白酒怎么感覺(jué)辣，為什么說(shuō)喝白酒很辣

喝白酒，越辣就代表“度數(shù)”越高嗎？釀酒師透露，現(xiàn)在才知道答案 00:00 / 01:2670% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

白酒有辣也有不辣的，而白酒之所以會(huì)辣，是因?yàn)?。我們都知道白酒是由糧食釀造的，主要的成分就是酒精，但是在釀造的過(guò)程中，某些環(huán)節(jié)里進(jìn)入了空氣，導(dǎo)致產(chǎn)生了一種叫做丙烯醛的物質(zhì)。這種物質(zhì)在白酒里的含量很少，但已經(jīng)足夠改變白酒的味道了。白酒會(huì)不會(huì)辣口也和保存的時(shí)間有一些關(guān)系，剛剛釀出來(lái)的白酒味道一般都比較濃重一些，在口感上會(huì)感覺(jué)有些辣口，但是存放的時(shí)間越長(zhǎng)，白酒的口感就會(huì)越好，這也是越老的酒越值錢(qián)的原因之一。當(dāng)然，酒辣有人會(huì)認(rèn)為品質(zhì)不好？其實(shí)不完全正確，因?yàn)楝F(xiàn)在十多塊錢(qián)的酒也有不辣的，市場(chǎng)上賣(mài)幾百塊錢(qián)的酒也有辣的，這只是釀造工藝的問(wèn)題，如果這批白酒在釀造的時(shí)候沒(méi)有注意，導(dǎo)致進(jìn)入了空氣，產(chǎn)生了丙烯醛就會(huì)有這種辣味了。

辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類(lèi)。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。辣味產(chǎn)生原因主要有：①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。