白酒發(fā)酵溫度高于多少酒會(huì)苦，小曲白酒釀造出酒會(huì)忽高忽低是為何

受溫度、酒曲和原料的影響，注意密封。

造成酒苦的原因：發(fā)酵溫度高，頂溫達(dá)到40度左右，酒水就會(huì)出現(xiàn)苦味，雜菌感染也會(huì)出現(xiàn)苦味。解決酒苦的方法：控制發(fā)酵溫度，不要過高。加強(qiáng)衛(wèi)生管理，杜絕雜菌感染。酒水已經(jīng)苦了，去除掉卻很難只能采取掩蓋的方式，加糖可以掩蓋。用千分之1~3的白砂糖（重量比）酌情加入，苦味也有大小之分，自己摸索一個(gè)合適的比例。

發(fā)酵時(shí)，將葡萄中的果糖和葡萄糖全部轉(zhuǎn)化成酒精時(shí)，該酒的酒精度就是最高的了。但是也不能過，發(fā)酵過頭，酒精轉(zhuǎn)化成醋，酒精度則又降低了。

當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請(qǐng)不要再飲用。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級(jí)塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長(zhǎng)期存放

釀制白酒時(shí)，入池發(fā)酵溫度太高，會(huì)帶來發(fā)酵升溫過猛，發(fā)酵有益菌受到抑制，產(chǎn)生發(fā)酵不良問題。超過40度會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸幅度較大，蒸餾的白酒會(huì)有糊味及苦味現(xiàn)象。

還有一種方法，就是稀釋。加不苦的酒，甜型的白酒，進(jìn)行簡(jiǎn)單的勾兌。降低苦味含量。

糧食酒有苦味怎么處理 造成白酒有苦味的原因工藝解析酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺發(fā)麻的澀味，使人有不舒服的感覺。造成米酒苦澀的物質(zhì)造成米香型白酒中有苦澀味的物質(zhì)很多，原輔料材質(zhì)霉變，過量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金屬鹽離子、乳酸、乳酸乙酯等都會(huì)造成酒體苦澀。?01原料處理不當(dāng)泡糧時(shí)間不低于50分鐘，要求大米含水率60%左右。02發(fā)酵期長(zhǎng)發(fā)酵周期一般不得超過10天。03用曲量大酒曲的用量不能超過酒曲說明說規(guī)定的最大用量。04入窖溫高入窖溫高入窖溫度不得超過26℃。?05發(fā)酵溫高發(fā)酵溫度一般不超過38℃。06摘酒不當(dāng)酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。07火力過大酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。釀造工藝解決方法通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點(diǎn)：01水分含量泡糧時(shí)間不低于50分鐘，要求大米含水率60%左右。泡糧溫度過低、蒸糧時(shí)間過短，糧食中水分含量不足，后期易生成高級(jí)醇類物質(zhì)，造成酒體苦、澀味重。02下曲用量用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加，用曲量不得低于推薦用量的最低量。用量過大易生成酪醇，酪醇苦味極重，給酒帶來明顯的苦味。?03糖化溫度糖化溫度不得高于38°C，溫度過高，糧食易發(fā)霉感染，造成酒苦澀。04發(fā)酵溫度入窖溫度決定了發(fā)酵程度，米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不高于37°C。發(fā)酵升溫幅度大，品溫過高，產(chǎn)生大量雜醇油。05蒸餾火力注意大火出酒，中火餾酒，大火追尾原則。蒸餾火力過大，雜醇油、乳酸和乳酸乙酯屬于高沸點(diǎn)物質(zhì)，會(huì)更多的被蒸餾到中段酒中。?06摘酒方式嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬于高沸點(diǎn)醇溶性物質(zhì)，摘酒時(shí)掐頭少或未掐頭，斷尾過晚都會(huì)造成酒中雜醇油含量過高。07發(fā)酵管理發(fā)酵過程中注意密封，以防感染雜菌。密封不嚴(yán)，感染雜菌，當(dāng)乳酸菌和酵母菌共棲時(shí)，作用于甘油，會(huì)生成丙烯醛

首先，醬香酒變黃是一個(gè)復(fù)雜的過程，和其釀造原料、制酒工藝、儲(chǔ)存環(huán)境及儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。生產(chǎn)工藝醬香型白酒生產(chǎn)都是按季節(jié)兩次投料，且需貯存三年以上，所以醬香型酒微量成份遠(yuǎn)比其它香型白酒復(fù)雜，因而醬香型白酒略顯微黃色，而其它香型白酒基本都是無色透明的。釀酒原料醬香型白酒產(chǎn)生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，醬香酒釀造采用三高工藝（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒），發(fā)酵過程中溫度高達(dá)60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃。當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，也會(huì)有這一影響。

嚴(yán)格控制蒸酒溫度雜醇油沸點(diǎn)一般高于乙醇，乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇沸點(diǎn)為97℃，異丁醇沸點(diǎn)為131℃。在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制蒸酒溫度，也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。京峰二鍋頭利用甲醇在高濃度時(shí)易分解的特點(diǎn)，盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。清蒸輔料，控制用量白酒中的醛類主要來源于稻糠，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對(duì)人體危害較大。生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能減少輔料用量，且必須選用無霉變、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜，清蒸要求時(shí)間在30min以上，最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，同時(shí)，也可除去其中的苦味。選用不銹鋼材質(zhì)作蒸餾設(shè)備和輸酒管道白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質(zhì)，對(duì)人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲(chǔ)酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存，總之，在生產(chǎn)過程和貯酒過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機(jī)會(huì)，避免帶入重金屬離子污染白酒。使用優(yōu)質(zhì)水源進(jìn)行釀造和加漿白酒中乙醇和水所占比例超過97%，而水又占了97%中的大部分。如果加漿用水硬度偏高，鈣、鎂、鹽類離子超標(biāo)，成品酒很容易造成貨架期沉淀，同時(shí)，也很容易造成產(chǎn)品固形物含量超標(biāo)?，F(xiàn)今，有很多白酒企業(yè)把反滲透設(shè)備處理后的水用作加漿，這是一種很成功的做法。因?yàn)榉礉B透技術(shù)是一種膜分離技術(shù)，可使水中的雜質(zhì)含量降低99%左右。陶壇貯存眾所周知，用陶壇貯存白酒，具有較大優(yōu)勢(shì)，效果明顯。因?yàn)?，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物?jīng)高溫?zé)Y(jié)而成的容器，其斷面存在許多空隙，透氣性較好。陶壇在燒制過程中，有機(jī)物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多大小不一的空隙，猶如生命體的毛細(xì)血管，起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時(shí)，通過金屬離子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的金屬鍵可以形成特有的催化作用，加速酒體老熟。酒體組合通過觀察分析，發(fā)現(xiàn)隨著貯存期的延長(zhǎng)，乙醇分子與水分子的締合逐漸完成。同時(shí)，水分子與帶有弧電子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、雜環(huán)化合物等)N原子以H鍵方式締合的量越來越多，游離態(tài)的H2O分子越來越少。此時(shí)，醛類的縮合也基本達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。乙醇分子逐漸減少對(duì)味覺神經(jīng)的刺激，酒體內(nèi)水溶液由于分子排列次序的改變，對(duì)乙醇分子的締合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛進(jìn)一步氧化成乙酸，乙酸再進(jìn)一步與乙醇作用，生成乙酸乙酯和高級(jí)酯;另一部分乙醛將在乙醇作用下生成乙縮醛。