為什么白酒有好幾種味道，白酒分五味到底是哪五味呢

人們常說白酒有五味，可是也許在你的味蕾里只有一種口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸，需要用一生去體會。而酒也有五味甜、酸、辣、苦、澀，需要我們用口去品嘗體會。01 酸味白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。02 甜味白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，隨著羥基（-OH）數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)增加，規(guī)律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癬醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。03苦味酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要量過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糖醛所引起的。另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味?？辔秾Ω杏X是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關(guān)系，使其協(xié)調(diào)愉快。04辣味白酒中的辣味可能主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。05澀味澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)，酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。白酒中的澀味主要來自酚類、呋喃化臺物，其他有些氨基酸、吡嗪、高級醇也呈現(xiàn)澀味，過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生澀味。

因為白酒在總體上來說，大體都不會差別很大，畢竟一瓶白酒影響其風(fēng)味的物質(zhì)只占2%，剩下的都是乙醇和水。白酒無非就是各種由醇、醛、酸、酯類的物質(zhì)組成其風(fēng)味的，而乙酸乙酯又是絕大多數(shù)白酒的主體香，所以可以說所有的白酒都有比較大部分的相似性。但是我們?nèi)绻闷咸丫苼碚f就不一樣了，干紅葡萄酒和普通葡萄酒的區(qū)別就很大了，一個不甜，一個甜，這個相信你很容易分辨。白酒之間的相似性是可以從香型來看出的白酒有陳香、糟香、曲香、糧香、餿香、窖香，只要它是白酒，基本就囊括了這6種香味，區(qū)別在于比例不同而已。各種類型的白酒，都是由濃、醬、清這三種風(fēng)格衍生出來的。濃+醬＝兼香型(濃中帶醬和醬中帶濃)濃+清＝鳳香型濃清+醬＝特型濃+醬+米＝藥香型以醬香為基礎(chǔ)＝芝麻香型以米香為基礎(chǔ)＝豉香型不說白酒，如果你喝不出不同白酒的區(qū)別，那你喝洋酒或者說其他蒸餾酒，那估計你也喝不出什么區(qū)別，蒸餾酒本就是利用水與酒精的沸點不同，從而通過冷卻蒸汽得到高度酒精的方法，自然就會缺失大部分風(fēng)味物質(zhì)，這不同于發(fā)酵酒能極大地保留原有原料的風(fēng)味。如同白蘭地和普通的果酒，原材料同樣是水果，一個采用發(fā)酵后蒸餾取酒，一個采用直接發(fā)酵產(chǎn)酒，兩者風(fēng)味差距極大，如果這瓶白蘭地別人不說用的什么水果釀的，那你根本喝不出是什么白蘭地，因為它和原來的水果味差別實在太大。果酒不同，只要你一喝就知道那是什么水果釀的酒。大家期待白酒口感的不同，我想應(yīng)該就是這種感受。因此你說喝不出區(qū)別，可以認為你并沒有享受酒的滋味，對酒的味道本身就比較排斥，所以在白酒味道大體比較相似的基礎(chǔ)上做出的變化你并不在乎，你才說白酒都是一個味。最后補充一下的是，酒喝多了之后味覺和嗅覺會疲勞，曾經(jīng)就有過不少飯店偷換茅臺的新聞，在客人喝到一定程度后，服務(wù)員就會拿假茅臺來調(diào)包真茅臺給你倒上，只要酒有一定相似性，喝到七八成之后，味覺真的不靈敏，茅臺和茅臺王子好像也沒什么區(qū)別。因此喝到后面，覺得白酒都是一個味也不是不可能的。本人一直從事醬香酒行業(yè)，對醬香酒還是相對了解的，我喝的這款茅臺前酒師調(diào)出來的酒，口感不輸茅臺的，賣價也不過三五塊，可見茅臺酒有多賺錢。想對白酒有更多了解的酒友歡迎關(guān)注我