白酒整箱怎么發(fā)酵，米酒放烤箱里發(fā)酵按在發(fā)酵功能上但溫度選擇最低一百度我該怎么弄

發(fā)酵功能最高的溫度應(yīng)該不超過60℃，如果無法調(diào)節(jié)，可能是機器的問題

這個確實不好解決。

這要看烤箱有沒有這個功能，有的烤箱有發(fā)酵功能，有的沒有。當然，如果你非要放在里面發(fā)酵的話，為什么不能呢

材料：大米5kg，酒曲25g。步驟：1、大米洗干凈，放進鍋里蒸。2、拌酒曲，適量的酒曲放入米飯堆里，要完全攪拌均勻，以免影響酒的口感。3、拌好酒曲后，放入缸中發(fā)酵，注意放入的過程中不可用力按壓，保持缸中的干凈。裝好后在米飯堆中間挖個圓孔。4、缸上面用塑料紙封住，等24小時候往米飯里面加水，中間適當?shù)臄嚢枰幌隆?、三周后，進行蒸餾。就可以釀出白酒了。

做個保溫桶，溫控開關(guān)（熱漲式10~35元），硅膠加熱絲(根據(jù)發(fā)酵罐大小，15L大概20元~50元），EVA橡塑板（一卷150元，可以制作5個L），殼體（根據(jù)發(fā)酵罐大小 ，保溫桶形式，材料而定），輔料。。文字限制，不多說

你保證發(fā)酵容器里面的溫度在25℃就行。有錢的話可以上大型的恒溫恒濕箱。

除了加熱外，室內(nèi)和發(fā)酵容器做好保溫，比如包保溫棉。再看看別人怎么說的。

不了解 釀酒是一門技術(shù)啊！值得學(xué)習。。。。。 不過買酒可以上酒大網(wǎng)

除了加熱外，室內(nèi)和發(fā)酵容器做好保溫，比如包保溫棉。

釀酒的方法步驟如下：主料：糯米1500g。輔料：甜酒曲4g、涼開水適量。自制米酒的做法1、糯米。2、糯米提前一晚用清水泡上，水要多一點，以保證糯米泡漲后依然可以沒過米。3、這是泡了一天的糯米，泡好的米用手捻可以碾碎。4、將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸40分鐘。5、糯米要蒸透，蒸好的米沒有硬心。6、蒸好的米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里自然放涼至溫度在30--40度，用涼開水把米沖散放涼。7、加入3克甜酒曲，充分攪拌均勻。8、加入酒曲攪拌均勻后，用勺子一點點壓實，再從中間弄一個洞。9、往洞洞里撒入少許酒曲。10、最后再小心的注入洞里一點涼開水，不要倒?jié)M。把蓋子蓋上，室溫下，靜置發(fā)酵1--2天。11、發(fā)酵約24小時后，打開蓋子，已經(jīng)是酒香撲鼻了。

　　辦一個白酒廠具體需要購買哪些設(shè)備，需要多大廠房，這是剛剛踏入酒業(yè)新手常問的問題?，F(xiàn)在結(jié)合實踐經(jīng)驗，簡單的給讀者介紹一下； 　　1：廠房的選擇：一般中型瓶裝酒廠要有化驗室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發(fā)酵車間、鍋爐車間等一般全部占地面積要有液態(tài)證300個平方，固態(tài)證1000個平方左右。對于以散酒為主的小酒廠一般有50-300個平方都可以。 　　2、發(fā)酵罐：對于大型酒廠一般會制作發(fā)酵池，以作糧食發(fā)酵之用，小酒廠可以選擇發(fā)酵缸等發(fā)酵容器； 　　3、粉碎機：出了大米以外，其它糧食在發(fā)酵之前需要粉碎，糧食粉碎后會與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機在當?shù)剞r(nóng)資市場購買，以減少運費等不必要開支。也可找他人代為粉碎。 　　4、釀酒設(shè)備：其實就是白酒蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入其中，然后外源加熱，由于各種物質(zhì)的不同，使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。設(shè)備按材質(zhì)分類，一般分為不銹鋼釀酒設(shè)備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設(shè)備和熟料釀酒設(shè)備兩種。購買釀酒設(shè)備，建議到直接到正規(guī)廠家購買，不贊成買那些二道販子的雜貨商的設(shè)備，因為他們從別處批發(fā)或貼牌，本身對釀酒設(shè)備技術(shù)一無所知，所以產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)很難有保證。推薦廠商，合肥大漢釀酒設(shè)備廠 　　5：過濾設(shè)備：酒釀出后必須經(jīng)過過濾才可以出售，散酒一般選擇催陳過濾機即可，瓶裝酒要選擇催陳過濾設(shè)備、硅藻土過濾機及精密過濾設(shè)備即可。 　　6、儲酒罐：白酒釀制完畢之后需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸。 　　以下設(shè)備對銷售包裝酒的廠家有用，銷售散酒的用戶可以跳過不看。 　　7、洗瓶機、反沖機：對酒瓶進行清洗，如果酒瓶不干凈，可能導(dǎo)致白酒有沉淀物產(chǎn)生。 　　8、燈檢：檢察酒中是否有沉淀、是否有雜技，市場價300元左右。 　　9、灌裝機：按照操作方式分為全自動灌裝機、半自動灌裝機和手動灌裝機三種。手動灌裝機現(xiàn)在使用較少，對中小廠家來說，建議選擇半自動灌裝機。大型酒廠選擇全自動灌裝機。 　　10、封蓋機：為酒瓶封蓋，一般分塑料蓋機和鋁蓋機兩種。 　　11、烘干機：烘干瓶壁上的水珠 　　11、貼標機：在酒瓶上貼上白酒標簽或是商標。小酒廠可不購買此機，人工張貼即可。 　　12、噴碼機：用于商標或瓶蓋上面的生產(chǎn)日期的噴碼 　　13、打包機：將瓶入箱。（小酒廠可不選擇） 　　14、封箱機：將箱封嚴。（小酒廠可不選擇） 　　15、輸送線、動力頭、動力尾：用來將洗瓶機、灌裝機、貼標機等設(shè)備連接形成流水線作業(yè)，加快生產(chǎn)效率，市場價每米不到千元。 　　以上就是辦一個白酒廠所需要的基本設(shè)備，從宏觀上講，設(shè)備分兩類，一類是加工類設(shè)備，一類是后期處理類設(shè)備。對于銷售散裝酒的廠家只需選擇加工類設(shè)備即能滿足要求。

