1. 炒菜用蠔油是什么做的
蠔油，雖然有個“油”字，但它卻不屬于油脂類，它不需要像醬油一樣需要發(fā)酵。廣東人稱“牡蠣”為“蠔”，所以蠔油其實就是牡蠣濃縮后的汁。
它同醬油一樣是一種調(diào)味品，只不過南北習慣不同，南方人習慣用蠔油調(diào)味，北方人喜歡用醬油調(diào)味，不過現(xiàn)在南北差異越來越小，人們對各種調(diào)味品也更加熟悉，蠔油和醬油同時來調(diào)味的不在少數(shù)。
而且牡蠣屬于海鮮的一種，濃縮之后變成蠔油，所以蠔油湯汁濃郁鮮香，風味獨特，經(jīng)過蠔油提味的菜品鮮香無比。
生抽
生抽屬于醬油的一種，生抽是不加焦糖增色的醬油，一般用來給食物調(diào)味提鮮。生抽的顏色則是比較淡的，基本上是做不到給食物上色。而且味道會比較咸，一般在做炒菜或者涼菜的時候，用的會比較多一些。
生抽就是以大豆小麥為主要原料的釀造醬油，它的滋味非常鮮美，雖然說從整體的顏色上看起來，跟老抽和醬油沒有太大的區(qū)別，但是等到放入菜肴當中就會很明顯的感覺到它的顏色了。
老抽
老抽屬于醬油的一種，顏色比較深，味道也更加濃郁，一般用來給食物著色，烹飪中的一些燉菜、燜肉、紅燒類，食物需要上色，老抽是第一選擇。老抽的制作是在生抽的基礎上增加了焦糖色，做出來的食物更加紅潤有光澤，更加好看。
2. 炒菜用的蠔油是什么東西
蠔油是用生蠔這種海鮮（即牡蠣）蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料制作而成的一種調(diào)味品。
和醬油相比，蠔油的鮮味更加豐富。現(xiàn)在很多人做菜時喜歡放一點蠔油來增加菜的味道。也就是說，蠔油并不是油，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。
3. 炒菜怎樣用蠔油
蠔油的作用？
1、炒菜
蠔油適合用來炒菜，尤其是青菜，適宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因為烹調(diào)時高溫加熱時間長，會破壞其營養(yǎng)成分及鮮味；而蠔油又必須稍加熱才能散發(fā)出香氣及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇類蔬菜，更顯鮮美風味。
2、用在調(diào)味時，蠔油若在鍋里煮太久會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般建議，在菜肴即將出鍋前，或是在出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。紅燒時就不可以先放蠔油，不然它會比較容易黏鍋。
3、以蠔油做芡汁時，絕對不能直接上芡，應與高湯拌勻稀釋制成芡汁，并在菜肴八成熟時下鍋最理想，這樣才能突顯蠔味香濃。
4、火鍋
蠔油尤其合適用來蘸火鍋，趁食材熱燙時參加蠔油，拌得更香更平均。
蠔油的儲存技巧
尤其在高溫高濕環(huán)境中（例如在廚房），一旦被空氣中的細菌污染，就會容易變質(zhì)。導致發(fā)霉、出水、異味等產(chǎn)品性狀的改變。因此，蠔油的正確儲存非常重要：避免陽光直射。避免高溫高濕環(huán)境。
蠔油開蓋后，加蓋儲藏于冰箱內(nèi)。官方建議大家一般都是一個月內(nèi)用完一瓶蠔油，那樣既可以保證質(zhì)量，又可以保證新鮮度。
4. 炒菜放蠔油有什么用
所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。史料記載，料酒在我國的應用已有上千年的歷史，國外象日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，經(jīng)過反復試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。 在聞名世界的“中國菜譜“中，很多菜都是用紹興黃酒作調(diào)料的，它已成了餐館、酒樓、家庭必不可少的調(diào)味品。由于地理環(huán)境的差異，國籍、習俗、口味、個人偏愛的不同，致使料酒在各個國家有不同的標準，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。 