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1，中國(guó)白酒的鑒定
如果真要喝好的白酒或者說(shuō)品位的話 這個(gè)無(wú)法識(shí)別 除非你親自去釀酒廠
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2，如何鑒別真假白酒
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3，怎樣鑒別白酒的度數(shù)
常用方法 第1種方法最直觀最方便
我國(guó)早年沒(méi)有酒表，測(cè)定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來(lái)確定酒的酒精含量。
1 看酒花。將酒對(duì)上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時(shí)間的長(zhǎng)短，來(lái)確定酒精成分的含量。這種方法的準(zhǔn)確率可達(dá)90%。
2 用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點(diǎn)火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準(zhǔn)確。
3 建國(guó)后全國(guó)統(tǒng)一使用“酒表”，用酒表來(lái)測(cè)定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測(cè)度的白酒，把酒精計(jì)、溫度計(jì)放進(jìn)量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計(jì)升降穩(wěn)定了，即可觀看兩計(jì)的度數(shù)。
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5，如何鑒別白酒的真假
怎樣識(shí)別真假酒
一、看瓶型 許多名牌白酒都有獨(dú)具特色的瓶型。如
茅臺(tái)酒多年來(lái)一直使用白色圓柱形玻璃瓶，瓶身光滑，無(wú)雜質(zhì)；
瀘州老窖特曲使用的是異彩瓶，瓶底有“
瀘州老窖酒廠專利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細(xì)不等，外包裝陳舊、無(wú)新鮮感，封口不嚴(yán)或壓齒不整齊。
二、看印刷 好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。如有英文或拼音字母，則大小規(guī)范一致。此外，現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋使用激光防偽標(biāo)志，如茅臺(tái)酒，其防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種，從不同的角度觀察會(huì)呈現(xiàn)不同的色澤，而且只能一次性使用，稍有損壞就不能復(fù)原。
三、看瓶蓋 日前我國(guó)的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開(kāi)啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。
四、看包裝 真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外，其邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒(méi)有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象；有的瓶蓋還用塑料薄膜包裹，其包裝十分緊密無(wú)松軟現(xiàn)象。
五、看清濁 透過(guò)玻璃瓶從外觀上看，白酒應(yīng)是絕對(duì)清澈透明的而且沒(méi)有沉淀。越清澈透明越好?？蓪⒕破磕迷谑种校怪眠^(guò)來(lái)，觀察瓶底部，看看有沒(méi)有下沉物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象。按照常規(guī)，如若酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花慢慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。
六、聞香味 一種辦法是少倒一點(diǎn)兒酒在手上，用兩手摩擦一會(huì)兒，使酒生熱，然后聞其香味。一般來(lái)說(shuō)，如果氣味清香，即是上等酒；如果氣味發(fā)甜，則是中等酒；如果氣味苦臭，定是偽劣酒。另一種方法是在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運(yùn)動(dòng)情況。如果油在酒中的擴(kuò)散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問(wèn)題。