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒（燒酒）較為復(fù)雜，沒設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買一、制作材料：1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會有賣。在我們當?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣，50-60元一個。2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鋈锱疵祝┌杈魄鷷r一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動，盡量將酒曲和糯米混均勻。3．保存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。5．大約發(fā)酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了）就可以將容器打開，這時你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個月左右的時間，這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時就可以烤制白酒了。烤制白酒：1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然后把發(fā)酵好的酒糟放進鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項：1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時最好不要做酒）。3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。4．烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度，發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的，烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時還很容易粘鍋。

一、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。二、選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。三、清洗葡萄：如果在當?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分. 四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。六、過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。　七、儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。

把米或其它你要做原料的東西煮熟了，把酒曲放進去保持溫度就好了

煮糟----發(fā)窖---蒸溜------酒

制酒主要有以下兩個過程：發(fā)酵和蒸餾。發(fā)酵是酵母分解糖時發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)。該反應(yīng)的產(chǎn)物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點比水低這一性質(zhì)將酒精蒸發(fā)，并在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程。下面是整個過程的分步介紹：把玉米磨成粉。現(xiàn)在，有些釀私酒者使用出售的豬飼料作為原料，因為其主要成分也是玉米，而且購買方便，不會引起注意。把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水里。有時會在其中加入糖，甚至直接用糖來代替谷物，不過傳統(tǒng)的釀私酒者會加入麥芽，利用麥芽把玉米粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。然后再加入酵母，發(fā)酵過程就開始了。這種混合物稱為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經(jīng)過充分攪動，和一定時間的加熱。蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的，因為銅的導(dǎo)熱性能好，且不會吸附酒精。蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過去，人們用木頭、煤甚至蒸汽來給蒸餾器加熱，不過在幾十年前，大多數(shù)釀私酒者開始使用丙烷作為加熱燃料。酒精蒸發(fā)。由于蒸餾器內(nèi)的壓力升高，酒精蒸汽被壓入引流臂，引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導(dǎo)管。有些釀私酒者會使用“砰砰桶”，實際上就是一個加熱過的桶，蒸汽會被壓進桶里，由于一些麥芽漿中的固體物質(zhì)也會隨著蒸汽一起出來，麥芽漿掉入桶中會發(fā)出砰砰聲，砰砰桶因此得名，砰砰桶會再次蒸發(fā)酒精，過濾掉麥芽漿。如果釀私酒者想使酒性更烈，他可能會往砰砰桶里“填料”，在桶中加入未蒸餾的麥芽漿或者幾升酒精，這樣蒸汽在流向旋管箱時會帶走更多的酒精蒸汽。蒸汽流入旋管，旋管是向下盤繞在旋管箱內(nèi)壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶，冷水一般引自附近的小溪，從旋管箱的頂部流入，從底部流出，這樣便可以將旋管持續(xù)浸泡在循環(huán)流動的冷水中，從而把酒精蒸汽凝結(jié)成液體。旋管的末端連著一個通向桶中的噴口、龍頭或者軟管，在這里通常會進行最后一次過濾。最后，過濾出的清澈液體就可以被非法裝瓶出售了。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白蘭地 白蘭地brandy 白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉(zhuǎn)變而成。 白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 白蘭地最早起源于法國。18世紀初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于當時整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)?！緝煞N制造工藝】 一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_到0.3%以下，在罐內(nèi)進行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上（采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量）。 壺式蒸餾是采用直接火加熱進行兩個連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)， 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發(fā)酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上?！景滋m地的特點】 白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個來源，并且是非常重要的來源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。 合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌， 是白蘭地生產(chǎn)的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。 怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經(jīng)驗，而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。 最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當?shù)娜萜髦泻椭C6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長期留用。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標準是42-43度，我國的酒度標準是38-44度。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義?！景滋m地的老熟過程】 新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地，不應(yīng)放在地下酒窖貯藏。因為地下酒窖通風不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長越好，陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限制陳釀于木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年?！景滋m地的貯陳】 白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價，因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說，僅在法國Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了。由于橡木對白蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠對木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經(jīng)兩年以上的風干以后，才可以用來做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣，會使酒質(zhì)發(fā)生變化。從而引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?，味道也大有改進。