小曲白酒怎么產(chǎn)，怎么做小曲白酒

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設備簡單，操作簡便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

我國的白酒文化十分悠久，可以說有上千年的歷史了，如今市場上有很多白酒，但大家也知道比較有名的幾款，有的價格上千甚至上萬元一瓶。每種品牌的白酒在制作方法各不相同，都有著自己獨特的密方，所以才能在市場上占領地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎樣的呢？這一點大家也許并不是很清楚。大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20～30%。2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。3.入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2～3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36～37小時，品溫升到38～39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節(jié)品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50～70%的曲坯已成熟。8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28～30℃進行養(yǎng)曲。10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法1.浸米：把大米加水浸泡3～6小時備用。2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。6.培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。中國酒曲也分為眾多種類：可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分，現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。那么應該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質量上乘的大米，在原材料上取勝，同時在放入曲霉時，一定要放入適當?shù)木魄@樣才能讓制作出的酒曲有好的質量。好的白酒酒曲會對釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠實現(xiàn)白酒口味的多樣，對于酒體甘醇幽香風格的養(yǎng)成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進工藝也被加入進來，現(xiàn)在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進行發(fā)酵，在對白酒進行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導，對原料中的淀粉物質進行充分的降解與轉化，提高對原材料的利用率。再通過產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉化為乙醇，同時產(chǎn)酯微生物還會和成各種香味物質，用這種上乘的白酒酒曲進行白酒的發(fā)酵，會大大提高產(chǎn)酒率，同時也會增強酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質。使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會釀造出上乘的白酒，這一點是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場競爭中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出?？梢姾玫陌拙凭魄鷮τ谏虾冒拙频尼勗焓怯袥Q定性作用的。