6，怎么鑒別一瓶白酒的好壞
要辨別出它們的真?zhèn)?，尤其是這些名貴的白酒。 在我國(guó)，酒文化算得上是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，國(guó)人普遍都愛(ài)喝酒，也會(huì)品酒。白酒是以糧食或者谷物為主要原料，以大曲、小曲或酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又被稱為燒酒、
老白干。 如果我們的飯桌上多了一瓶白酒的話，不僅可以開(kāi)胃助消化，還可以活躍酒桌的氣氛。其實(shí)，適當(dāng)飲酒對(duì)我們的身體 健康 也有諸多的好處。白酒不同于黃酒和啤酒，白酒中含有少量的鈉、銅、鋅等礦物質(zhì)，不含任何維生素，其余的成分就是水和乙醇。 如果我們能夠適量飲酒的話，那么白酒就會(huì)給我們的身體帶來(lái)諸多的好處。因?yàn)榘拙凭哂谢钛}、增進(jìn)食欲、消除疲勞和御寒的作用，而低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，并且能夠延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)我們的血液循環(huán)系統(tǒng)和心腦血管都非常有利。 上文所述的新聞中，白酒有真假之分，毫無(wú)疑問(wèn)，假酒對(duì)我們的身心 健康 有害無(wú)益。其實(shí)，白酒按照酒曲、香型和度數(shù)也分為很多種，一般來(lái)說(shuō)，白酒的品質(zhì)越高，對(duì)我們的身體 健康 越有好處，我們喝了也不容易醉。那么，我們應(yīng)該如何鑒別白酒的好壞呢? 如何辨別白酒的好壞 中醫(yī)看病講究望聞問(wèn)切，其實(shí)鑒定白酒的好處也可以采用類似的方法。今天我教給大家三招，就可以鑒別出白酒的好壞，這個(gè)方法同樣也適合辨別其它食物的好壞。 一、看 當(dāng)我們拿到一瓶白酒的時(shí)候，首先應(yīng)該用我們的眼睛觀察和辨別。我們可以采用正視和俯視的方式觀察白酒，可以輕輕搖動(dòng)酒杯觀察白酒液的透明度，然后在逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)白酒杯，同時(shí)觀察白酒液的掛杯度。 一般來(lái)說(shuō)，高品質(zhì)的白酒掛杯痕跡比較明顯和均勻，就像柔滑的絲綢一樣，杯中的白酒液比較清澈透明，沒(méi)有絲毫的雜質(zhì)。通常來(lái)講，白酒的顏色以無(wú)色、清亮透明、無(wú)沉淀物和無(wú)懸浮物為最佳。 當(dāng)然，白酒并不是越透明品質(zhì)就越佳的。由于各地制造的工藝、儲(chǔ)存方式和時(shí)間的差異，有些白酒的顏色是呈現(xiàn)出微黃的。 二、聞 有這樣一句老話，酒香不怕巷子深，因此我們?cè)阼b別白酒的時(shí)候一定要聞一聞。我們可以將酒杯放在鼻子的下方，頭略微低下，杯子與鼻子保持2厘米的距離，酒杯呈30度這樣靠近鼻尖。然后我們自然吸氣，慢慢晃動(dòng)酒杯，看是否能感受到酒香撲鼻。 我們?cè)诼劸频臅r(shí)候一定不能對(duì)著白酒呼氣，我們吸氣的頻率要保持一致。如果要鑒別兩種類型白酒的話，一定要間隔一段時(shí)間后再聞另外一種酒。 一般來(lái)說(shuō)，高品質(zhì)的白酒能夠散發(fā)出一股淡淡的沉香，這種味道是窖香、糧香、曲香和槽香的和諧統(tǒng)一，會(huì)給人一種舒適愉悅的感受。 三、嘗 白酒是用來(lái)喝的，那么鑒別白酒的方法肯定離不開(kāi)品嘗。我們可以先品嘗2毫升左右的白酒，入口時(shí)要慢而穩(wěn)，白酒入口時(shí)先接觸舌尖和舌邊，然后平鋪于舌面和舌根處，等到全面接觸到味蕾時(shí)，就可以品嘗出酒的味道了。 當(dāng)我們咽下白酒的時(shí)候，可以將酒氣隨著呼吸從鼻孔中排出，檢查酒氣是否刺鼻，這樣可以判斷出白酒的回味。高品質(zhì)的白酒都是入口柔和吞咽順的，好的白酒嘗起來(lái)微甜醇厚，而且一點(diǎn)都不刺激。 結(jié)語(yǔ)： 無(wú)論對(duì)商家還是對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，真假白酒掉包總是一件讓人頭疼的事情。我們?cè)谄綍r(shí)一定要練出“火眼金睛”，鑒別出白酒的真?zhèn)?。除此之外，我們也可以通過(guò)看、聞和嘗這三種方法來(lái)辨別出白酒的好壞。其實(shí)，白酒的好壞也是因人而異的，白酒雖好，大家千萬(wàn)不要貪杯，以免傷身。 我是
洋河酒廠的員工，這個(gè)問(wèn)題我覺(jué)得可以來(lái)答一下。 一般人很難喝出酒的好壞，也沒(méi)有什么簡(jiǎn)便的物理辦法來(lái)鑒別。大眾消費(fèi)者只能通過(guò)以下方法來(lái)篩選。 首先，看價(jià)格！太便宜的一定不會(huì)是很好的酒。(個(gè)別產(chǎn)品除外，比如我們公司員工平時(shí)吃飯喝的38度天藍(lán)，是
