1，白酒苦是什么原因造成的
白酒苦有可能由兩種原因造成。一種是因為酒曲添加的量比常規(guī)的多，就是為了發(fā)酵出帶有苦味的白酒。而另一種是因為發(fā)酵操作不恰當導(dǎo)致的，可能是衛(wèi)生沒管理好，混入了很多雜菌，也有可能是溫度沒控制好，導(dǎo)致發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生的苦味物質(zhì)變多。
2，白酒有點苦味什么原因
白酒有點苦味什么原因 白酒有點苦味什么原因， 白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，對于白酒很多人都有著不同的看法，酒的口感問題會直接給產(chǎn)品帶來銷量、檔次和質(zhì)量，酒苦主要是什么在作怪，我們討論一下白酒苦味的原因。 白酒有點苦味什么原因1 白酒苦是什么原因？ 酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面： 俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味； 原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多； 庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；用糠量過大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發(fā)酵不正常；窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中；環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標準。 白酒苦味如何去除？ 解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。 還有就是，除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾調(diào)、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的`方法進行處理。 具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。 另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。 另外再提一點，白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。 解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理。 其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過酒。 白酒有點苦味什么原因2 第一條，原來，這白酒的味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。 第二條，正常的好的白酒，都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。 第三條，如果你細細品酒，你會發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐潜容^清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。 第四條，如何評價白酒的苦味。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點米酒之類的試一試，或許，會有新的感受。 第五條，其實，苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。 白酒有點苦味什么原因3 一、白酒有苦味正常嗎？ 白酒有苦味是正常的，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。但是，有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。 白酒都會有適當?shù)奈⒖啵嬲暮镁瓶嗪蜐潜容^清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！ 二、是什么原因造成的？ 1、糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。 2、根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。 3、硫化物和生物堿具有苦味。 4、多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。 5、曲藥過量添加和升溫過猛導(dǎo)致的酒味變苦。 6、含雜醇油高的酒苦味重。 褚酒/褚酒莊園酒以優(yōu)質(zhì)整粒褚紅高粱為原料，以優(yōu)質(zhì)專用微生物為糖化、發(fā)酵劑，采玉溪優(yōu)質(zhì)水源，在優(yōu)化傳承云南白酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，匠心釀造，窖藏陳釀而成，具有褚酒/褚酒莊園酒特有風格的純糧白酒。 香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。 其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。加盟褚酒一起砥礪前行，讓云南的白酒走向世界。