如在日本有一種專門用于調(diào)味的酒叫“味林“，它有點類似紹興酒中的“香雪酒“，但又不同于“香雪酒“，系采用精白度70％的糯米，用米曲作糖化劑，添加高純度酒精，控制發(fā)酵度，而釀制成的一種甜度較高的調(diào)味用酒，因這種酒中含糖量較高，達30G／100ML以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜肴不用另加白糖且風味比加糖還要好。 而美國用的酒則又是另外一種情況，說簡單一點它就是酒精水溶液加點鹽，酒精度約10度左右，這也許與美國人崇尚高效、簡潔的飲食生活方式有關(guān)。不過，美國也有用黃酒作料酒的，我國臺灣省每年有大批料酒出口美國，酒精含量為14－15度，酒質(zhì)較好，據(jù)稱是已貯存了5年的陳年黃酒，并含有少量鹽分。 料酒何以加鹽？這與國外稅法有關(guān)，因飼料酒進口稅較高，加鹽后，不能作為飼料酒飲用，可近稅率較低的調(diào)味品處理。料酒在國內(nèi)的應用相當普遍。目前，幾乎所有的賓館、飯店、酒樓烹飪時都要用到料酒,而且基本上采用黃酒，高檔次的星級酒店則直接采用陳年紹興加飯酒。 經(jīng)有關(guān)人員試驗證實，用紹興酒燒的菜與用一般黃酒燒的菜，兩者風味相差懸殊，其菜的風味較用一般黃酒烹制的更為鮮美醇香。 何以如此？業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，這與紹興黃酒所采用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營養(yǎng)成分有著密切的關(guān)系。 紹興黃酒以精白糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲為主要原料，輔以鑒湖佳水，經(jīng)傳統(tǒng)獨特工藝精心釀制而成。產(chǎn)品酒度適中，酒性醇和，營養(yǎng)十分豐富。據(jù)國內(nèi)外多家權(quán)威研究機構(gòu)檢測：紹興酒內(nèi)含有21種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸、8種糖類和多種維生素。 此外，還含有十多種微量元素和礦物質(zhì)。據(jù)測定，紹興酒中氨基酸是呈香呈味物質(zhì)，給菜肴增加了香和味。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機理如下：去腥解膻 魚體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪料酒時，其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走。 肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，這種膻氣也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失。因此，黃酒用作烹飪調(diào)料，能達到除去腥味、膻味的目的。使菜肴增香 黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它同菜肴的香氣十分和諧，黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香誘導揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢滿座芬芳。 使菜肴滋味鮮美 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味。 使菜肴質(zhì)地松嫩 在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機物質(zhì)，從而菜肴質(zhì)地松嫩。 。
5. 炒菜怎么用蠔油
蠔油屬咸鮮類作料，性躁！ 一般做涼菜拌用，也可用在一般熱菜上，但都是最后放的！ 炒青菜時，一般不需放鹽，只要加入少許蠔油即可。（本人的經(jīng)驗所得，你可以試試，非常不錯的?。?/p>
6. 炒菜用蠔油是什么做的呢
葷的
所謂“葷蠔油”，就是把牡蠣曬成干以后加各種的調(diào)味料熬制成湯，然后把湯濃縮，就變成了了蠔油。
耗油雖然叫做油，就算它看起來再像油，但是它也并不是油，這種材料，在做菜的時候會經(jīng)常的用到。用途也是非常的廣泛，可以很大程度的提鮮，使味道更佳。
7. 蠔油炒菜怎么用?