藍(lán)色經(jīng)典的前身，只賣30塊錢，但是酒的品質(zhì)很好。這樣的產(chǎn)品市場(chǎng)上很少) 同等價(jià)格的產(chǎn)品很多，又怎么選？ 看品牌，一定要選大品牌的白酒，大品牌為了企業(yè)發(fā)展，對(duì)質(zhì)量特別重視，不會(huì)選用質(zhì)量差，有危害的原料。洋河的糧食標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)標(biāo)還高，但是一般小酒廠就沒(méi)有實(shí)力買這么好的糧食來(lái)釀造。 所以，一看價(jià)格，二選品牌，才能選的好的白酒。 如果一瓶酒他能夠稱得上好酒，那他一定是純糧食酒釀造的，這個(gè)可以說(shuō)是毋庸置疑的。以前的喝酒人對(duì)酒的要求是不口干不上頭不辣喉，這個(gè)其實(shí)是在95年開(kāi)始有了新工藝白酒以后大家對(duì)酒的要求，其實(shí)也就是要求喝到的是糧食酒。 所以說(shuō)如果一般酒他上頭口干辣喉哪他基本上就是垃圾酒。但是除了不口干不上頭不辣喉以為我認(rèn)為好酒的標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)該有適當(dāng)?shù)母淖儭? 首先看標(biāo)準(zhǔn)、配料。如果一瓶酒如果他是添加了食用酒精或者說(shuō)香精香料的，哪他就不是中國(guó)的傳統(tǒng)白酒，所以我認(rèn)為這個(gè)不能算是好酒，但是這個(gè)酒好算是有良心的酒，至少他是告訴了你他的酒是添加了非自然發(fā)酵的酒精和香精香料的。 哪我們有沒(méi)有什么比較適合大家簡(jiǎn)單易操作的辦法了檢驗(yàn)一瓶酒是否是好酒呢？我認(rèn)為是有的。以下是我個(gè)人的一些經(jīng)驗(yàn)。 第一聞，如果一瓶酒他能夠稱得上是好酒，那他香氣一定是很濃郁的，而且是很自然的一種香氣，好酒都是糧食釀造的，好的糧食酒有一股類似于飯剛蒸熟的時(shí)候的幽香，就和一個(gè)美女化著淡妝走過(guò)你的面前一樣，你會(huì)明顯的感覺(jué)很舒適愉悅。因?yàn)槲沂敲┡_(tái)鎮(zhèn)人，接觸濃香白酒尤其是濃香
原酒機(jī)會(huì)不多。有一次去
劍南春酒廠參觀，聞了一下他們的濃香原酒，一聞就是典型的糧食酒。 第二是品嘗，好的醬香白酒也好濃香白酒也好，他的滋味是很豐富的，不會(huì)只有一個(gè)滋味，如果一個(gè)酒他只有一個(gè)滋味哪他只有一種可能，那就是他是非自然發(fā)酵的酒，因?yàn)榘拙频淖匀话l(fā)酵的微生物種類的多樣性和特異性決定了自然發(fā)酵白酒一定會(huì)有多變的滋味。而我們中國(guó)的白酒為什么讓大家這么喜歡就是因?yàn)樗涛兜呢S富，而現(xiàn)在很多人反而認(rèn)為滋味太豐富的白酒不是好白酒，這是為什么呢？值得大家思考？ 第三就是好酒喝了一點(diǎn)是很舒服的，當(dāng)然如果說(shuō)你對(duì)白酒本來(lái)就過(guò)敏那喝了可能不舒服，但是只要是身體不抗拒的人，好的白酒喝了都會(huì)很舒服，即使是稍微的多喝一點(diǎn)也不會(huì)感覺(jué)頭暈?zāi)垦?，四肢不受控制哪種狀態(tài)。 最后關(guān)于喝酒，即使是好酒也不能貪杯，更不用說(shuō)哪些非自然發(fā)酵的酒了，如果說(shuō)你喝那等于是那你是身體開(kāi)玩笑的。 鑒別的方法很多，比較簡(jiǎn)單的方法如下： 1、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。 我覺(jué)得好多回答根本不靠譜，什么香氣，掛杯度，那不就是香精調(diào)味和增稠劑類似原料的事兒?jiǎn)?？其它不一而足，不做解釋！僅從成本控制談?wù)勎业目捶?，以“老某長(zhǎng)”白酒為例，售價(jià)十元人民幣，商店兩塊錢利潤(rùn)，分銷商（給小賣店供貨）兩塊錢利潤(rùn)，區(qū)域總經(jīng)銷加物流雜七雜八費(fèi)用兩塊，包裝玻璃瓶商標(biāo)工人工資稅負(fù)以及工廠利潤(rùn)兩塊錢，剩下兩塊錢也行就是酒的價(jià)值啦！你覺(jué)得一瓶礦泉水價(jià)格的白酒能有啥品質(zhì)？百分百低質(zhì)食用酒精勾兌！依次類推，真正的糧釀酒終端售價(jià)就不可能低于一百塊錢?。×魍ǔ杀?，運(yùn)輸，店鋪?zhàn)饨?，人員工資想想就明白啦！真正的糧食酒喝了是很舒服的，但是大家不要過(guò)量飲用喲！ 自己發(fā)酵高梁米，自己蒸酒，雖然口感一般，但是絕對(duì)安全。 酒的好壞有很多因素 1、先說(shuō)口感：口感跟酒的香型有關(guān)，有人喜歡濃香，有人愛(ài)醬香，有人喝茅臺(tái)覺(jué)得不好喝喝個(gè)二鍋頭反而覺(jué)得好酒。有人壓根不喝酒覺(jué)得什 么酒都一樣，還不如喝個(gè)可樂(lè)。 2、再說(shuō)酒質(zhì)：茅臺(tái)為例，最好的材料和調(diào)酒師一定是給高端以及標(biāo)桿酒的（
