(chǎn)生糖分,所以要把糯米煮熟或蒸熟.

選米淘洗：選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸?！　∩襄佌羰欤簩⒔莺玫拿诪r干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋?！　“枨b壇：米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會(huì)粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時(shí)，要放一層飯，加點(diǎn)酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）　　發(fā)酵壓榨：將糯米壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底（這個(gè)坑的作用主要是釀制過　　程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因?yàn)榍捌诘奶腔^程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計(jì)檢測溫度是否合適。 2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。喜歡濃酒，水加點(diǎn)水少。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會(huì)涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴(yán)。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，將酒過濾壓榨?！　”靥腔骸　?-3天后，窩中出現(xiàn)水，飯很甜。酒釀，寧波人很喜歡吃：　　加水發(fā)酵：　　酒壓榨分離后，很渾濁，通常我們已經(jīng)開始舀著喝了：　　澄清陳釀：壓榨出來的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，用不銹鋼悶鍋加熱，約70度，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個(gè)月自然澄清，去下層酒渣，裝壇?！　》蛛x澄清后：　　悶鍋煎清酒：　　煎后灌瓶陳釀：　　3年陳的糯米酒（2008-2011），此時(shí)顏色成金黃，自然老化成黃酒。

便于發(fā)酵...生的發(fā)酵不完全..且有生味. 不只是米酒...所有的糧食酒都會(huì)煮熟就是三樓說的那樣

制作米酒，先要將米蒸熟。1、飯?zhí)珷€，做出來的米酒糟不容易和米酒分開，又影響酒的濃度。2、飯夾生，影響了出酒率。所以一般采取比較穩(wěn)妥的辦法：將米浸泡后再蒸熟了做。

你好！生米中的淀粉很難為微生物利用，也就是和我們?nèi)艘搽y消化生米一樣，蒸熟的過程是淀粉糊化過程，經(jīng)過糊化的淀粉微生物才能將其分解成糖再發(fā)酵成酒。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。