做涼拌菜的時候也可以放點蠔油，但是把蠔油直接放在涼拌菜里肯定不好吃。燒點熱油澆在蠔油上，攪勻，再加其它的調(diào)味料攪勻，然后再放入涼拌菜中。放入洗干凈的生菜;
3、水重新煮開后撈出,瀝干水分;
4、鍋洗凈,倒入油7成熱的時候加入蔥花,蒜泥爆香；
5、加入蠔油;
6、加入糖,生抽；
7、攪拌開后熬開,淋于生菜上即可。
方法二
1、取適量高湯煮開，將煮沸的高湯倒入蠔油里沖一下，再加香油、鹽和其它的調(diào)味料調(diào)勻，這樣調(diào)好以后再放入涼拌菜中就行了。
2、燒點熱油澆在蠔油上，攪勻，再加其它的調(diào)味料攪勻，然后再放入涼拌菜中。
蠔油雖然能提味增鮮，但必須要有一定的溫度才能激發(fā)它的鮮味，以上兩種方法都是為了提高蠔油的溫度，任選一種方法就行了。
8. 炒啥菜用蠔油
海天牌蠔油很好
太太樂沒用過，經(jīng)常用的是海天牌的，還用過東古牌蠔油。蠔油不是做什么菜都能用，一般生拌菜就不能用。已經(jīng)打開的蠔油存放時一定要注意，打開后一定放冰箱保存，不然蠔油里的鮮味成分久了就會變質(zhì)，同時做菜時油鍋里不要直接放蠔油，以免蠔油遇到熱油會濺出傷人。
9. 蠔油怎么用來炒菜
炒菜不能只放蠔油 蠔油是近些年來，我們家庭做菜經(jīng)常要用到的調(diào)味品。做菜時加入適量蠔油能讓菜品更加鮮美。蠔油的鮮味來源于海鮮，一般是用牡蠣或者蠔，經(jīng)過煮熟取汁濃縮，再添加輔料而制成的，所以味道鮮美，蠔香濃郁。
蠔油雖然鮮美，卻不可亂放，有的人做個菜，家里有多少種調(diào)料就放多少種調(diào)料，感覺放得多了就好像自己在吃滿漢全席。更有人把蠔油當成醬用，除了拔絲，八寶飯，沒有不放蠔油的菜。
一年前給老媽買了一瓶蠔油，前幾天去的時候發(fā)現(xiàn)根本就沒用，原來老媽說根本就不會用，不知道做什么菜的時候需要放蠔油。那么，到底哪些菜烹飪時可以放蠔油，哪些菜不可以放呢？
炒菜時，這3種菜不適合放“蠔油”，很多人都亂放，味道能好才怪。
1 紅燒和糖醋類
很多人喜歡吃酸甜口味的菜，吃起來酸酸甜甜，特別開胃。我也是，什么糖醋魚，糖醋排骨，每次上桌都停不下嘴。那么為什么做紅燒和糖醋類的菜時不能加入蠔油呢？這是因為，我們在做紅燒和糖醋的菜時，都會用到糖，而糖除了能使菜變甜，更有很好的提鮮效果。所以如果再加入蠔油的話就是多此一舉了，另外，因為蠔油含有豐富的谷氨酸鈉，與糖醋類結(jié)合會產(chǎn)生一股輕微的怪味，所以一般的廚師在制作糖醋類菜品時是不放蠔油和味精的。
2腌制類
腌制的小菜，爽口又下飯，保存時間長，做一次可以吃很久。有的恨不得每頓餐桌上都離不開腌制小菜，但是大家知道嗎，腌制類的菜是不能放蠔油的。因為腌制類的菜，本身加的調(diào)味料就很足，再加入蠔油后，不但吃不出蠔油的鮮，反而會加重腌菜的口味，使腌菜更加咸，口味反而不好，所以做腌菜的時候不要加入蠔油。
3辛辣類的食物
辛辣類的食物，是現(xiàn)在很多年輕人所喜愛的，有的人更是無辣不歡，甚至沒有辣味都吃不下飯，我兒子便是這樣，每餐都要來一道香辣下飯菜，去飯店更是忠愛于川菜，這種菜下飯又好吃，但是做這種菜是不能放蠔油的。因為它們的好吃在于它們的香辣，而不是鮮度，加上蠔油，反而掩蓋了它們的獨特味道。
炒菜時放蠔油也是有竅門的，這2點要牢記，難怪加了蠔油也不鮮：
1.蠔油一般是在食物出鍋前后放入進行調(diào)味的，因為蠔油需要加熱才能讓其營養(yǎng)物質(zhì)全部釋放出來，但是蠔油卻不可在熗鍋時就加入，因為蠔油的鮮味加熱后容易散失，久煮會影響蠔油調(diào)味增鮮的效果。
2.使用蠔油要做到寧少勿多，少了可以再添加，放多了就很難補救了。
10. 蠔油是怎么用的炒菜可以用蠔油嗎
可以的，做出來的佳肴可以起到味道鮮美，生吃，烹飪都可以，過去需要放很多調(diào)味品，現(xiàn)在一瓶耗油就可以搞定了，根據(jù)不同客戶的需求，也有不同的標準，有低鹽低脂的，還有零脂的，李錦記多年的大品牌的，家里的老抽，生抽也都是他家的，好品牌值得信賴