飛天茅臺(tái)這些），其次才是給旗下嫡系酒王子、迎賓等。茅臺(tái)等大廠高端酒酒質(zhì)必定強(qiáng)于小廠酒或者所謂自己釀造的酒（畢竟大廠有很多條件個(gè)人或者小廠無(wú)法復(fù)制，比如釀酒用好水源、老酒窖、高級(jí)釀酒師）。 3、最后價(jià)錢：喝酒喝的是錢，建議少喝酒喝好酒。 最后買酒記?。捍髲S嫡系，渠道為王。 買酒只買大廠出品的嫡系酒，盡量不買非嫡系酒。買酒渠道盡量選擇大型電商或者正規(guī)酒廠專賣店。 另外普及下很多人說(shuō)現(xiàn)在都是酒精酒，其實(shí)是個(gè)誤區(qū)，酒精酒多數(shù)是幾塊錢的酒，一般正規(guī)酒廠（茅臺(tái)、
五糧液、洋河等名酒）嫡系酒不可 能是酒精酒的，哪怕是便宜的（比如
茅臺(tái)迎賓這些價(jià)位低的嫡系）。大廠的酒可以看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)比如10781（濃香酒固態(tài)發(fā)酵法）都是糧食酒， 不知名小廠酒或者大廠貼牌酒可能存在較多監(jiān)管不嚴(yán)的情況不在討論范圍。 GBT10781固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒 GB/T 26760-2011 醬香型白酒 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒 GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒 GB/T 20823-2007 特香型白酒 GB/T 10781.3-2006 米香型白酒 GB/T 16289-2007 豉香型白酒 GB/T 14867-2007
鳳香型白酒 GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒 GB/T 20825-2007 老白干香型白酒 GB/T 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒 DB50/T 15-2008 小曲白酒 DB34/T 1315-2010 柔和型白酒 DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒 DB34/T 1791-2012 明綠香型白酒 SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范 如果可以打開(kāi)看到酒瓶里面的酒，酒體晶瑩純凈為好，沒(méi)有沉淀漂浮物泛起的為好，晃動(dòng)時(shí)的酒花堆花迅速消散緩慢的為好。 如果還可以品嘗的話，入喉即化喝起不辛辣苦澀滿嘴生香，直落丹田的為好?？傊?，一分錢一分貨，只要是在正規(guī)渠道購(gòu)買的白酒，品牌知名度越高，價(jià)格越貴的越好。以上建議，謹(jǐn)供參考，喜歡就好。
7，怎么辨別白酒是勾兌還是存糧食的呢
第一招：燒堿鑒別法
將少許酒倒入容器中，同時(shí)在容器中加入燒堿（氫氧化鈉NaOH）適量，搖勻后放在溫度95度以上的水中加熱十分鐘后發(fā)現(xiàn)酒變微黃，為糧食酒，沒(méi)有變化的是勾兌酒。高粱酒更黃一些。
第二招：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)辨別法
我國(guó)白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB\T10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓常說(shuō)的好酒。GB\T20822-2007是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。規(guī)模較大，規(guī)范一點(diǎn)的地方酒廠基本上都是執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。GB\T20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
第三招：觀酒花
把酒瓶倒過(guò)來(lái)?yè)u晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。一些酒廠，高檔酒及中檔酒都是固態(tài)法糧食酒，低檔酒卻是酒精酒。消費(fèi)者不妨試一試。
第四招：聞酒香
將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，如果有糧食酒的糊味和糧食香味，即是糧食酒，而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會(huì)有糊味的。
第五招：空杯法
將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。
第六招：加水辨別法
酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個(gè)是十分正確的。本人親自試驗(yàn)過(guò)的。這是因?yàn)榧Z食酒中有些物質(zhì)不溶于水，而只溶于酒，酒加水后度數(shù)下降水增多，導(dǎo)致里面的物質(zhì)析出。
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)：酒有曲香味特別是大曲酒，其“曲香味”更加突出。糧食酒都是用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒。故都有曲子味，特別是低檔的糧食酒，因貯存期短，曲子味會(huì)濃些。這是糧食酒最典型的特征。有人喝不慣曲子味的酒，那對(duì)不起了，您只能選擇酒精酒了。
8，怎樣鑒別白酒的真假白酒分為幾類
第一招;從白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷糧食酒與酒精酒。 我國(guó)白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB\T10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓常說(shuō)的好酒。 GB\T20822-2007是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。 GB\T20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)， 新標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性規(guī)范，能幫助消費(fèi)者辨別不同工藝的白酒，避免大量生產(chǎn)勾兌酒的中小酒廠以劣充優(yōu)。今后，消費(fèi)者可以從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷出您所喝的酒是糧食酒，還是酒精酒。如果您發(fā)現(xiàn)酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是糧食酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而瓶中的裝的卻是酒精酒，您就可以以侵犯消費(fèi)者知情權(quán)起訴廠家。 第二招;把酒瓶倒過(guò)來(lái)?yè)u晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。 第三招：從主料欄里看酒質(zhì)。質(zhì)量最好的酒是大曲酒。我國(guó)歷屆評(píng)出的優(yōu)質(zhì)白酒都是大曲酒。釀酒的制曲原料是大麥、小麥、豌豆等。主料欄標(biāo)有大麥、小麥、豌豆的酒，基本上都是大曲酒。但很多廠家會(huì)混淆視聽(tīng)。 第四招：酒瓶打開(kāi)以后，把酒倒在手中，用兩手搓熱，放在鼻子底下聞，酒發(fā)出清香的是優(yōu)質(zhì)酒，發(fā)甜的是中檔酒，發(fā)苦臭等異雜味的是劣質(zhì)酒。另外幾招： 空杯法： 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。 手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，如果有糧食酒的糊味和糧食香味，即是糧食酒，而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會(huì)有糊味的。 加水辨別：酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個(gè)是十分正確的。本人親自試驗(yàn)過(guò)的。這是因?yàn)榧Z食酒中有些物質(zhì)不溶于水，而只溶于酒，酒加水后度數(shù)下降水增多，導(dǎo)致里面的物質(zhì)析出。招式一 取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。招式二 在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運(yùn)動(dòng)情況。如果油在酒中的擴(kuò)散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問(wèn)題。白酒稱為蒸餾酒，酒度在30度以上，超過(guò)50度白酒可點(diǎn)燃。酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是酒中甲醇、雜醇油含量。過(guò)高容易醉酒，引起中毒，而這兩項(xiàng)指標(biāo)必需經(jīng)檢測(cè)才能知道。酒的質(zhì)量好壞，常人難以從外觀分出。好酒一般是清沏、搖晃后酒花細(xì)而消散快，聞之有香、無(wú)異嗅、口感順口、綿軟。不同香型的酒也有不同香味。
9，怎么檢查白酒質(zhì)量
在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。
10，白酒的鑒賞方法
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
白酒品評(píng)法
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。